Meine Reise in die Welt der Gewuerze

würzen. 2 Blätter Brikteig (27 cm Durchmesser) in 8 etwa 12 x 15 cm große Blätter schneiden und jeweils 1 Fischstückchen darin einwickeln. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl zuerst auf der Nahtseite, dann rundum 3 bis 4 Minuten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 
    Für 4 Personen
    Für die Tauben:
    1 große Zwiebel
    60 g Knollensellerie
    ¼ Karotte (30 – 40 g)
    ca. 5 EL Öl
    2 TL Tomatenmark
    100 ml kräftiger Rotwein
    350 ml Hühnerbrühe
    2 große Tauben (à ca. 300 g; küchenfertig; beim Metzger vorbestellen)
    Salz
    1 kleines Lorbeerblatt
    5 Pimentkörner
    1 – 2 angedrückte Wacholderbeeren
    ¼ TL Korianderkörner
    ½ TL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Speisestärke
    Für die Pastetenfüllung:
    20 g getrocknete Mango
    2 TL Pinienkerne
    2 TL gehackte Mandeln
    2 TL Pistazien
    40 g gekühltes Hähnchenbrustfilet
    Salz
    mildes Chilipulver
    50 g eiskalte Sahne
    1 Ei
    1 gehäufter TL Berbere
    1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
    Für den Feigen-Birnen-Salat:
    70 ml roter Portwein
    1 EL kalte Butter
    2 Feigen
    ½ reife rotschalige Birne
    1 – 2 TL Puderzucker
    Außerdem:
    6 Blätter Strudelteig (à 20 x 20 cm)
    1 – 2 EL zerlassene Butter
    1 EL Öl
    1 – 2 TL Puderzucker
    1 – 2 EL kalte Butter
     
    1 Für die Taube den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Öl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze andünsten, sodass die Zwiebel nur leicht Farbe annimmt.
    2 Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, bis es am Pfannenboden leicht bräunt. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen.
    3 Die Tauben innen und außen waschen, trocken tupfen und innen mit Salz würzen. In einer Schmorpfanne im restlichen Öl rundum anbraten, auf den Saucenansatz in der Schmorpfanne setzen und im Ofen 45 bis 50 Minuten rosa durchgaren. Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt, die Pimentkörner, die Wacholderbeeren, die Koriander- und Pfefferkörner in die Sauce geben.
    4 Die fertig gegarten Tauben aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen. Brust und Keulen auslösen, die Haut entfernen, aus den Keulen die Knochen entfernen und das Fleisch in maximal ½ cm große Würfel schneiden, auskühlen lassen. Sollten die Keulen noch blutig sein, diese in der heißen Sauce unter dem Siedepunkt noch kurz ziehen lassen.
    5 Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken und die Sauce auf zwei Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden. Die Sauce, falls nötig, mit Salz abschmecken.
    6 Für die Pastetenfüllung 2 EL Taubensauce abnehmen und auskühlen lassen. Die Mango in 3 bis 4 mm große Würfel schneiden. Die Pinienkerne und die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hell rösten und abkühlen lassen. Die Pistazien grob hacken.
    7 Das Hähnchenbrustfilet in Würfel schneiden, mit Salz würzen und auf einem Teller 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Das Fleisch in den Blitzhacker geben, mit 1 Prise Chilipulver würzen und einmal kurz anmixen, sodass das Fleisch zu binden beginnt. Dann die Sahne auf drei Portionen untermixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht.
    8 Das Taubenfleisch zuerst mit der ausgekühlten Sauce, dann mit der Geflügelfarce, Mango, Pinienkernen, Mandeln, Pistazien und Ei mischen. Mit Berbere, Orangenschale und Salz würzen.
    9 Aus den Strudelteigblättern mit einem runden Ausstecher 4 Teigblätter mit 12 cm Durchmesser und 8 Blätter mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Ist kein Ausstecher in dieser Größe zur Hand, einen passenden Teller in der Größe auflegen und den Teig ausschneiden.
    10 Einen runden Ausstecher (8 cm Durchmesser) mit der stumpfen Seite nach unten mittig auf ein großes Strudelblatt setzen, ein Viertel der Taubenmasse einfüllen und glatt streichen. Den Teigrand um den Ring herum gut 1 cm tief einschneiden – maximal bis zum Ring. Den Ring abziehen, sodass auf dem Teigblatt ein kleines Fleischtörtchen entsteht. Die eingeschnittenen Strudelteig-Enden nach oben schlagen. Mit etwas zerlassener Butter bestreichen, mit einem kleinen Strudelblatt belegen, leicht andrücken. Ein weiteres kleines Strudelblatt mit Butter bestreichen und auf die Unterseite der Pastete kleben, sodass ein stabiler Taler entsteht.
    11 Die restlichen Strudelteigblätter mit der übrigen Füllung auf die gleiche Weise