Meine Reise in die Welt der Gewuerze

unterrühren und etwas anrösten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.
    3 Etwa 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit der Brühe zum Saucenansatz in den Bräter geben und die Rinderbackerl wieder dazugeben. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 ½ bis 4 Stunden weich garen. Dabei den Topfdeckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.
    4 Das Fleisch aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Bratenfond in einen Topf geben, Kardamom, Piment, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.
    5 Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die kalte Butter in die Sauce rühren, die Fleischwürfel wieder dazugeben und mit Salz abschmecken.
    6 Das Rinderbackerlragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit kleinen Karotten oder Mairübchen garnieren. Dazu passen gefüllte Bulgurknödel (siehe hier ).
    Die Rinderbackerl sind ein exzellentes Schmorfleisch, das sich allerdings während der Garzeit stark zusammenzieht. Deshalb ist es besser, die Fleischportionen beim Einkauf vorsichtshalber etwas großzügiger zu bemessen. Da sich die Garzeit der Backerl schwer festlegen lässt, empfiehlt es sich, nach 3 ½ Stunden ab und an mit einer Bratengabel zu testen, ob das Fleisch schon butterweich und damit fertig ist.

 
    Für 4 Personen
    Für die Röstkartoffeln:
    1 kg festkochende Kartoffeln
    Salz
    1 TL ganzer Kümmel
    1 Zwiebel
    1 – 2 EL Öl
    Pfeffer aus der Mühle
    1 TL getrockneter Majoran
    1 EL Butter
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    Für das Roastbeef:
    1 EL Öl
    1,2 kg Rinderrücken
    2 – 3 EL braune Butter (siehe Tipp hier )
    mildes Chilisalz
    Für die Harissa-Remoulade:
    1 hart gekochtes Ei
    1 TL eingelegte Kapern
    1 gestr. TL Harissapulver
    1 EL heiße Gemüsebrühe
    1 EL mildes Olivenöl
    200 g griechischer Joghurt
    1 TL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    1 Spritzer Zitronensaft
    Chilisalz · Zucker
     
    1 Für die Röstkartoffeln die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und mehrere Stunden abkühlen lassen.
    2 Für das Roastbeef den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
    3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rinderrücken darin rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und etwa 2 Stunden rosa garen. Dann in zerlassener brauner Butter wenden und mit Chilisalz würzen.
    4 Für die Harissa-Remoulade das Ei pellen und halbieren. Das Eiweiß und das Eigelb voneinander trennen und klein hacken. Die Kapern ebenfalls klein hacken.
    5 Das Harissa mit der Brühe verrühren und mit dem Olivenöl unter den Joghurt mixen. Das gehackte Ei und die Kapern mit Petersilie und Zitronenschale unterrühren und mit Zitronensaft, Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken.
    6 Die Kartoffeln in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffeln wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides anrösten. Mit Salz, Pfeffer, dem restlichen Kümmel und Majoran würzen, die Butter und die Petersilie hinzufügen.
    7 Das Roastbeef in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der braunen Butter beträufeln. Die Röstkartoffeln und die Harissa-Remoulade daneben anrichten.
    Diese Remoulade ist nicht ganz so gehaltvoll, weil sie statt mit Mayonnaise mit griechischem Joghurt zubereitet wird. Dieser Joghurt hat eine milde Säure und eine feste, cremige Konsistenz. Dieser Trick lässt sich natürlich auch bei klassischen Remouladen anwenden.

 
    Für 4 Personen
    Für die Bulgurknödel:
    350 g mehligkochende Kartoffeln
    Salz · ganzer Kümmel
    25 g feiner Bulgur
    60 ml Hühnerbrühe
    Ras-el-Hanout
    65 g Speisestärke · 2 Eigelb
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1 EL mildes Olivenöl
    200 g junger Blattspinat
    1 Handvoll Petersilienblätter
    ½ TL Syrisches Spinatgewürz (siehe hier ) · mildes Chilisalz
    1 Lorbeerblatt
    Für das Gulasch:
    1