Meine Reise in die Welt der Gewuerze

Petersilie bestreuen.
    Mein Gemüse- und Suppengewürz verleiht der Suppe zum Schluss noch ein orientalisches Aroma. Nach Belieben können Sie die Suppe auch mit einer Gemüseeinlage servieren. Dafür etwas geschältes Kürbisfruchtfleisch und geschälte Paprika in kleine Würfel schneiden und in wenig Gemüsebrühe weich dünsten. Mit 1 EL Butter und 1 Prise Harissapulver verfeinern und in tiefe Teller geben. Die Kürbissuppe darüber verteilen.

 
    Für 4 Personen
    Für die Suppe:
    1 Zwiebel
    1 sehr große Artischocke (800 g; ersatzweise 2 mittelgroße Artischocken)
    1 ½ l Gemüsebrühe
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    4 Scheiben geschälter Ingwer
    150 g Sahne
    2 TL Zatar
    1 EL Zitronensaft
    ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Salz
    mildes Chilipulver
    Für die Lachsforelle:
    4 Lachsforellenfilets (à 50 g; ohne Haut und Gräten)
    1 – 2 EL mildes Olivenöl
    mildes Chilisalz
     
    1 Für die Suppe die Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Von der Artischocke den Stiel abschneiden und die holzigen Fasern abschälen.
    2 Die Artischocke samt Stiel in einen Topf setzen, die Zwiebelstücke dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Einmal aufkochen lassen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt – je nach Größe der Artischocke – etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lassen, bis sie weich ist.
    3 Zwischendurch den Garzustand des Stiels prüfen und gegebenenfalls früher herausnehmen. Den Stiel etwas abkühlen lassen und, falls nötig, noch vorhandene holzige Fasern abziehen, sodass nur noch das innere, weiche Mark übrig bleibt.
    4 Am Ende der Kochzeit die Artischocke herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Zwiebel entfernen. Die Brühe wieder in den Topf geben und mit Knoblauch und Ingwer knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
    5 Von der Artischocke die Blätter abzupfen und das Fleisch aus dem Blattansatz mit einem Teelöffel herausschaben, die Blätter entfernen. Aus dem übrigen Artischockenboden das Heu mit einem Löffel entfernen und den Boden klein schneiden.
    6 Das Artischockenfleisch aus den Blättern, dem Stiel und dem Boden in den Kochsud geben. Die Sahne hinzufügen, kurz erhitzen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Zatar unterrühren und die Suppe mit Zitronensaft und -schale, Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
    7 Für die Lachsforelle den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Lachsforellenfilets waschen und trocken tupfen, auf einen geölten Teller setzen und mit Frischhaltefolie komplett bedecken. Im Ofen etwa 15 Minuten saftig durchgaren. Mit Chilisalz würzen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.
    8 Die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und je 1 Stück Lachsforelle in die Mitte setzen.



Für 4 Personen
     
    ½ Bund Frühlingszwiebeln
    1 Stange Staudensellerie
    ½ kleine Fenchelknolle
    1 kleine Zwiebel
    2 Tomaten
    50 g Champignons
    2 TL Puderzucker
    1 – 2 EL Tomatenmark
    1 – 2 EL Cognac
    3 – 4 EL Noilly Prat
    100 ml Weißwein
    1 l Fischfond (oder Gemüsebrühe)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    10 Safranfäden
    1 geh. TL Orientalisches Gewürz für klare Suppen (siehe hier )
    Salz
    4 Kaisergranate (Scampi)
    400 g gemischte Fischfilets (z. B. Rotbarbe, Dorade, Lotte)
    1 EL Olivenöl
     
    1 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ½ bis 1 cm breite Ringe schneiden. Den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen, den Sellerie schräg in Scheiben, den Fenchel in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
    2 Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die ausgelösten Kerne mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb streichen, die übrigen Kerne aus dem Sieb entfernen. Den Saft beiseitestellen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden.
    3 Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und das Tomatenmark darin anrösten. Mit Cognac, Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Sellerie, Fenchel und Zwiebel dazugeben. Den Fischfond und den passierten Tomatenkernsaft zum Gemüse geben und alles knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebeln, Tomatenwürfel und Champignons hinzufügen. Knoblauch, Zitronenschale, Safran und Orientalisches Gewürz für klare Suppen dazugeben und einige Minuten ziehen