Meine Reise in die Welt der Gewuerze

vom babylonischen Herrscher Nebukadnezar, 70 nach Christus vom römischen Kaiser Titus. Es ist ein Ort, der die ganze Tragik der jüdischen Geschichte symbolisiert, schwer bewacht von schwer bewaffneten Soldaten, ein Ort des Friedensversprechens in einer friedlosen Welt. Ich gehe weiter, sehe noch mehr Soldaten mit Sturmgewehren, sehe lauter Stacheldraht und Überwachungskameras, lauter religiöse Überzeugungsegoisten und Propheten der Intoleranz, und sage: Von mir aus soll hier jeder mit seinem Glauben selig werden, wie er will. Aber eines sage ich euch allen: Auf dem Teller gibt es keinen Grund zur Feindschaft. In der Küche sind wir alle Brüder. Und die Gewürze sind unser gemeinsames Fundament. Das werde ich euch beweisen.
    Und dann gelange ich plötzlich an einen Ort von so stiller Würde, dass aller Aufruhr in meinem Kopf schlagartig erstirbt: den Garten Gethsemane, den Schauplatz des letzten Gebets und des Judasverrats, ein kleines, unscheinbares, ummauertes Gärtchen vor den Toren der Stadt mit Rosenrabatten und knorrigen Olivenbäumen hinter einem Zaun. Man sagt, dass die Bäume älter seien als das Neue Testament. Und ich, im Grunde meines Herzens noch immer ein rebellischer Ministrant, begehe den Frevel, über den Zaun zu steigen, um einen Baum zu berühren, unter dem vielleicht Jesus Christus seinen Vater angefleht hat, dass dieser Kelch an ihm vorübergehen möge. Dann bücke ich mich, hebe einen Olivenzweig auf, dieses jahrtausendealte Symbol des Friedens und der Versöhnung, stecke ihn heimlich ein und lächle still.
     



Bei der legendärsten Gewürzmischung von ganz Nordafrika braucht man nur den Deckel zu öffnen, und es entströmt ein Duft wie in einem Märchen aus »Tausendundeiner Nacht«. Übersetzt bedeutet Ras-el-Hanout »Kopf des Ladens« – die beste Mischung also, die ein Gewürzgeschäft zu bieten hat und für die jeder Gewürzhändler sein eigenes Rezept hütet. Bis zu 35 Zutaten können hineingemischt werden, weniger als 15 sind es selten. Immer dabei: die drei gesündesten Gewürze überhaupt – Kurkuma, Ingwer und Schwarzkümmel.
    D ie Heimat von Ras-el-Hanout, Marokko, und dort vor allem die Wüstenstadt Marrakesch, ist seit alters her eine Drehscheibe des Gewürzhandels. Hier endeten die Karawanen aus dem Osten, mit denen sogar aus Asien Gewürze in die Stadt kamen. Und von hier führten die Handelsstraßen über den Atlas und durch die Sahara in den Süden bis ins tropische Westafrika. Dort war die Quelle der Paradieskörner, die im Europa des Mittelalters als Pfefferersatz sehr gefragt waren. Sie sind in vielen Ras-el-Hanout-Rezepturen enthalten. Einen regen Austausch, auch in kulinarischer Hinsicht, gab es über die Straße von Gibraltar mit Spanien. Und als dort nach 1492 viele Juden vor der Inquisition nach Marokko flohen, brachten sie ihre typischen Gerichte und wichtigsten Gewürze mit ins Land. Letzter »Neuzugang« in der Palette der Gewürze, die für Ras-el-Hanout-Mischungen verwendet werden, war der Sternanis aus Südchina und Vietnam, den die Engländer Ende des 16. Jahrhunderts in den Westen brachten.
    Die Vielfalt an Gewürzen und damit an Geschmacksrichtungen im Ras-el-Hanout ist so groß, dass die Gewürzmischung an die komplexen Medizinrezepturen zweier der wichtigsten Ärzte der Weltgeschichte erinnert, den Griechen Galen und den Perser Avicenna. Und sie hat – durch Kurkuma, Ingwer und Schwarzkümmel – tatsächlich eine beeindruckende Heilkraft. Kurkuma fördert nicht nur allgemein die Verdauung, sondern hilft auch bei Schwäche der Bauchspeicheldrüse und regt die entgiftenden Enzyme der Leber an. Außerdem wirkt er der Bildung von Tumoren wie der Schädigung von Zellen durch freie Radikale entgegen, ist entzündungshemmend und behindert die Verklumpung von Blutplättchen und damit die Entwicklung von Arteriosklerose.
    Kaum weniger spektakulär sind die Kräfte des Ingwers, der den Fluss von Speichel, Magen- und Gallensaft anregt – ein besseres Mittel gegen Übelkeit gibt es nicht. Er schützt vor Magengeschwüren, hemmt Erkältungsviren, verbessert die Blutfettwerte; zudem wirkt auch er antitumoral und bekämpft freie Radikale. Ein weiterer Alleskönner ist der Schwarzkümmel: In Studien zeigte sich, dass er zur Senkung des Blutdrucks beitragen kann. Außerdem schützt er Magenschleimhaut und Leber, reduziert das Auftreten von Hauttumoren und regt das Immunsystem an. Weitere häufige Zutaten von Ras-el-Hanout – Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom,