Meine Reise in die Welt der Gewuerze

gegarte Kichererbsen (aus der Dose) in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Im Blitzhacker pürieren und in eine Schüssel geben.
     
    2 Eine Knoblauchzehe dazureiben, etwa 1 TL geriebenen Ingwer, 1 EL frisch geschnittene Petersilie, 40 g Frischkäse, 1 bis 2 EL Toastbrotbrösel und 1 Ei dazugeben. Mit Salz und 2 TL Orientalischem Hackfleischgewürz (siehe hier ) abschmecken.
     
    3 Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Masse kleine Nocken formen. Falls nötig, die Nocken mit angefeuchteten Händen nachformen.
     
    4 Reichlich Frittierfett mindestens 4 cm hoch in der Fritteuse oder in einem Topf auf 170°C erhitzen. Die Bällchen darin portionsweise etwa 4 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     
    5 Für den Zitronen-Dip 1 bis 2 EL helle Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
     
    6 300 g Crème fraîche, 4 EL Sahne, 2 EL mildes Olivenöl, 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 1 TL scharfen Senf, etwa 1 EL Zitronensaft und Sesam verrühren. Den Dip mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.
     

Während sie in allen anderen Ländern so gut wie unbekannt sind, gehören eingelegte Zitronen in der Küche Marokkos zu den absoluten Hauptdarstellern. Und sie sind besonders vielseitig: Die Schalen, denen das Salz die Bitterstoffe entzogen hat, werden mit Lamm, Huhn oder Fisch zu köstlichen Ragouts geschmort oder würzen fein geschnitten Salate und Gemüse. Am besten fürs Einlegen geeignet sind dünnschalige, kleine Zitronen: Sie ziehen besonders gut durch und lassen sich platzsparend in die Einmachgläser schichten.
     
    1 10 unbehandelte Zitronen unter fließendem heißem Wasser waschen und eventuell mit der Gemüsebürste abbürsten. 250 g grobkörniges Meersalz abmessen.
     
    2 Die Zitronen längs auf vier Seiten tief in das Fruchtfleisch einschneiden. Dabei sollte der Schnitt etwa 1 cm von den Enden entfernt verlaufen, sodass die Zitronen anschließend zwar geviertelt sind, aber oben und unten noch zusammenhalten.
     
    3 Die Zitronen von den Enden her leicht zusammendrücken und in die entstehenden Spalten etwas grobkörniges Meersalz hineindrücken (je 2 bis 3 TL pro Zitrone).
     
    4 Die Zitronen in Einmachgläser legen und das restliche Salz darüber verteilen. Die Zitronen zugedeckt bei kühler Zimmertemperatur 2 Tage Saft ziehen lassen.
     
    5 Reichlich Wasser aufkochen und die Zitronen damit vollständig übergießen. Die Gläser gut verschließen und die Zitronen bei Zimmertemperatur etwa 30 Tage durchziehen lassen.
     
    6 Bei Bedarf die Salzzitronen vierteln, das bittere Fruchtfleisch entfernen, die Schale in Streifen schneiden und z. B. zu Kartoffelsalat geben. Salzzitronen eignen sich auch gut für Zitronenhähnchen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
     

In Tunis gibt es die herausgebackenen Warka-Teigtaschen an jeder Straßenecke, und mit den verschiedensten Füllungen – mit Kartoffeln und Petersilie, mit Thunfisch und Kapern. Meine Variante mit Hackfleisch und Ei erfordert bei der Zubereitung ein bisschen Fingerspitzengefühl: Wichtig ist, dass das Ei gut im Hackfleisch eingebettet liegt, damit es nicht ausläuft. Denn die Ränder der Teigplatten werden nicht zusammengeklebt, sondern erst durch das stockende Ei fixiert. Im Idealfall ist das Eigelb beim Servieren noch heiß, aber nicht flüssig.
     
    1 2 große Zwiebeln (etwa 300 g) schälen und in feine Würfel schneiden. In 1 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. 250 g Rinder- oder Lammhackfleisch dazugeben und kurz mitbraten, bis es seine rosa Farbe verloren hat.
     
    2 Mit 1 gehäuften TL Orientalischem Hackfleischgewürz und 3 EL frisch geschnittener Petersilie vermischen und alles mit Salz und mildem Chilipulver kräftig würzen.
     
    3 Ein Brikteigblatt mit 1 EL Öl bestreichen und ein zweites Blatt sofort darauflegen. Restliche Blätter noch in der Packung lassen, sie trocknen schnell aus.
     
    4 Ein Viertel der Hackfleischmasse etwas unterhalb der Mitte auf das Teigblatt geben. In die Mitte der Masse eine runde Mulde drücken, sodass ein aufgeschlagenes Ei darin Platz hat. 1 Ei (Größe S) wie ein Spiegelei hineinsetzen.
     
    5 Den Teig über dem Ei und dem Hackfleisch so zusammenfalten, dass ein großer Halbmond entsteht. Auf diese Weise 3 weitere Briks zubereiten.
     
    6 In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Das gefüllte Teigblatt darin bei mittlerer Hitze auf