Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Den Couscous auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Rotbarschfilets darauflegen.
    Auf diese Weise zubereitet, entsteht eine Art Risotto aus dem libanesischen Couscous. Er kann nach Belieben zusätzlich mit klein gewürfelten Zucchini oder anderen Gemüsesorten variiert werden.



Für 4 Personen
    Für das Auberginengemüse und die Tomatensauce:
    2 Tomaten
    1 ½ Zwiebeln
    2 – 3 EL mildes Olivenöl
    1 Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben)
    5 EL Gemüsebrühe
    200 g passierte Tomaten (aus der Dose)
    ¼ ausgekratzte Vanilleschote
    8 Safranfäden
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Salz
    mildes Chilipulver
    Zucker
    150 g Zucchini
    ½ Aubergine (ca. 150 g)
    Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Zatar
    Für die Lotte:
    500 g Seeteufelfilet (Lotte; küchenfertig)
    1 gestr. TL ganzer Kümmel
    1 EL Öl
    mildes Chilisalz
    1 – 2 EL braune Butter
     
    1 Für das Auberginengemüse die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Kerne in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die übrigen Kerne aus dem Sieb entfernen. Die Tomatenviertel in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden.
    2 Für die Tomatensauce die Zwiebeln schälen, ½ Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 bis 2 TL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Brühe, den Tomatensaft aus den Tomatenkernen und die passierten Tomaten aus der Dose dazugeben. Die Vanilleschote und den Safran hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen und die Tomatensauce mit dem Stabmixer pürieren. Die Orangenschale dazugeben und die Sauce mit Salz, je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.
    3 Die Zucchini und die Aubergine putzen und waschen. Die Zucchini in 1 cm, die Aubergine in 1 bis 1 ½ cm große Würfel schneiden. Die restliche Zwiebel in 1 cm große Blätter schneiden.
    4 In einer großen Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl erhitzen und die Zucchiniwürfel darin bei mittlerer Hitze farblos andünsten. In einer weiteren Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Die Zucchini- und die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zatar würzen.
    5 Für die Lotte das Fischfilet waschen, trocken tupfen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Filetscheiben mit dem Kümmel bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze noch 1 Minute gar ziehen lassen. Mit dem Chilisalz würzen und die braune Butter dazugeben.
    6 Die Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Auberginengemüse und die gebratenen Seeteufelmedaillons dazu anrichten.
    Lotte, auch Seeteufel, ist der einzige Fisch, zu dem Kümmel – eines der Lieblingsgewürze der tunesischen Küche – hervorragend passt. Die direkte Hitze beim Anbraten schadet ihm nicht, im Gegenteil: Der Kümmel wird dadurch im Geschmack sogar etwas nussiger.

 
    Für 4 Personen
    Für das Bohnengemüse:
    500 g weiße Bohnen (aus der Dose)
    2 Tomaten
    2 Frühlingszwiebeln
    200 ml Hühnerbrühe
    1 große Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    1 – 2 TL Zatar
    mildes Chilisalz
    Für die Rotbarbe:
    8 Rotbarbenfilets (à 50 – 60 g; mit Haut, ohne Gräten)
    1 – 2 TL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
    Außerdem:
    3 – 4 EL mildes Olivenöl
     
    1 Für das Bohnengemüse die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
    2 Die Bohnen in einem Topf mit der Brühe, dem Knoblauch, dem Ingwer und dem Zatar erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen.
    3 Die Tomatenwürfel und die Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz erhitzen und mit Chilisalz abschmecken. Die Ingwerscheiben vor dem Anrichten entfernen.
    4 Für die Rotbarbe die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite etwa 3 Minuten anbraten. Den Fisch mit Chilisalz würzen, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze noch etwa 1 Minute gar ziehen lassen. Die Hautseite ebenfalls mit Chilisalz würzen.
    5 Das