Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Fladenbrot und ein Gewürz-Joghurt-Dip (siehe hier ) oder ein Zitronen-Dip (siehe hier ).
     

Die schlichten Hackfleischbällchen sind ein Beweis für die ungeheure Vielfalt und Kreativität der türkischen Küche. Obwohl die Zubereitung im Prinzip sehr einfach ist, gibt es unzählige Varianten – mit Reis, Brot, Bulgur oder Käse, am Spieß gebraten, in einer sauren Zitronen-Joghurt-Sauce oder, wie hier, mit Tomatensauce serviert. Eines allerdings eint alle Spielarten von Köfte: Sie sollen immer einen intensiven Geschmack haben, für den eine Vielfalt an unter den Teig gekneteten Gewürzen sorgt.
     
    1 1 große weiße Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in 100 ml Gemüsebrühe weich köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist.
     
    2 2 Scheiben Toastbrot (etwa 40 g) in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit 5 EL Milch mischen.
     
    3 500 g Lammhackfleisch mit der Zwiebel, Brot, 2 Eiern und 3 EL frisch geschnittener Petersilie in eine Schüssel geben. 1 große Knoblauchzehe schälen und hineinreiben. ½ TL geriebenen Ingwer und 2 TL Orientalisches Hackfleischgewürz hinzufügen.
     
    4 Die Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse verkneten und mit Salz abschmecken. Aus der Masse golfballgroße Stücke abnehmen und mit angefeuchteten Händen oval formen. Es ergeben sich etwa 20 Stück.
     
    5 In einer großen Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Köfte bei mittlerer Hitze rundum etwa 5 Minuten goldbraun braten. Die fertig gebratenen Köfte auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     
    6 Die Köfte mit einer Tomatensauce (siehe z. B. hier , Rezept »Tomaten-Safran-Sauce« ) und Reis auf Tellern anrichten.
     

In Marokko ist die Zubereitung von Couscous ein richtiges Ritual: Die Weizengrießkörnchen werden erst mit befeuchteten Händen und Öl durchgearbeitet, um dann über dem Dampf eines Gemüse- oder Fleischeintopfs eine gute Stunde lang gar zu ziehen, bevor sie zusammen mit dem Eintopf serviert werden. Während der Garzeit wird der Couscous immer wieder vom Dampf genommen und sorgfältig zwischen den Händen verrieben. Nur so bekommt er seine unvergleichliche Körnigkeit und sein rundes Aroma. Eine so aufwendige Zubereitung würden hierzulande nicht allzu viele auf sich nehmen. Doch ein – fast – vergleichbares Resultat lässt sich erzielen, wenn man Couscous in einer Schüssel mit gut gewürzter Brühe übergießt und anschließend lockert. Das Gemüse wird in einem separaten Topf gedünstet. Die Methode kommt unseren Essgewohnheiten noch aus einem anderen Grund entgegen: Während das Gemüse bei der klassischen Version sehr, sehr weich gekocht wird, bleibt es hier bissfest und behält seine Farbe.
     
    1 Für das Gemüse 1 Stange Staudensellerie, 1 Bund kleine Frühlingszwiebeln, 50 g Zuckerschoten und 200 g grünen Spargel putzen und waschen. Den Sellerie schräg in 1 cm breite und etwa 6 cm lange Stücke schneiden.
     
    2 Die Frühlingszwiebeln quer halbieren oder dritteln. Die Zuckerschoten schräg halbieren. Den Spargel im unteren Drittel schälen und schräg dritteln. 2 kleine Karotten schälen, längs vierteln und schräg in etwa 6 cm lange Stifte schneiden.
     
    3 1 rote Paprikaschote schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Spargel und Zuckerschoten getrennt in reichlich Salzwasser etwa 4 bzw. 2 Minuten bissfest garen. Herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
     
    4 ⅛ l Gemüse- oder Hühnerbrühe in einem Topf erwärmen. Die Karottenstifte mit 3 Scheiben Ingwer darin zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 Minuten garen. Den Sellerie und die Paprika dazugeben und etwa 4 Minuten mitgaren.
     
    5 Die Frühlingszwiebeln dazugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten, bis das Gemüse noch leicht bissfest ist. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit weitgehend verkocht sein.
     
    6 Spargel und Zuckerschoten dazugeben, 1 bis 2 EL mildes Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (in Scheiben), 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale und ½ Zimtrinde dazugeben. Das Gemüse mit mildem Chilisalz würzen. Einige Minuten ziehen lassen, dann die ganzen Gewürze wieder entfernen.
     
    7 Für den Couscous 200 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und 2 TL Couscousgewürz (siehe hier ) unterrühren.
     
    8 120 g Couscous in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Gewürzbrühe dazugießen und kurz verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Couscous mindestens 7 Minuten ziehen lassen.
     
    9 Den gequollenen