Meine Reise in die Welt der Gewuerze

großen hohen Topf auf 170°C erhitzen. Die Karpfenstücke mit Chilisalz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Im Kichererbsenteig wenden und im Fett etwa 4 bis 5 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nochmals leicht mit Salz würzen.
    8 Die Karotten-Koriander-Sauce auf leicht vorgewärmten Tellern verteilen. Die panierten Karpfenstücke darauf anrichten und die marinierten Kohlblätter dekorativ danebensetzen.



Für 4 Personen
    Für den Risotto:
    ½ Zwiebel
    1 EL Olivenöl
    300 g »Taubenzungen« (tunesische Bezeichnung für die reisförmigen Risoni- bzw. Kritharaki-Nudeln)
    50 ml Weißwein
    1 gestr. EL Harissapulver
    800 ml heiße Brühe
    1 EL Butter
    1 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    Für die Calamari:
    500 g Calamari
    2 Frühlingszwiebeln
    2 EL mildes Olivenöl
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    ½ – 1 TL klein gewürfelter Ingwer
    mildes Chilisalz
     
    1 Für den Risotto die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Die Nudeln dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Das Harissa unterrühren, etwas Brühe hinzufügen und unter Rühren einköcheln lassen. Den Vorgang mit der restlichen Brühe wiederholen, bis die Nudeln nach etwa 15 Minuten bissfest gegart sind. Zum Schluss die Butter und die braune Butter unterrühren.
    2 Für die Calamari den Kopf und die Arme der Calamari mitsamt den Eingeweiden aus dem Körperbeutel ziehen. Die Arme knapp unter den Augen mit einem Messer so vom Kopf abtrennen, dass sie durch einen dünnen Ring verbunden bleiben. Die Tentakel so in beide Hände nehmen, dass der harte Schnabel oben liegt. Das Kauwerkzeug von unten herausdrücken. Mit den Fingern das durchsichtige Fischbein aus dem Körperbeutel ziehen. Die hauchdünne Haut von den Beuteln abziehen. Die Beutel aufschneiden und die restlichen Eingeweide entfernen. Die Beutel und Arme gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Die Beutel und Tentakel – je nach Größe der Calamari – eventuell zerkleinern.
    3 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
    4 Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze stark erhitzen, ½ bis 1 EL Olivenöl hineingeben und die Calamari darin verteilen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles ½ bis 1 Minute anbraten. Das übrige Olivenöl dazugeben und die Calamari mit dem Chilisalz würzen.
    5 Den Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Calamari darauf verteilen.
    Calamari dürfen nur ganz kurz – etwa ½ bis 1 Minute – gebraten werden. Sonst wird ihr Fleisch zäh.

 
    Für 4 Personen
    Für die Garnelen:
    20 Riesengarnelen
    3 EL zerlassene braune Butter (siehe Tipp hier )
    ½ Zimtrinde
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    10 angedrückte grüne Kardamomkapseln
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    4 Scheiben Ingwer
    je 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    mildes Chilisalz
    Für die Nudeln:
    400 g Linguine
    Salz
    4 Scheiben Ingwer
    1 getrocknete rote Chilischote
    ⅛ l Hühnerbrühe
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    ½ Zimtrinde
    milde Chiliflocken
    1 – 2 EL mildes Olivenöl
    Pfeffer aus der Mühle
     
    1 Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und längs halbieren.
    2 In einer Pfanne 1 bis 2 TL braune Butter erhitzen. Die Garnelen darin auf der Schalenseite bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie sich aufdrehen. Die Garnelen wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze noch 1 Minute gar ziehen lassen.
    3 Die übrige braune Butter darüberträufeln. Zimt, Vanilleschote, Kardamom, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale dazugeben, mit Chilisalz würzen und alles gut mischen.
    4 Für die Nudeln die Linguine in reichlich kochendem Salzwasser mit 2 Scheiben Ingwer und der Chilischote sehr bissfest garen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen.
    5 Die Brühe in einem Topf erhitzen und mit Knoblauch, restlichem Ingwer, Zimt und 1 Prise Chiliflocken 2 Minuten köcheln lassen. Die abgetropften Nudeln darin erhitzen und zuletzt das Olivenöl hinzufügen. Mit Pfeffer würzen, Ingwer und Zimt entfernen.
    6 Die Nudeln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Garnelen darauf