Meine Reise in die Welt der Gewuerze

verarbeiten.
    12 Die Pasteten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten insgesamt etwa 4 Minuten goldbraun braten. Den Puderzucker auf die Pasteten stäuben, die Butter in der Pfanne zerlassen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Pasteten vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
    13 Für den Feigen-Birnen-Salat den Portwein auf etwa 2 EL Flüssigkeit einköcheln lassen und die Butter hineinrühren. Die Feigen waschen, das harte Stielende entfernen und die Früchte in je 6 Spalten schneiden.
    14 Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Birne darin auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten und herausnehmen.
    15 Auf vorgewärmte Teller etwas Sauce träufeln und je 1 Taubenpastete daraufsetzen. Birnen- und Feigenspalten daneben anrichten und mit der Portweinbutter beträufeln.
    Zu diesem Rezept hat mich eine marokkanische Pastete, die »B'stilla«, inspiriert, die im Original mit Puderzucker bestäubt wird – ich karamellisiere sie in etwas Puderzucker und Butter. Sie kann auch gut als Hauptgericht serviert werden – als Beilagen passt Gemüse-Couscous oder Kartoffel-Quitten-Püree.



Für 4 Personen
    Für das Tatar:
    500 g Rinderfilet oder Rinderfiletkopf · 3 EL Olivenöl
    1 EL Tomatenketchup · 1 schwach geh. EL (10 g) Orientalisches Tatargewürz
    je 1 – 2 EL Dill und Minze (frisch geschnitten) · Salz
    Für den Bulgursalat:
    50 g feiner Bulgur
    150 ml Hühnerbrühe
    2 TL Zitronensaft
    1 EL Olivenöl · 1 TL Arganöl
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale · Salz · Pfeffer aus der Mühle · mildes Chilipulver
    Für die Joghurt-Dill-Sauce:
    150 g griechischer Joghurt
    2 – 3 EL Sahne · 1 TL mildes Olivenöl · 1 – 2 TL Dill (frisch geschnitten) · Zitronensaft · Salz Zucker · mildes Chilipulver
    Für den karamellisierten Kardamom:
    2 TL Kardamomsamen
    2 TL Puderzucker
    Für die Kataifiteig-Bündel:
    4 Bündel Kataifiteig (aus dem türkischen Feinkostladen; à ca. 15 Fäden; ca. 8 cm lang)
    ½ – 1 EL zerlassene braune Butter
    Außerdem:
    Öl für die Form
    Dill zum Garnieren
     
    1 Für das Tatar das Rindfleisch, falls nötig, von Fett und Sehnen befreien und mit einem scharfen Messer in winzig kleine Würfel schneiden oder das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Das Rindfleisch mit dem Olivenöl, dem Tomatenketchup, dem Orientalischen Tatargewürz, Dill und Minze mischen und mit Salz abschmecken, 10 Minuten ziehen lassen.
    2 Für den Bulgursalat den Bulgur in einem kleinen Topf mit ⅛ l Brühe einmal aufkochen lassen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen, anschließend etwas abkühlen lassen.
    3 Für die Marinade die übrige Brühe mit Zitronensaft, Oliven- und Arganöl verrühren. Die Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen und den Bulgur damit marinieren. Nach Belieben nachwürzen.
    4 Für die Joghurt-Dill-Sauce den Joghurt mit der Sahne und dem Olivenöl verrühren. Den Dill unterrühren und alles mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und je 1 Prise Zucker und Chilipulver würzen.
    5 Für den karamellisierten Kardamom die Kardamomsamen in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und diesen unter Rühren schmelzen lassen. Weitere zwei- bis dreimal Puderzucker daraufstäuben und jedes Mal schmelzen lassen. Den Kardamom aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Sofort in ein gut verschließbares Gefäß geben, damit er trocken bleibt.
    6 Für die Kataifiteig-Bündel den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Teigbündel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, dabei in der Mitte eng zusammenfassen und zu den Enden hin fransig ausbreiten. Mit der braunen Butter großzügig betupfen. In die Mitte jedes Bündels 1 Prise karamellisierten Kardamom streuen. Die Teigbündel im Ofen auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten goldbraun backen und abkühlen lassen.
    7 Einen Metallring (etwa 8 cm Durchmesser) auf einen Vorspeisenteller setzen, ein Viertel des Bulgursalats hineinfüllen, flach drücken und den Ring abziehen. Den restlichen Bulgursalat auf den übrigen Tellern ebenso anrichten. Eine Pyramidenform (etwa 120 ml Inhalt) mit Öl einstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Jeweils ein Viertel des Tatars in die Form füllen, flach drücken und mithilfe der Folie auf den Bulgursalat stürzen. Die