Mit Lafer leicht genießen

drei Teile und dann in feine Streifen schneiden.
    Den Lachs waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft, feinem Salz und weißem Pfeffer würzen.
    Das Gemüse miteinander vermengen und auf dem Gareinsatz des Dampfgarers gleichmäßig verteilen. Danach die Lachstranchen darauflegen.
    Schalotten und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und im Dampfgarer mit Rapsöl glasig anschwitzen. Zitronenverbene und Thymian zugeben und mit Fischfond und Limettensaft aufgießen.
    Den Gareinsatz mit Lachs und Gemüse in den Dampfgarer stellen, Deckel schließen und den Fisch bei ca. 70 – 75 °C 8 – 10 Minuten langsam über dem Limetten-Dampfsud saftig garen.
    Nachdem der Lachs fertig gegart ist, den Limetten-Dampfsud durch ein feines Sieb laufen lassen und mit der Sahne erneut aufkochen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Hilfe eines Mixstabs aufschäumen.
    Die Schalotten fein würfeln und ohne Fett mit etwas Honig in einem Topf glasig anschwitzen. Danach Reis, Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblatt, Curry und Kurkuma zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Geflügelfond auffüllen. Anschließend kurz aufkochen, mit Deckel verschließen und ca. 18 – 20 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen. Zum Schluss die Gewürze entfernen und mit Salz und Chili aus der Mühle abschmecken.
    Zum Anrichten 3 – 4 Esslöffel Gewürzreis mittig und kreisrund auf vorgewärmte Teller verteilen und jeweils eine Lachsschnitte mit dem gegarten Gemüse darauflegen. Limettensauce zugeben.

Dorade
    NÄHRWERT PRO PORTION
ca. 497 kcal
    2,1 BE
Energie
    Broteinheiten

Auf Zitronenverbene gegarte
Dorade
mit Bärlauchcrêpes
und Spargel-Radieschen-Gemüse
    DORADE
2
Schalotten (60 g)
2
junge Knoblauchzehen (60 g)
½ TL
Rapsöl (3 g)
4
Zweige Thymian
20 g
getrocknete Zitronenverbene/ Eisenkraut (aus dem Teegeschäft, Bio- oder Reformhaus)
1
unbehandelte Zitrone (150 g)
300 ml
Gemüsefond
4
Zweige Blattpetersilie
4
Doradenfilets à 120 g, küchenfertig, ohne Haut und Gräten
Salz, Chili aus der Mühle

BÄRLAUCHCRÊPES
50 g
frischer Bärlauch
125 g
Mehl
250 ml
Milch (1,5 % Fett)
2
Eier (Größe M)
Salz
2 EL
Rapsöl (20 g) zum Ausbacken

GEMÜSE
16
Stangen dünner weißer Spargel (1000 g)
1
Zitrone (150 g), unbehandelt
300 ml
Gemüsefond
4
Zweige Thymian
2
Schalotten (60 g)
1
unge Knoblauchzehe
1 TL
Rapsöl (5 g)
100 g
Radieschen, geputzt
½ Bund
Frühlingslauch (20 g)
100 g
Cocktail-Strauchtomaten
1
Saft von
Zitrone (50 ml), unbehandelt
Salz
1 TL
Honig (5 g)
Chili aus der Mühle
    FÜR 4 PERSONEN
    Die Schalotten und den jungen Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem Topf mit Dämpfeinsatz erhitzen und beides glasig anschwitzen. Danach den Thymian, Zitronenverbene und die in Scheiben geschnittene Zitrone zugeben. Mit Gemüsefond aufgießen.
    Die Blattpetersilienzweige auf den Dämpfeinsatz legen, die Filets dazulegen und mit wenig Salz und Chili würzen. Anschließend über den aromatisierten Sud geben, mit einem Deckel verschließen und bei ca. 55 – 60 °C im Kräuterdampf für ca. 8 – 10 Minuten garen.
    Den Bärlauch waschen, trockentupfen, die Stiele entfernen und die Blätter fein schneiden. Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Danach Mehl, Milch, Eier, Bärlauch und eine Prise Salz in einen hohen Becher geben. Den Teig mit Hilfe eines Pürierstabs glatt mixen. Anschließend durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit einem Pinsel dünn mit Rapsöl ausstreichen. Etwas Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne geben und die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilt. Goldgelb backen. Crêpe wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb backen. Auf diese Weise 6 – 8 Crêpes backen.
    Den Spargel mit Hilfe eines Sparschälers rundherum abschälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Zitrone in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüsefond und Thymian in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben und zum Kochen bringen. Den Spargel auf das Garblech legen und über dem Aromadampf für ca. 12 – 15 Minuten bissfest garen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und im erhitzten Rapsöl glasig anschwitzen. Danach den fertig gegarten Spargel darin kurz durchschwenken und mit Salz würzen. Den Frühlingslauch waschen, putzen, trockentupfen und in feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen, trocknen und vierteln. Radieschen