Mix Guide

Geheimnis der zweiten Gärung erforscht haben.
    3. Das Reifen Nach der zweiten Gärung ist der Wein hell und klar, die Rückstände der Gärung haben sich an der Innenwand der Flaschen abgesetzt. Auf diesem Satz reift der Champagner mehrere Jahre. Zwölf Monate waren es früher, seit 1996 sind 15 Monate gesetzlich vorgeschrieben, üblicherweise reift Champagner jedoch drei oder – bei Jahrgangschampagnern
– sogar fünf Jahre. Nur das langsame Reifen in der Flasche garantiert die perfekte Feinheit des Endprodukts.
    4. Das Rütteln Um den Gärungssatz entfernen zu können, muss er sich zuvor im Flaschenhals ansammeln. Dazu werden die Flaschen am Ende ihrer Reifezeit kopfunter in schräge Rüttelpulte gelegt. Jede Flasche wird danach täglich leicht geschüttelt, gedreht und eine Idee aufgerichtet. Nach sechs bis acht Wochen stehen die Flaschen senkrecht, der Satz hat sich im Hals gesammelt.
    Je trockener und herber die Geschmacksrichtung des Champagners werden soll, desto weniger Dosage wird hinzugefügt.
    5. Das Degorgieren Den Flaschenhals taucht man in eine Gefrierlösung, bei minus 20 °C gefriert der Satz zu einem Eisklötzchen, das beim Öffnen der Flasche herauskatapultiert wird. Dabei geht nur wenig Wein verloren, der im gleichen Arbeitsgang durch die Dosage ersetzt wird – eine aus Wein derselben Cuvée und etwas altem Champagner bestehende Mischung, in der Rohrzucker gelöst ist. Mischungsverhältnis und Menge
der Dosage bestimmen die Geschmacksrichtung, die der Champagner bekommen soll. Die Flaschen werden mit Naturkorken verschlossen; der Champagner ist fertig und kann nach einigen Wochen Ruhezeit zum Versand kommen. Wenn Champagner kellerkühl, dunkel, ruhig und liegend lagert, hält er sich Jahre in unveränderter Qualität.
    Ein Blanc-de-Blancs-Champagner, d. h. »Weißer aus Weißen«, wird nur aus weißen Chardonnaytrauben gekeltert.
    Die Geschmacksrichtungen heißen »Brut Nature«, »Pas Dose« oder »Dosage Zero« (ohne Dosage), »Brut« (naturherb), »Extra Dry« (extra trocken), »Sec« (trocken), »Demi Sec« (halbtrocken). »Blanc de Blancs« und »Rosé« sind Bezeichnungen, die von bestimmten Kelterungs- und Herstellungsmethoden abhängen.
    Drei Persönlichkeiten haben sich um die Champagnerherstellung besonders verdient gemacht: Dom Pérignon, Kellermeister der Abtei Hautvillers, experimentierte als Erster mit Cuvées und Naturkorken, Madame Veuve Pommery »erfand« den Brut-Nature-Champagner, Madame Clicquot hatte mit ihrem Kellermeister Müller die Idee der Rüttelpulte.

Bekannte Marken
    Bollinger Das Haus Bollinger in Aÿ/Champagne, von dem aus Württemberg stammenden Jacques Bollinger 1829 gegründet, ist bis heute in Familienbesitz. Bollinger verfügt über einen bedeutenden Besitz an Weinbergen mit einer Gesamtfläche von 140 Hektar und deckt mehr als zwei Drittel seines Traubenbedarfs aus eigenen Weinbergen. Die Bollinger-Qualitäten heißen »Special Cuvée Brut«, »Grand Année Brut« (mit Jahrgang), »Grand Année Brut Rosé« (mit Jahrgang) und »R.D. Extra Brut«, ebenfalls
    mit Angabe des Jahrgangs. R.D. heißt »Récemment Dégorgé« und bedeutet, dass dieser Jahrgangschampagner erst vor kurzer Zeit degorgiert wurde. Das genaue Datum des Degorgierens ist jeweils auf dem Etikett angegeben.
    Ein Rosé-Champagner wird entweder durch Zusatz eines Rotweins aus der Champagne oder durch Roséweinbereitung hergestellt.
    Castellane 1895 gründete Vicomte Florens de Castellane, Nachkomme einer der ältesten Familien Frankreichs, das Champagnehaus in Epernay.Als Symbol für seinen Champagner wählte er das rote Kreuz
von Saint-André, der alten Fahne des Champagneregiments. Auf dem Gelände der Firma überragt das 66 Meter hohe Wahrzeichen der Stadt, der berühmte Turm de Castellane, einen Komplex von beeindruckenden Gebäuden. In diesen befinden sich die Produktionsanlagen, und darunter verlaufen die haus-eigenen, zehn Kilometer langen Kreidekeller, in denen ständig über sechs Millionen Flaschen Champagner heranreifen. Heute gehört das Haus zur Laurent-Perrier-Gruppe, es hat sich aber seine Eigenständigkeit bewahrt. Von Castellane werden angeboten: »Croix Rouge Brut«, »Croix Rouge Rosé Brut«, »Brut Millésimé« und »Cuvée Commodore« – die Spitzencuvée des Hauses.
    Die Geschichte des Heidsieck-Champagners ist weit verzweigt. Heute sind allein drei verschiedene Heidsieck-Marken erhältlich.
    Charles Heidsieck Der Westfale Florens-Louis Heidsieck ließ sich 1777 in