Menu d'amour

Kartoffel und die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, würfeln und in der Butter anbraten, bis sie glasig werden. Dann mit der Brühe ablöschen und Kartoffel und Karotten zugeben. Auf kleiner Flamme 15   Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Suppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    2   Ingwerknolle schälen und auf einer feinen Reibe in die Suppe reiben, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Die Krabben waschen, mit Zitrone beträufeln und in die heiße Suppe geben.
    3   Die Crème fraîche unterziehen. Mit Korianderblättchen garnieren und mit frischem Baguette servieren.

Aprikosencurry mit karamellisierten Zwiebeln und Basmatireis
    Zutaten
    2   Hähnchenbrustfilets
1 rote Zwiebel
1   Bund Frühlingszwiebeln
8 frische Aprikosen
(oder eine kleine Dose gezuckerte Aprikosen)
¼ Liter Brühe
150   Gramm Schlagsahne
1 EL Currypulver
Frischer Ingwer
1 gehäufter EL Zucker zum Karamellisieren
125   Gramm Butter
1 rote Pfefferschote
    1   Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Aprikosen waschen, halbieren und entkernen. Die Pfefferschote waschen, halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden.
    2   Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und einen gehäuften EL Zucker zugeben. Mit dem Kochlöffel rühren, bis der Zucker karamellisiert und ein goldbrauner Sud entsteht. In die karamellisierte Butter die Fleischstückchen geben und gut bräunen lassen. Curry und frischen geriebenen Ingwer zugeben. Dann die Zwiebel und die Frühlingszwiebeln unterrühren und mit Brühe ablöschen. Etwa 5   Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
    3   Nun die Aprikosenhälften zugeben, weitere 5   Minuten köcheln lassen. Am Schluss die Sahne unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
    Dazu reicht man Basmatireis.

Mousse aus weißer Schokolade
mit Mangofilets und Pistazien
    Zutaten
    50   Gramm Kokosraspeln
50   Gramm Sahne
50   Gramm weiße Schokolade
125   Gramm Quark (40   Prozent)
2 cl weißer Rum
1 reife Mango
1 EL gehackte Pistazienkerne
    1   Kokosraspeln mit der Sahne in einen kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Etwa 1   Minute unter Rühren köcheln lassen, dann den Topf von der Herdplatte nehmen und die Masse 30   Minuten auskühlen lassen. Inzwischen die Schokolade auf einer Reibe fein raspeln und mit dem Quark in einer Schüssel verrühren.
    2   Die gequollenen Kokosflocken in den Schokoladenquark rühren und den Rum zugeben. Die Mousse zugedeckt 30   Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
    3   Die Mango schälen und das Fruchtfleisch rund um den Kern spaltenförmig abschneiden. Dann die Mangoscheiben auf zwei Tellern zu einem Fächer legen. Mit einem in kaltes Wasser getauchten EL Nocken von der Schoko-Kokos-Mousse abstechen und neben die Mangoschnitze legen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen.

Menu de la mer
    Ein maritimes Sommermenu
für Strandnixen und Wassermänner
    Forellenmousse mit rotem Kaviar
und Brioche

    Dorade au fenouil
mit Rucola und rotem Pfeffer

    Tarte Tatin mit Crème fraîche

Forellenmousse mit rotem Kaviar
und Brioche
    Zutaten
    3   Wacholderbeeren
Olivenöl, 1 EL Gin
1½ Blatt weiße Gelatine
50   Gramm Meerrettich
1 TL Zitronensaft
175   Gramm Forellenfilet
Salz und Pfeffer
⅛ Liter Schlagsahne
1 kleine Salatgurke
1 kleine Dose Forellenkaviar (auch Lachskaviar)
1 EL Kerbel
2   Brioches (vom Bäcker)
    1   Die Wacholderbeeren auf einem Teller zerdrücken und mit Gin beträufeln. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Porzellanförmchen mit Öl auspinseln (man kann auch Tassen nehmen). Den Meerrettich schälen und reiben (oder gleich geriebenen Meerrettich im Glas kaufen) und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
    2   Das Forellenfilet und den Meerrettich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und bei milder Hitze in einem Topf auflösen und unter das Püree rühren. Die Mousse anschließend mit dem durchgesiebten Gin-Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne steif schlagen und unterziehen, dann die Mousse in die Schälchen füllen und 4   Stunden kalt stellen.
    3   Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Kaviar im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.