Metabolic Balance - Das Stoffwechselprogramm

Sammlerzeit, als die Kohlenhydrate extreme Mangelware darstellten. Ein Zuviel davon, was typisch für unsere Zeit ist, kann der Körper nicht verarbeiten. Wenn die Kohlenhydrat-Depots mit ca. 300 bis 400 Gramm voll
sind, werden Kohlenhydrate in Fett, unseren zweiten Energieträger, umgewandelt und landen so auf Oberschenkeln, Hüfte und Po und werden für schlechte Zeiten gespeichert. Das entspricht in der Regel nicht mehr unserer Ästhetik, und vor allem kann es krank machen - doch darüber erfahren Sie später noch mehr.
Unser Bedarf ist programmiert
    Im Unterschied zum Proteinanteil, der 60 bis 70 Prozent der Nahrungsmenge pro Tag ausmachen und mühelos verarbeitet werden kann, braucht unser Körper Kohlenhydrate nur in geringem Maße. 15 bis 20 Prozent - so zeigen neuere Studien - sind absolut ausreichend. Auf diese Menge ist unser Stoffwechsel seit Urzeiten programmiert.

»Gute« und »schlechte« Kohlenhydrate
    Unsere Vorfahren aus der Steinzeit, die Jäger und Sammler, ernährten sich je nach Jahreszeit mit diesen Grundnährstoffen in Form von Beeren, Kräutern oder Früchten. Diese bestanden und bestehen aus sogenannten langkettigen Kohlenhydraten. Der Körper wandelt sie nur langsam in Zucker um. Und auch die Verdauung geht langsamer vor sich, da sie nicht so schnell ins Blut gelangen. Dafür hält das Sättigungsgefühl länger an. Wegen ihres hohen Gehalts an Ballaststoffen regen diese Lebensmittel außerdem die Verdauung an und dienen als Nahrung für unsere so wichtigen Darmbakterien. Diese sogenannten »guten« Kohlenhydrate sind Bestandteil eines jeden Metabolic-Balance®-Ernährungsplans, weil sie im Unterschied zu den »schlechten« Kohlenhydraten eine niedrige glykämische Last (siehe Seite 58f.) haben. Sie sind aus langen Zuckerketten aufgebaut, bei denen Tausende von Einzelzuckern aneinandergereiht sind. Dementsprechend lange dauert es bei der Verdauung, bis alle Einzelzucker abgespalten werden, die dann, weil jetzt klein genug, durch die Darmwand ins Blut gelangen können. Zu den Lebensmitteln mit »schlechten« Kohlenhydraten, die aus kurzen Ketten bestehen, gehören Haushaltszucker, Süßigkeiten, polierter Reis und alle Nahrungsmittel aus weißem Mehl wie Weißbrot, Nudeln, Gebäck und Kuchen. Diese Lebensmittel besitzen eine hohe glykämische Last, treiben den Blutzucker- und damit auch den Insulinspiegel stark in die Höhe und belasten so nicht nur die Bauchspeicheldrüse als Produktionsort des Hormons Insulin enorm, sondern beeinflussen den gesamten Hormon- und Stoffwechselhaushalt. Das Sättigungsgefühl hält nicht so lange an, man bekommt schneller wieder Heißhunger, isst deshalb zu viel und nimmt unweigerlich zu. Zusätzlich wird der Fettabbau blockiert und der Aufbau von Fett stimuliert.
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    Bei Kartoffeln kommt es auf die Zubereitungsart an. Sind sie in der Schale gekocht (Pellkartoffeln), sind sie allen anderen Formen (Pommes frites, Bratkartoffeln, Chips) vorzuziehen.

Zucker - edles Gewürz, maßlos missbraucht
    ▶ Zucker wurde vor langer Zeit ausschließlich aus Zuckerrohr hergestellt, eine Pflanze aus der botanischen Familie der Gräser aus dem südasiatischen Raum. Araber brachten sie um 800 n. Chr. in den Mittelmeerraum. Spanier und Portugiesen führten sie von den Kanarischen Inseln nach Mittel- und Südamerika ein. Nach Europa und Deutschland gelangte das Zuckerrohr im 17. und 18. Jahrhundert. Bei uns wurde das kostbare Gut, der so angenehm süß schmeckende Zucker, bis zum 19. Jahrhundert als teures Gewürz und Heilmittel gegen Blähungen, Verstopfungen und Erkältungen gehandelt, das man in Apotheken grammweise erwerben konnte.
    ▶ 1747 entdeckte der Berliner Wissenschaftler Andreas Sigismund Markgraf, dass auch die heimische Runkelrübe Zucker enthält und dass dieser Zucker chemisch identisch ist mit dem aus dem Zuckerrohr gewonnenen Zucker. Doch es dauerte noch gut 50 Jahre, bis Anfang des 19. Jahrhunderts der Zuckerrübenanbau intensiv betrieben werden konnte. Der Zuckerpreis fiel, und immer mehr Menschen konnten sich das süße Gift leisten. Heute werden jährlich über 4 Millionen Tonnen Zucker aus Rohr und Rüben produziert.
    ▶ In Deutschland hat der Zuckerkonsum seitdem gigantische Ausmaße angenommen. Rund 38 Kilogramm pro Person werden hierzulande jährlich verzehrt - fünfmal mehr als um 1900. Eine tägliche Menge, die umgerechnet rund 30 Stücken Würfelzucker entspricht. Eine maßlose Ausuferung des ursprünglichen Luxus- und Heilartikels, die nicht