Meine Reise in die Welt der Gewuerze

war gleichzeitig der Brückenschlag zwischen dem christlichen und islamischen Kulturkreis. Doch auch die Kämpfe zwischen Christen und Muslimen um Süditalien und später die Kreuzzüge brachten die Religionen in engen Kontakt miteinander. Wie solide diese Brücke gebaut war, zeigt allein die Sprache. Mehr als 4000 spanische Wörter sind aus dem Arabischen entlehnt, darunter die Bezeichnungen für Zucker, Aprikose und Reis. Das deutsche Wort »Ziffer« leitet sich vom arabischen sifr für null ab, und in unserer Vokabel »Risiko« steckt nichts anderes als das rizk der Araber.

    Der Kühlschrank des Kalifen
    Die Seide und das Schießpulver, der Kompass und die Windmühlen sind chinesische Erfindungen, die dank des Islam nach Europa kamen. Auch die Technik der Kühlung haben wir von den Arabern gelernt, die sie sich ihrerseits von den Ägyptern abgeschaut hatten: Schon im 2. Jahrtausend vor Christus transportierten spezielle Karawanen im Winter gestampften Schnee von den Gipfeln des Libanon über Hunderte von Kilometern in nur sechzehn Tagen an den Nil. Dort wurde der Schnee in tiefen Schächten aufbewahrt. Maßen sie zehn Meter, hielt das Eis bis Juli, waren es zwanzig Meter, hielt es sich das ganze Jahr über. Im arabischen Spanien holten sich die Kalifen von Córdoba den Schnee aus der Sierra Nevada und konnten sich so auch im brüllend heißen andalusischen Sommer ihr sherbet schmecken lassen – im Abendland wurde daraus später das Sorbet.
    Die arabische Welt veränderte die Küche Europas grundlegend. Sie bereicherte sie um neue Früchte und Gemüsesorten wie Spinat aus Nepal, Auberginen aus Indien, Granatäpfel aus Syrien, Melonen aus Ägypten und Feigen aus Anatolien. Sie lehrte die abendländischen Köche die Methode des Einlegens und damit Haltbarmachens von Essen in einer sauren Marinade. Und sie schenkte Europa den Zucker. Am bedeutendsten aber war die Renaissance der Gewürze dank der arabischen Küche. Koriander, der schon im Buch Mose erwähnt wird und in der Antike ganz selbstverständlich in jeden guten Haushalt gehörte, war ein Standardgewürz im islamischen Spanien und wurde es bald wieder jenseits der Pyrenäen in der mittelalterlichen europäischen Küche. Davor war er bestenfalls als Heilpflanze gegen Tollwut und Husten benutzt worden. Und ganz geheuer fanden manche Abendländer das Kraut auch nach Jahrhunderten noch nicht. Der in Tübingen lehrende Botaniker Leonart Fuchs schrieb 1543: »Kein Wanz kann nit so übel stincken als der grün Coriander.« Nicht die geringsten Diskussionen gab es hingegen beim Safran, der in der spanischen Küche bis heute zu den Säulenheiligen gehört und ohne den keine Paella eine richtige Paella ist. Die Safranfelder in der Mancha in Zentralspanien liefern bis heute den größten Teil der europäischen Ernte und – wie viele Feinschmecker meinen – die beste Qualität überhaupt.
    Lauter Verbündete im Kampf um den guten Geschmack
    Christentum und Islam haben sich viele blutige Schlachten geliefert und stehen sich heute fast so unversöhnlich gegenüber wie in ihren düstersten Epochen, als die Fanatiker auf beiden Seiten das Wort führten. Die Iberische Halbinsel wurde mit dem Schwert erobert und mit dem Schwert zurückgewonnen, bis 1492 Granada fiel, die letzte islamische Bastion auf spanischem Boden.

    Die Kreuzritter befreiten 1099 mit roher Gewalt das Grab Christi in Jerusalem und wurden keine hundert Jahre später von Sultan Saladin vernichtend geschlagen. Das Osmanische Reich stand mit seinen Armeen 1529 und 1683 vor den Toren Wiens und konnte nur von einer heiligen christlichen Allianz zurückgeworfen werfen. Doch die Osmanen haben bei dieser Gelegenheit den Europäern kulinarische Schätze wie den Kaffee dagelassen – und genau das ist symptomatisch: So kriegerisch die Konflikte zwischen Christen und Muslimen gewesen sein mögen, so inspirierend waren die Begegnungen immer, für die Kultur wie für die Kulinarik, für den Geist wie für die Gewürze. Erbfeindschaften gibt es hier nicht, nur lauter Verbündtete im Kampf für den guten Geschmack. Das hat uns die Geschichte gelehrt. Und das sollten wir niemals vergessen.

W arum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?« So lautet ein altes arabisches Sprichwort, das für die Menschen in der islamischen Welt des Mittelalters eine klare Botschaft hatte: Die Natur gibt uns alle Heilmittel in die Hand, die wir für unsere Gesundheit brauchen. Wir müssen sie nur in der Küche richtig