Meine Suche nach der besten Pasta der Welt

die gemütliche gleichmäßige Trocknung.
Große Industrieunternehmen trocknen den Pastateig bei bis zu 110 Grad Celsius, weil es ja schnell gehen muss, allerdings wird der Teig dann spröde und verhärtet unterschiedlich schnell. Bei Faella liegt die Temperatur in der Trockenkammer bei maximal 48 bis 50 °C. Die Candele , die dicksten Nudeln, die man hier herstellt, brauchen drei Tage, um auszutrocknen. Und in diesen drei Tagen ist der Betrieb regelrecht lahmgelegt, denn die Trockenkammer ist ja besetzt. Man muss also abwarten und caffè trinken. Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde die Pasta noch fast ganzjährig auf der Straße getrocknet – ein großer Vorteil von Gragnano gegenüber Fara San Martino, denn Gragnano liegt 400 Kilometer weiter südlich und fast auf Meereshöhe, da ist es wärmer als in einem schattigen, verwinkelten Bergdorf der Abruzzen.
    Jedenfalls bremst diese Gemächlichkeit den Ausstoß von Faella und anderen Gragneser Firmen, wenngleich es auch in Gragnano ein paar größere Betriebe gibt, die schon mal industriell nachhelfen. Um es in Verhältnisse zu setzen: Faella produziert im Jahr 300 Tonnen Pasta, am Tag also etwa 800 Kilo. Garofalo, der größte Produzent in Gragnano, schafft diese Menge an einem Tag – und der Weltmarktführer Barilla, der 30 Prozent der weltweiten Nudel-Gier befriedigt, in einer Stunde. »Unsere Pasta verhält sich zu einer Industriepasta wie ein selbstgekochtes Menü zu einem Mikrowellengericht«, bringt es Sergio auf den Punkt. Nominell mag überall das Gleiche drin sein, aber die Unterschiede sind schmeckbar. Bei diesen vergleichsweise geringen Mengen gibt es nur eine Chance: Qualität. Und die Bedienung von
Nischen. Anders kann man bei der Konkurrenz nicht bestehen.
    Jetzt kommen wir zur legendären rauen Oberfläche, der trofilatura al bronzo , die mir schon in Fara San Martino als Nonplusultra verkauft wurde und alle Gourmets dieser Welt vor Freude mit der Zunge schnalzen lässt. Auch bei Faella presst man die Pasta selbstverständlich durch ein archaisches Bronzesieb, was unglaublich mühsam und langwierig ist und für geringen Ausstoß sorgt, zudem viel Mehlstaub aufwirbelt, der sich in den Maschinen festsetzt und diese wartungsanfällig macht. Sprich: Bronzepressung macht die Pasta teuer. Aber wir reden hier nicht von Champagner-Preisen: Eine Packung Faella-Pasta ist etwas mehr als doppelt so teuer wie eine Packung von Barilla.
    Aber egal, wie sehr unter Kennern von Bronzepresspasta geschwärmt wird: Es ist nicht automatisch das bessere Produkt. Sagt Sergio, obwohl das ja eines seiner Verkaufsargumente ist. Natürlich macht eine raue Oberfläche nicht automatisch die Pasta besser. Wenn die materia prima stimmt, nämlich hochwertiger Hartweizengrieß und gutes Wasser, dann ist auch glatte Pasta, die durch Teflondüsen gleitet, ein hervorragendes Produkt. In diesem Fall irrt also selbst der ansonsten geschmackssichere Spiegel -Chefkoch Peter Wagner, der die raue Oberfläche kurzerhand zum alleinigen Erkennungszeichen einer guten Nudel erklärt hat. Raue Pasta, so Sergio, sei einfach ein bisschen Mode geworden, und es stimmt, dass sie zu vielen Sugi sehr, sehr gut passt, weil sie sich besser mit den Beigaben vermählt. Aber diese
Vermählung kann ja manchmal auch unerwünscht sein – nicht umsonst serviert man im Friaul und im Veneto die glatten Spaghettini mit den Vongole, denn es wäre doch ein ziemlich anstrengendes Geesse, wenn man erst einmal umständlich die Muschelschalen von den Nudeln trennen müsste. Spaghettini übrigens werden auch von Sergio fast nur durch die Teflonform gepresst. Sie sind zu dünn, um ihre Oberfläche noch zusätzlich aufrauen zu können.
    Man muss auch, sagt Sergio, keine Eiertänze machen, um wirklich jede Nudelform einmal ausprobiert zu haben: »Pasta wurde lang geboren«, sagt Sergio. »Die wahre Pasta ist die lange Pasta.« Spaghetti und Makkaroni. Früher wurden die langen Nudeln heimgebracht, und am Sonntag setzte sich die Familie zum Pastabrechen an den Tisch – die mehr als einen halben Meter langen Spaghetti, Makkaroni und Candele, die hohl und hart wie Eisenrohre sind, wurden in Stücke gebrochen. Die Stücke durften ruhig ungleichmäßig sein. Irgendwann fehlte selbst den Italienern die Zeit für dieses Ritual, und pasta corta kam auf. Die so beliebten Penne, die kurzen Röhrennudeln, waren einst nichts anderes als kurzgebrochene Candele.
    Zur Verabschiedung drückte mir Sergio ein paar Pakete Pasta in die Hand und