Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Blitzhacker grob zerkleinern.
     
    4 75 g Tahin (Sesampaste; aus dem Reformhaus), 2 fein geriebene Knoblauchzehen, 1 TL geriebenen Ingwer und den Saft von ½ Zitrone unter das Kichererbsenmus mixen.
     
    5 250 g leicht angetaute Eiswürfel mit dem Schmelzwasser untermixen. Dadurch wird das Püree noch etwas luftiger. Zum Schluss 5 EL mildes Salatöl hineinmixen. Die cremige Paste mit Salz abschmecken.
     
    6 Den Hummus auf eine Platte streichen, dabei in der Mitte mit dem Löffelrücken Vertiefungen ziehen, und mit einigen EL mildem Olivenöl großzügig beträufeln. Den Hummus mit Fladenbrot servieren.
     

»Wenn deine Braut Auberginen nicht auf fünfzig verschiedene Arten zubereiten kann – heirate sie nicht«, empfiehlt ein arabisches Sprichwort. Tatsächlich kennt die Küche des Orients für keine Zutat mehr Varianten. Zu den berühmtesten gehört das fein gehackte Mus mit gegrillter Aubergine, Paprika und Tomate, das bei den Vorspeisen eines syrischen oder libanesischen Menüs nie fehlen darf – außer es gibt »Mutabal«, ein ebenso beliebtes Auberginenpüree, das ohne Gemüse, dafür aber mit Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft und Tahin serviert wird.
     
    1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 große Auberginen mit einem Messer rundum mehrmals einstechen. Die Auberginen auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen.
     
    2 Die Grillfunktion dazuschalten und die Auberginen weitere 15 bis 20 Minuten schwarz rösten, dabei gelegentlich wenden.
     
    3 Die Auberginen 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen, dann die Haut mit einem Messer abziehen. Gegebenenfalls das weiche Fruchtfleisch auf einem Sieb abtropfen lassen.
     
    4 Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, je ½ TL gemahlenem Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und 1 TL Sumach (dunkelrotes, säuerliches Gewürz, aus den Steinfrüchten des gleichnamigen Baums) würzen.
     
    5 Je ½ grüne, rote und gelbe Paprikaschote entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. 1 Tomate waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomate in kleine Würfel schneiden.
     
    6 Die Auberginenwürfel auf einem großen tiefen Teller verteilen, die Paprika- und Tomatenwürfel daraufstreuen und alles mit 4 EL mildem Olivenöl beträufeln. Mit Fladenbrot servieren.
     

»Kaum ein Salat ist erfrischender als dieser Mix aus gehackter Petersilie, Minze, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Bulgur, der – meist als Vorspeise – überall in den Ländern des östlichen Mittelmeers serviert wird. Doch auch als Beilage zu Fisch, Fleisch und Geflügel macht sich das neutrale Tabouleh perfekt. Eine interessante Variante hat mir ein syrischer Koch gezeigt: Er übergoss den Bulgur nicht mit Salzwasser, sondern verknetete ihn mit fein gehackten Zwiebeln und Zitronensaft und ließ ihn so ziehen, bevor er ihn unter die restlichen Zutaten mischte.
     
    1  100 g feinen Bulgur in einer Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser gut bedecken und 30 Minuten quellen lassen.
     
    2  Von 2 großen Tomaten den Stielansatz entfernen. Die Haut am unteren Ende kreuzweise einritzen und die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
     
    3  Die Tomaten herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden.
     
    4  4 kleine Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Etwa 3 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen (es sollen etwa 130 g sein). Die Petersilienblätter fein schneiden.
     
    5  ½ Bund Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen (es sollen etwa 10 g sein). Minzeblätter fein schneiden, mit 6 bis 8 EL Zitronensaft und 100 ml mildem Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    6  Den Bulgur auf einem Sieb abtropfen lassen und mit den Tomatenwürfeln, den Frühlingszwiebeln und der Petersilie vermischen. Das Dressing unterrühren. Das Tabouleh etwas ziehen lassen und gegebenenfalls nachwürzen.
     

Sie sind der berühmteste Exportartikel der ägyptischen Küche, allerdings verstecken sich die aus Kichererbsen oder Bohnen zubereiteten Bällchen dort unter dem wenig geläufigen Namen Ta’amiya. Weltbekannt dagegen machten den Snack die Libanesen – deren Falafel sind längst in New York ein ebenso beliebter Imbiss wie in Paris oder Berlin. Ich serviere die in Öl ausgebackenen Nocken gerne mit einem Zitronen-Dip: Er gibt dem klassischen Gericht eine überraschende Frische.
     
    1 350 g