Mix Guide

Champagnerhäuser produzieren jährlich etwa 300 Millionen 0,75-Liter-Flaschen, die unter rund 12 000 (2004) verschiedenen Markennamen angeboten werden. Über die Hälfte der gesamten Produktion entfällt auf die zehn größten Champagnerhersteller.

    Schon vor 2 000 Jahren wurde in der Champagne Wein angebaut. Der Champagner jedoch wurde erst im 18. Jahrhundert entwickelt.
    Das Champagneanbaugebiet bildet keine einheitliche Fläche, sondern gliedert sich in vier Bereiche: die Reimser Berge (Montagne de Reims), das Marnetal (Vallée de la Marne), den Weißen Hang (Côte des Blancs) und weiter südlich die Côte des Bar. Zu dieser Region gehören 300 Dörfer, und in den Hauptorten Reims und Épernay sitzen die meisten Champagnerhersteller.

    Champagner trinkt man aus Tulpengläsern. Diese lassen den Bläschen genügend Raum, und das Bouquet kann sich frei entfalten.
    Der Kreideuntergrund der Champagneböden bildet die Basis für den unverwechselbaren Charakter des Champagners. Die Kreide wirkt wie eine Bodenklimaanlage, sie hält Feuchtigkeit im Erdreich und speichert Wärme, die sie langsam wieder an die Rebwurzeln abgibt – eine Eigenschaft, die dem Gedeihen der Trauben sehr förderlich ist. Die Anbaufläche für Champagner wurde per Gesetz von 1927 auf die besten Böden und Lagen begrenzt, außerhalb dieser »zone délimitée« darf kein Champagner produziert werden. Nur drei Traubensorten sind zur Champagnerkelterung zugelassen: die blauen Pinot Noir und Pinot Meunier sowie die weiße Chardonnaytraube. Auch die blauen Sorten werden weiß
gekeltert, sie geben dem Champagner Körper, Fülle und Lebensdauer; die weiße Chardonnaytraube sorgt für Frische, Feinheit und Rasse. Vorgeschrieben ist auch der mehrmalige jährliche Schnitt der Reben. Nur vier Schnittmethoden sind dabei erlaubt, die alle ein Ziel haben: lieber weniger erstklassige Trauben ernten als viele durchschnittliche – also Qualität vor Quantität. Diese Devise gilt auch für den Hektarertrag: Die Traubenmenge pro Hektar, die für die Champagnerherstellung verwendet werden darf, wird jedes Jahr vor der Lese gesetzlich festgelegt – und die Lese ist eine Auslese. Nur reife, gesunde und unbeschädigte Trauben kommen in die Kelter. Das Keltern erfolgt relativ schnell, damit weder Farbe aus den Schalen noch Gerb- oder andere Bitterstoffe in den Most geraten und später die Feinheit des Weins beeinträchtigen können. Der frisch gekelterte Most kommt zur ersten Gärung in traditionelle Holzfässer oder moderne Tanks. Nach ungefähr drei Wochen ist die erste Gärung beendet.
Den jungen, stillen Wein trennt man nun von der Hefe, füllt ihn mehrmals um und filtert ihn jeweils sorgfältig, damit seine spezifischen Eigenschaften erkennbar werden. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die Arbeit nach der so genannten »Méthode champenoise«, dem typischen und allein zugelassenen Verfahren der Champagnerherstellung, das fünf Arbeitsschritte umfasst:
    Aus 160 Kilogramm Trauben dürfen höchstens 100 Liter Champagnermost gepresst werden, der Rest wird anderweitig verwendet.
    Erst im 19. Jahrhundert wurden die fünf wichtigen Schritte der »Méthode champenoise« entwickelt und festgeschrieben.
    1. Die Cuvée Grundsätzlich besteht ein Champagner aus mehreren Weinen verschiedener Lagen und Jahrgänge (mit Ausnahme von Jahrgangschampagner, der mindestens 80 Prozent Weine eines Jahrgangs enthält). Die Zusammenstellung dieser einzelnen Weine bezeichnet man als Cuvée. Das Ziel einer Cuvée ist es, die gleich bleibende Qualität und den typischen Geschmack einer Marke oder eines Hauses zu garantieren. Ein erstaunlicher Umstand der Cuvéebereitung ist, dass die Qualität einer gelungenen Cuvée immer über die Summe der Qualitäten der einzelnen Weine hinausgeht.

    2. Die zweite Gärung Die Weine der Cuvée werden miteinander vermischt, dabei gibt man eine kleine Menge »Fülldosage« bei. Sie besteht aus Hefe und in altem Wein aufgelöstem Rohrzucker und soll die zweite Gärung auslösen. Der gemischte Wein wird auf Flaschen abgezogen und verschlossen. Beim Vergären des Zuckers entsteht ein CO 2 -Druck von etwa 6 bar. Die Schaumbildung dauert sechs Wochen bis zwei Monate. In dieser Zeit und während der gesamten Dauer der Reifung werden die Flaschen liegend gelagert. Durch den hohen Druck verbinden sich Wein und Kohlensäure – es entsteht der feine Schaum und das lang anhaltende Perlen des Champagners.
    Der Benediktinermönch Dom Pérignon (1638-1715) soll einst das