Meine Reise in die Welt der Gewuerze

unterrühren.
    2 Für die Filetsteaks die Steaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbraten, bis das Fleisch an der Oberfläche leicht zu schwitzen beginnt und sich nach oben wölbt. Das Fleisch wenden und wiederum etwa 2 Minuten braten, bis sich die Fleischstücke nach oben wölben und an der Oberfläche die ersten kleinen Fleischsaftperlen zu sehen sind.
    3 Die Pfanne vom Herd nehmen, die Steaks in der Resthitze noch 1 Minute ziehen lassen und aus der Pfanne nehmen. Mit Chilisalz würzen und kurz warm stellen.
    4 Die Steaks auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Barbecuesauce beträufeln. Dazu passen Bratkartoffeln und Gurkensalat oder Bohnengemüse.
    Die Barbecuesauce kann gut im Voraus zubereitet werden, da sie sich im Kühlschrank mehrere Tage frisch hält. Gewürzt wird sie unter anderem mit Rauchsalz, einem speziellen, aufwendig hergestellten Salz, das 150 Stunden lang über Buchen- oder Eichenfeuer geräuchert wird. Dabei wird das Salz immer wieder umgerührt, damit die Körner die Raucharomen intensiv aufnehmen können.

 
    Für 4 Personen
     
    2 Zwiebeln
    100 g Knollensellerie
    1 kleine Karotte
    2 EL Öl
    1 ½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
    1 EL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    5 EL Weinbrand
    350 ml kräftiger Rotwein
    1 l Hühnerbrühe
    ½ TL Pimentkörner
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    1 Stück Zimtrinde
    5 angedrückte Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
    2 Scheiben Ingwer
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    1 EL kalte Butter
    1 – 2 TL saurer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Feinkostladen)
    Salz · mildes Chilipulver
    1 EL geröstete Mandelblättchen
     
    1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Zwiebeln schälen, den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Alles in 1 cm große Würfel schneiden.
    2 In einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Rinderschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, wieder herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Wein auf 2 Portionen angießen und jeweils einköcheln lassen.
    3 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten, dann mit der Brühe zum Saucenansatz in den Bräter geben. Die Rinderschulter daraufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 ½ Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.
    4 Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zum Bratenfond geben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce in ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.
    5 Die kalte Butter in Stücken unterrühren und die Sauce mit dem Granatapfelsirup, Salz und Chilipulver abschmecken.
    6 Die Rinderschulter in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Mandelblättchen bestreuen.
    Der saure Granatapfelsirup – türkisch »Nar Eks¸isi« oder in arabischen Läden unter der Bezeichnung »Grenadine Molasses« zu finden – wird gern und häufig in den Ländern des östlichen Mittelmeers verwendet. Er kann wie Balsamico-Essig eingesetzt werden und gibt vielen Salatdressings eine raffiniert-fruchtige Note.



Für 4 Personen
     
    2 Zwiebeln
    100 g Knollensellerie
    1 kleine Karotte
    2 – 3 EL Öl
    4 große Rinderbackerl (à 350 g; außenliegende Sehne entfernt)
    1 EL Puderzucker
    1 EL Tomatenmark
    5 EL Weinbrand
    350 ml kräftiger Rotwein
    1 l Hühnerbrühe
    10 angedrückte grüne Kardamomkapseln
    1 TL grob zerstoßene Pimentkörner · 1 Stück Zimtrinde
    5 angedrückte Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    2 Scheiben Ingwer
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    20 g kalte Butter (in Würfeln)
    Salz
     
    1 Die Zwiebeln schälen. Den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
    2 In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderbackerl darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark