Meine Reise in die Welt der Gewuerze

unbehandelte Orangenschale
    40 g weiche Butter
    Für die Füllung:
    65 ml Milch
    ½ TL Apfelkuchengewürz (aus dem Gewürzladen)
    25 g Marzipanrohmasse
    50 g Zucker
    60 g gemahlene Mandeln
    2 EL Weißbrotbrösel
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Außerdem:
    Mehl zum Verarbeiten · 1 Ei
     
    1 Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Milch leicht erwärmen, vom Herd nehmen und die Hefe darin auflösen. Die Hefemilch mit dem Zucker, dem Ei, Salz, Zitronen- und Orangenschale zum Mehl geben und in der Küchemaschine verkneten. Die weiche Butter dazugeben und alles bei kleiner Stufe 20 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
    2 Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
    3 Inzwischen für die Füllung die Milch mit dem Apfelkuchengewürz in einem kleinen Topf erwärmen und das Marzipan untermixen. Den Zucker, die Mandeln, die Weißbrotbrösel und die Orangenschale unterrühren.
    4 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und in drei gleich große Stücke teilen. Diese auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 8 cm breiten und 30 bis 40 cm langen Streifen ausrollen. Mit je einem Drittel der Mandelfüllung bestreichen und jeweils von der Längsseite her einrollen, sodass drei lange Stränge entstehen.
    5 Die drei gefüllten Teigstränge zu einem Zopf flechten, die Enden nach unten einschlagen, auf das Backblech setzen und mit einem bemehlten Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
    6 Das Ei verquirlen, den Hefezopf damit bestreichen und im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, lauwarm abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
    Zu diesem Hefezopf inspirierte mich ein sehr traditionelles jüdisches Hefebrot – Challah. Dieses ungesüßte Gebäck wird mit Sesam oder Mohn bestreut und am Sabbat sowie an anderen jüdischen Feiertagen serviert. Mein Apfelkuchengewürz ist eine Mischung aus Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss, Ingwer und Rosenblütenblättern. Es verfeinert Apfelkuchen und anderes Gebäck, aber auch Heißgetränke.



Für das Mokkakonfekt (40 – 50 Stück):
     
    Öl für die Form
    150 g Marzipanrohmasse
    150 g Dattelpaste (aus dem türkischen Feinkostladen; ersatzweise getrocknete Datteln zu einer Paste verarbeiten)
    Puderzucker für die Arbeitsfläche 200 g Sahne
    60 g Honig
    8 – 10 g Instant-Kaffeepulver
    Salz
    Mark von ½ Vanilleschote
    300 g Zartbitterkuvertüre
    3 – 5 getrocknete Datteln
    Für den Weichkrokant (30 – 40 Stück):
    70 g getrocknete Datteln 70 g Mandelblättchen
    25 g helle Sesamsamen
    1 – 2 EL Pistazien
    1 TL dunkle Sesamsamen
    30 g Marzipanrohmasse
    35 g Butter
    2 – 3 TL Honig
    ¼ TL Arabisches Kaffeegewürz (aus dem Gewürzladen; ersatzweise Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken, Piment, Vanille, Zimt)
    80 g Puderzucker
     
    1 Für das Mokkakonfekt eine rechteckige Form (etwa 25 x 15 cm) mit Öl einfetten und mit Frischhaltefolie auslegen. Das Marzipan und die Dattelpaste in kleine Stücke zupfen, mischen und zu einem glatten Teig verkneten. Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben und den Teig darauf zu einer etwa ½ cm dicken Platte in der Größe der Form ausrollen. Die Teigplatte in die Form legen.
    2 Die Sahne mit dem Honig, dem Instant-Kaffee, 1 Prise Salz und dem Vanillemark in einem Topf aufkochen. Die Kuvertüre klein hacken. Die heiße Sahne vom Herd nehmen, die Schokolade unterrühren und kurz stehen lassen, damit die Schokolade etwas anschmilzt. Dann alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Schokoladenmasse mixen.
    3 Die Schokoladenganache auf dem Marzipan-Dattel-Teig verteilen und das Konfekt bei kühler Zimmertemperatur mehrere Stunden, am besten über Nacht, fest werden lassen.
    4 Das Konfekt mithilfe der Folie vorsichtig aus der Form heben und mit einem dünnen, erwärmten Messer in etwa 2 ½ x 3 cm große Stücke schneiden. Die Datteln halbieren, entsteinen und die Hälften nach Belieben ganz lassen oder in schmale Streifen schneiden. Die Konfektstücke damit garnieren. In gut verschließbaren Dosen aufbewahren.
    5 Für den Weichkrokant den Backofen auf 50 °C vorheizen. Die Datteln halbieren, entsteinen, in ½ cm große Stücke schneiden und beiseitelegen. Die Mandelblättchen und den hellen Sesam nacheinander in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und aus der Pfanne nehmen. Die Pistazien grob