Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Zimt, Paprika und Muskatnuss – haben ebenfalls eine spürbare Heilwirkung, vor allem auf den Verdauungsapparat. So präsentiert sich die Mischung nicht nur als »Krone« der Kunst jedes Gewürzhändlers, sondern auch als wahre Quelle der Gesundheit.
     

    Mein erstes Ras-el-Hanout mischte ich schon vor Jahren – hätte ich damals gewusst, was ich inzwischen über Gewürze gelernt habe, wäre ich anders vorgegangen. Meine Begegnungen mit Medizinern, aber auch mit Apothekern, die ich auf meiner Marrakeschreise traf, haben mir klargemacht, dass der perfekte Geschmack für eine Gewürzmischung die unumgängliche Pflicht ist – die Kür liegt in der gesundheitlichen Wirkung der Komponenten, die man durch ein entsprechendes Mischungsverhältnis noch besser zur Geltung kommen lassen kann.

 

Aus den Töpfen Tunesiens ist ein Gewürz nicht wegzudenken: Paprika. Er hat für die Landesküche eine so herausragende Bedeutung, dass sie »rote Küche« genannt wird. Als Solist kommt Paprika dennoch kaum zum Einsatz – wie im gesamten arabischen Raum werden Gewürze auch in Tunesien primär in Mischungen benutzt. Das scharfe Harissa wurde dabei zum Aushängeschild des Landes, es verbreitete sich über das ganze südliche Mittelmeer bis nach Europa. Und nicht nur der Geschmack, ebenso die gesundheitliche Wirkung ist fulminant.
    D as, was in Harissa Schärfe bringt – und für europäische Gaumen eine ziemliche Herausforderung darstellt –, ist zugleich für den Körper segensreich: Die Säureamide, die in beiden Grundbausteinen dieser Mischung enthalten sind – Gewürzpaprika und Chili –, steigern den Speichelfluss und die Produktion von Magensäften, sie regen Magen- und Darmbewegungen an und erhöhen die Aktivität der Bauchspeicheldrüse. Kurz: Sie stärken den gesamten Verdauungstrakt. Jüngste Studien haben sogar ergeben, dass Magengeschwüre seltener auftreten, wenn häufig mit Paprika und Chili gekocht wird. Die anderen Gewürze, die die Tunesier seit Generationen unter ihr Paprika-Chili-Gemisch mengen und die unverzichtbare Bestandteile von Harissa sind, unterstützen diese positiven Wirkungen: Kreuzkümmel verbessert die Blutfettwerte und beugt Magen- und Darmentzündungen vor; Kurkuma regt die Bauchspeicheldrüse und die Lebertätigkeit an; Ingwer vermag, wie Paprika, vor Magengeschwüren zu schützen. Und drei der klassischen Harissa-Zutaten – Ingwer, Kurkuma und Knoblauch – sind in ihrer Reaktion auf den Körper so effektiv, dass sie sogar der Bildung von Tumoren entgegenwirken können.
    Die Entstehung von Harissa – und der scharfen tunesischen Küche generell – geht allerdings weniger auf den Einfluss der medizinisch versierten Araber zurück, die das Land im 7. Jahrhundert eroberten. Es wird vermutet, dass Juden, die Ende des 15. Jahrhunderts aus Spanien flohen und in Tunesien eine neue Bleibe fanden, Harissa mitbrachten. Denn nachdem man die Mauren von ihren letzten Vorposten auf der Iberischen Halbinsel vertrieben hatte, wurden in Spanien auch alle anderen Nichtchristen mit drakonischen Maßnahmen verfolgt. Kurz vor ihrer Vertreibung hatten die Juden allerdings noch zwei Gewürze kennengelernt, die Christoph Kolumbus und seine Gefolgsleute aus der Neuen Welt mitgeführt hatten: Paprika und Chili. In ihr Exil, meist in Marokko, aber ebenso in Tunesien, nahmen die Juden diese neuen Pflanzen mit. Der Grund, warum die scharfen Gewürze gerade in Tunesien besonders gut ankamen, mag allerdings auch darin liegen, dass das Land zwischen 1535 und 1574 unter spanischer Herrschaft war und anschließend von den kulinarisch neugierigen Türken in Besitz genommen wurde – und dass die Gegend um das Cap Bon im Norden von Tunis für den Anbau von Paprika und Chili wegen ihrer klimatischen Bedingungen geradezu prädestiniert ist. Insofern verhält es sich mit Harissa nicht anders als wie mit vielen anderen Gewürzmischungen: Sie stehen nicht nur für eine lange kulinarische Tradition, sondern auch für ein spannendes Stück Kulturgeschichte.
     

    Schon als ich das erste Mal echte tunesische Harissa probierte, war mir klar: Mit dieser extremen Schärfe können Mitteleuropäer wenig anfangen. Deshalb ist meine Mischung viel milder, kommt aber der Schwingung des Originals sehr nahe. Harissa aus Tunesien hat eine leichte Rauchnote, weil die Paprikaschoten dort an der Sonne trocknen. Ich verwende Paprika La Vera picante, eine spanische Spezialität, für die die Schoten über Eichenfeuer geräuchert werden. In