Meine Reise in die Welt der Gewuerze

ist bei Zimmertemperatur wochenlang haltbar. Ihr Aroma entfaltet die Baklava besonders gut, wenn man sie vor dem Verzehr leicht erwärmt.

 
    Für ca. 80 Stück
    Für die Geleewürfel:
    30 g Apfelpektin (aus der Apotheke oder dem Reformhaus)
    650 g Zucker
    ½ l Quittensaft
    220 g Glukosesirup (aus der Konditorei oder aus dem Internet)
    2 EL Zitronensaft
    Außerdem:
    Öl für die Form
    200 g Ingwerzucker (ca. 200 g Zucker mit 1 TL gemahlenem Ingwer gemischt; ein paar Tage im Voraus zubereitet)
     
    1 Eine Auflaufform (etwa 18 x 30 cm) mit Öl einpinseln und den Boden mit Backpapier belegen.
    2 Das Apfelpektin mit 50 g Zucker gut vermischen. Den Quittensaft in einen Topf geben, die Zucker-Pektin-Mischung hineinrühren und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze einmal aufkochen lassen.
    3 Den restlichen Zucker, den Glukosesirup und den Zitronensaft unterrühren. Die Mischung 10 bis 15 Minuten weiterköcheln lassen, bis sie eine Temperatur von 107°C erreicht hat (mit dem Küchenthermometer messen).
    4 Die Flüssigkeit in die Auflaufform füllen und bei kühler Zimmertemperatur mehrere Stunden, am besten über Nacht fest werden lassen.
    5 Mit einem dünnen Messer zwischen dem Gelee und der Form entlangfahren, sodass es sich vom Rand löst. Das Gelee vorsichtig auf ein Schneidebrett stürzen. Mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm große Würfel schneiden und im Ingwerzucker rundum wenden. Zum Aufbewahren die Quittengeleewürfel in eine gut verschließbare Dose setzen, dabei je eine Lage Backpapier zwischen die Schichten legen.
    Hierzulande erleben Quitten gerade eine Renaissance – aus den Küchen der arabischsprachigen Länder sind sie nie verschwunden. Im Nahen und Mittleren Osten war es sogar lange Zeit üblich, im Herbst immer eine Schale mit 2 oder 3 Quitten in der Küche stehen zu haben und sich an ihrem feinen Duft zu erfreuen. Bei Desserts tauchen sie in ungezählten Varianten auf, und als Grundlage für Konfitüre und Gelee gibt es kaum eine Frucht, die ihr im Orient den Rang abläuft. Bei diesem Rezept kann anstelle von Ingwerzucker auch Zimtzucker verwendet werden. Das sieht hübsch aus und schützt die Würfel auch vor dem Aneinanderkleben.

 
    Für 60 – 80 Stück
    Für die Walnussrauten:
    200 g braune Butter (siehe Tipp hier )
    16 Filoteigblätter (40 x 35 cm, aus dem türkischen Feinkostladen; ersatzweise Strudelteig)
    125 g gemahlene Walnüsse
    200 g Zucker
    500 g gehackte Walnüsse
    Für den Rosensirup:
    300 g Zucker
    150 ml Rosenwasser
    (aus der Apotheke)
     
    1 Für die Walnussrauten den Backofen auf 175°C vorheizen. Ein Backblech mit etwas brauner Butter einfetten.
    2 Die Filoteigblätter aufeinanderlegen und auf Backblechgröße (etwa 40 x 25 cm) zuschneiden. Das oberste Blatt mit brauner Butter einpinseln und auf das Blech legen. Mit etwa 1 EL gemahlenen Walnüssen bestreuen. Weitere 6 Filoteigblätter mit brauner Butter bepinseln und mit den restlichen gemahlenen Walnüssen bestreuen. Die Teigblätter aufeinander auf das Blech schichten.
    3 Den Zucker mit den gehackten Walnüssen mischen. Ein weiteres Filoteigblatt mit brauner Butter einpinseln, auf die oberste Schicht auf das Blech legen und die Hälfte der Walnuss-Zucker-Mischung gleichmäßig darauf verteilen.
    4 Weitere 7 Filoteigblätter nach und nach mit brauner Butter bestreichen und abwechselnd mit der restlichen Walnuss-Zucker-Mischung einschichten. Das letzte Blatt mit brauner Butter bestreichen und die letzte Walnussschicht damit abdecken. Das Ganze mit einem scharfen Messer in Rauten von 4 bis 5 cm Seitenlänge schneiden und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten backen.
    5 Für den Sirup den Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topf unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Das Rosenwasser einrühren und bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup leicht dicklich wird.
    6 Die Walnussrauten aus dem Ofen nehmen und noch heiß gleichmäßig mit dem Sirup begießen. Abkühlen lassen und zugedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – so ziehen sie saftig durch.
    Das berühmte Baklava ist nur eine der vielen orientalischen Gebäckvarianten, die blättrigen Teig, eine Masse mit Walnüssen und viel süßen Sirup kombinieren. Vor allem Damaskus ist eine Hochburg orientalischer Patisserie-Kunst, die mich zu vielen Dessert- und Konfektrezepten, wie diesen Walnussrauten, inspiriert hat.



Für ca. 30 Stück
    Für den Teig:
    150 g Mehl
    1 Ei
    2 EL Orangenblütenwasser
    1 TL Essig
    1 TL