Meine Reise in die Welt der Gewuerze

dünn mit dem verquirlten Eiweiß bepinseln. Von der Garnelenmasse je 1 TL auf die Mitte der Teigblätter setzen, den Teig darüber zu einem Dreieck zusammenfalten, die Enden andrücken und die Täschchen etwas flach drücken.
    3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Briks darin bei mittlerer Hitze portionsweise auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    4 Für die Sauce die Petersilienblätter in Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Petersilienblätter klein schneiden und mit der Brühe, dem Olivenöl, dem Knoblauch und dem Ingwer pürieren. Die Minzeblätter waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und unterrühren. Mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen.
    5 Die Garnelen-Briks auf einer Servierplatte anrichten und die Sauce getrennt dazu servieren.
     
    Brikteig ist ein sehr dünner Teig aus Weizenmehl, der vor allem in der nordafrikanischen Küche für die Zubereitung von Teigtaschen verwendet wird. Ersatzweise verwende ich Filo- oder Yufkateig.



Für 4 Personen
    Für den Lachs:
    65 g Salz
    25 g Zucker
    ½ EL grob geschroteter schwarzer Pfeffer
    2 gestr. EL Arabisches Kaffeegewürz (aus dem Gewürzladen; ersatzweise eine Mischung aus Kardamom, Muskatnuss, Gewürznelken, Piment, Vanille und Zimt)
    1 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
    Für den Gurken-Ingwer-Salat:
    2 Salatgurken
    4 EL eingelegter Ingwer mit Einlegesud (aus dem Asienladen)
    200 g saure Sahne
    1 – 2 EL Zitronensaft
    1 EL mildes Olivenöl
    Chilisalz aus der Mühle
    Zucker
    1 EL klein gezupfter Dill
     
    1 Am Vortag für den Lachs das Salz mit dem Zucker, dem Pfeffer und dem Arabischen Kaffeegewürz mischen. Das Lachsfilet waschen und trocken tupfen. Mit dem Gewürzsalz auf beiden Seiten gleichmäßig bestreuen, dabei das Salz leicht einmassieren.
    2 Das Lachsfilet in Frischhaltefolie wickeln, in eine große Form legen und bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Stunden stehen lassen, bis sich Flüssigkeit gebildet hat. Dann im Kühlschrank 10 bis 12 Stunden unter häufigem Wenden marinieren.
    3 Am nächsten Tag das marinierte Lachsfilet unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Das Lachsfilet in 1⁄2 cm breite Streifen oder in schmale Stücke schneiden.
    4 Für den Gurken-Ingwer-Salat die Gurken waschen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Den eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden. Mit 1 EL Einlegesud, der sauren Sahne, dem Zitronensaft und dem Olivenöl abschmecken. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Den Dill untermischen.
    5 Den Gurken-Ingwer-Salat auf Teller verteilen und den marinierten Lachs darauf anrichten.
     
    Da der Lachs ohne Haut gebeizt wird, kann die Marinade von allen Seiten direkt auf das zarte Fischfleisch einwirken, was die Dauer des Marinierens erheblich verkürzt. Weil die durch die Einwirkung von Salz und Zucker entstehende Würzflüssigkeit jedoch nach unten absinkt, ist es wichtig, das Fischfilet häufig zu wenden. Zum Servieren wird der Lachs am besten senkrecht mit einem sehr scharfen Messer in schmale Scheiben geschnitten.



Für 4 Personen
    Für den Karotten-Zimt-Salat:
    1 weiße Zwiebel (ca. 150 g)
    6 mittelgroße Karotten (ca. 500 g)
    2 TL Puderzucker
    200 ml Gemüsebrühe
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    3 Scheiben Ingwer
    1 kleine Zimtrinde
    10 grüne Kardamomkapseln
    1 Gewürznelke
    ½ ausgekratzte Vanilleschote
    ½ TL Speisestärke
    je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    Saft von ½ kleinen Zitrone
    2 – 3 EL mildes Olivenöl
    frisch geriebene Muskatnuss
    mildes Chilisalz
    1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
    1 EL grob gehackte Pistazien
    Für den Dill-Joghurt:
    150 g griechischer Joghurt
    1 – 2 EL Milch
    1 EL Dill (frisch geschnitten)
    1 Spritzer Zitronensaft
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    Salz
    mildes Chilipulver
    Zucker
    Für den Zander:
    500 g Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten)
    1 – 2 EL Olivenöl
    mildes Chilisalz
     
    1 Für den Karotten-Zimt-Salat die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten putzen, schälen und schräg in ½ cm breite Scheiben schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die Zwiebel darin andünsten, die Karotten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Gewürznelke und Vanilleschote dazugeben. Die Karotten zugedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.
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