Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Alles in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen und die Gewürze entfernen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Sud in einem kleinen Topf aufkochen lassen, die Speisestärke unterrühren, Zitronen- und Orangenschale einlegen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Zitronen- und Orangenschale entfernen. Den Zitronensaft dazugeben, das Olivenöl untermixen und mit etwas Muskatnuss und Chilisalz würzen. Die Karottenmarinade mit den gedünsteten Karotten und der Petersilie in einer Schüssel mischen und, falls nötig, noch etwas nachwürzen.
    3 Für den Dill-Joghurt den Joghurt mit der Milch und dem Dill verrühren und mit Zitronensaft, Zitronen- und Orangenschale, Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.
    4 Für den Zander das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl erhitzen und das Zanderfilet darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Chilisalz würzen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
    5 Den Karotten-Zimt-Salat auf Vorspeisentellern anrichten, die Zanderfiletstücke daraufsetzen und die Pistazien darum herumstreuen. Den Dill-Joghurt danebensetzen.
     
    Wird Zimt am Stück mitgedünstet oder -geschmort, gibt er nach und nach eine feine Zimtnote ab, die das Gericht gut aufnehmen kann. Vor dem Servieren lässt er sich dann ganz leicht entfernen. Nach Belieben kann man die Zimtrinde aber auch zum Schluss ganz fein in ein Gericht reiben.

 
    Für 4 Personen
    Für die Makrele:
    500 g sehr frisches Filet von der Gelbschwanzmakrele (küchenfertig, mit Haut; ersatzweise Thunfisch oder Lachs)
    Olivenöl für die Folie
    Für die Estragon-Fenchel-Butter:
    2 kleine Tomaten
    ½ TL Anissamen
    1 TL Fenchelsamen
    1 EL schwarze Pfefferkörner
    75 ml Gemüsebrühe
    3 TL Zitronensaft
    3 EL braune Butter (siehe Tipp; ersatzweise Olivenöl)
    ½ TL Estragon (frisch geschnitten)
    1 TL Dill (frisch geschnitten)
    mildes Chilisalz
    Außerdem:
    1 EL grob gehackte Walnüsse
    kleine Salat- und Kräuterblättchen zum Garnieren
     
    1 Für die Makrele das Fischfilet waschen, trocken tupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden, dabei die Haut mit der Transchicht entfernen. Eine Lage feste Frischhaltefolie (25 x 25 cm) mit etwas Olivenöl einstreichen. Ein Viertel der Fischfiletscheiben leicht überlappend zu einem Kreis auf die geölte Folie legen, mit einem zweiten Stück geölter Folie in gleicher Größe belegen und mit dem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Schnitzelklopfers vorsichtig noch ein wenig flach klopfen, sodass eine große, gleichmäßig dicke Fischscheibe entsteht. Den restlichen Fisch auf die gleiche Weise verarbeiten.
    2 Für die Estragon-Fenchel-Butter die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden.
    3 Anis, Fenchel und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen. Die Brühe erwärmen, den Zitronensaft und die braune Butter unterrühren. Den Estragon und den Dill dazugeben und die Marinade mit der Gewürzmischung aus der Mühle und Chilisalz würzen. Vier vorgewärmte Teller mit der Hälfte der Estragon-Fenchel-Butter bepinseln.
    4 Jeweils die obere Folie von einer Portion Fisch abziehen und die Makrelenscheiben auf die bestrichenen Teller stürzen. Die Folie abziehen, den Fisch mit der restlichen Estragon-Fenchel-Butter bestreichen und mit den Tomatenwürfeln und den Walnüssen bestreuen. Nach Belieben mit Chilisalz nachwürzen und mit den Salat- und Kräuterblättern garnieren.
    Braune Butter verwende ich gerne zum Abschmecken und Verfeinern. Für etwa 200 g braune Butter 250 g Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Dann etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Die Butter durch ein mit einem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen. Die braune Butter abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Glas füllen. So hält sie im Kühlschrank mindestens 8 Wochen.

 
    Für 4 Personen
    Für das Gewürzbackhendl :
    3 TL Harissapulver
    2 EL heiße Gemüsebrühe
    250 g Naturjoghurt
    4 Hähnchenbrustfilets (à 150 g; mit Haut)
    Salz
    50 g Cornflakes
    80 g Weißbrotbrösel
    Öl
    Für den Kopfsalat:
    100 ml lauwarme Gemüsebrühe
    2 EL Zitronensaft
    ½