Meine Reise in die Welt der Gewuerze

abtropfen kann.
     
    4 Einen schweren Gegenstand auf das gefüllte Tuch setzen, z. B. eine Schüssel mit Wasser oder getrockneten Kichererbsen. Den Joghurt im Kühlschrank etwa 24 Stunden abtropfen lassen.
     
    5 Ein Schälchen mit etwas mildem Olivenöl bereitstellen. Mit eingeölten Händen etwa 16 kleine Bällchen aus dem abgetropften Joghurt formen.
     
    6 Die fertigen Joghurtbällchen in Olivenöl einlegen. Nach Belieben Kräuter und Gewürze hinzugeben, sehr gut eignen sich z. B. Knoblauch, Zitronenschale, Thymian, Chilischote und Zimtrinde. Die Joghurtbällchen als Vorspeise mit Fladenbrot servieren.
     

In der besten Eisdiele von Damaskus probierte ich einen unglaublich zarten Milchpudding, der mich noch lange beschäftigt hat. Der Besitzer des Cafés verriet mir, dass er dieses Dessert schlicht mit Stärke bindet und mit Rosenwasser aromatisiert – was etwas Fingerspitzengefühl erfordert, damit der Pudding nicht parfümiert schmeckt. Während diese Süßspeise traditionell mit Pistazien, Granatapfelkernen und gehäuteten Mandeln serviert wird, hat meine Variante eine Garnitur, die ihre charakteristische Zartheit noch stärker unterstreicht.
     
    1 Das Mark von ½ Vanilleschote herauskratzen. 1 l Milch mit 80 g Zucker, Vanilleschote, -mark und 1 Prise Salz aufkochen. 50 g Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Vanillemilch rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen.
     
    2 Die Vanilleschote wieder entfernen und 4 TL Rosenwasser (aus der Apotheke) unterrühren. Den Pudding in 12 kleine Schälchen füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
     
    3 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen Ring oder Ausstecher (8 cm Ø) daraufsetzen. Von 50 g Kataifiteig einige Teigfäden abziehen und im Ring verteilen, sodass ein filigraner Teigboden entsteht.
     
    4 Den Ring abnehmen und den restlichen Teig auf die gleiche Weise zu insgesamt 12 Böden verarbeiten. Die Teigböden vorsichtig, aber großzügig mit 6 EL flüssiger brauner Butter (siehe Tipp hier ) bepinseln und mit 1 EL Puderzucker bestäuben.
     
    5 Die Engelshaar-Blätter (Kataifiteig-Blätter) im Ofen auf der mittleren Schiene 8 bis 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
     
    6 Milchpudding mit insgesamt 1 EL getrockneten Rosenblättern und knusprigen Engelshaar-Blättern garnieren.
     



Reis kann ausgezeichnet vorgegart und gekühlt aufbewahrt werden (Step 1 bis 3). Zum Servieren wird er dann mit Gewürzen, wie Orientalischem Reisgewürz oder Ras-el-Hanout, fertiggestellt (Step 4 bis 6). Ist der Reis als Beilage für ein bereits würziges Gericht vorgesehen, wird pro Portion eine Menge von etwa ½ TL Gewürz gerechnet. Ist er in einem Gericht die Hauptzutat, kann er mit bis zu 1 TL Gewürz pro Portion kräftiger abgeschmeckt werden. Serviere ich den Reis sofort nach dem Garen, mische ich das Gewürz am Ende der Garzeit unter.
     
    1 200 g Reis auf einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis dieses klar bleibt.
     
    2 Den Reis in einen Topf geben und mit etwa 400 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgießen, bis sie fingerbreit über dem Reis steht.
     
    3 Kurz aufkochen und den Reis zugedeckt bei milder Hitze bissfest quellen lassen (Basmatireis braucht 15, Langkornreis etwa 18 Minuten). Reis mit Gabeln auflockern, sofort weiterverwenden oder abgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.
     
    4 In einer Pfanne 80 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (pro Portion 2 EL) erwärmen und 2 bis 4 TL Orientalisches Reisgewürz (pro Portion ½ bis 1 TL; siehe hier ) dazugeben.
     
    5 Den gegarten Reis zur Gewürzbrühe geben und untermischen. Kurz darin erhitzen.
     
    6 Den Gewürzreis nach Belieben mit zerlassener brauner Butter (siehe Tipp hier ), Olivenöl oder einem anderen hochwertigen Öl (z. B. Arganöl) verfeinern.
     

Couscous bereite ich gerne wie unten beschrieben zu, denn so bleibt er außergewöhnlich körnig. Ist der Couscous als warme Beilage vorgesehen, ist es wichtig, dass die zum Quellen benutzte Schüssel gut vorgewärmt ist, damit der Couscous warm bleibt. Am besten stellt man die Schüssel gleich in den auf 70 bis 100°C vorgeheizten Backofen. Dort kann er außerdem auch nach dem Quellen noch eine Weile warm gehalten werden. Ist der Gewürz-Couscous ohnehin für kalte Zubereitungen wie Salate gedacht, darf die Schüssel ruhig kalt sein.
     
    1 In einem Topf 200 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe aufkochen