Mix Guide

hat 28 Prozent Alkohol. Es wird wieder in den Destillierkolben zurückgepumpt und erhitzt, dann entfernt man den ersten Teil, den Vorlauf, des zweiten Destillats. Aufgefangen wird der Mittellauf – Cognac mit 72 Prozent Alkohol. Sinkt der Alkoholanteil unter 60 Prozent, wird das Destillat wieder abgetrennt vom letzten Teil, dem Nachlauf. Cognac ist immer nur das »Herz« der zweiten Destillation. Jahrelange Erfahrung hat gezeigt, dass zwischen sieben und zehn Liter Wein notwendig sind, um einen
Liter 70-prozentigen Cognac zu erhalten. Dieser frisch destillierte Cognac ist farblos wie Wasser. Zur Reifung lagert der Branntwein anschließend in Eichenholzfässern, deren Holz aus den Wäldern des Limousin kommt, 150 Kilometer östlich von Cognac. Um ein Fass herzustellen, muss das Holz gespalten werden, es darf nicht gesägt werden. Die Limousin-Eiche hat ein dickfaseriges Holz, das die Alterung des Cognacs so positiv beeinflusst, weil es besonders luftdurchlässig und wasserundurchlässig ist. Es gibt kein Standardmaß für Cognacfässer. Im Allgemeinen gelten 350-Liter-Fässer als ideale Größe. Sie bieten den größtmöglichen Kontakt zwischen der Innenfläche des Holzes und dem Cognac. Dieser Kontakt ist für den Reifungsprozess entscheidend. Während der Cognac reift, gibt ihm das Holz seine Farbe, nimmt ihm seine Schärfe und auch einen Teil seines Alkohols; dieser Prozess dauert mehrere Jahre.
    Viele Arbeitsschritte sind nötig und viele Voraussetzungen zu erfüllen, bis sich der gebrannte Wein Cognac nennen darf.
    Die Wahl des Holzes ist so wichtig, weil Cognac je nach der Holzqualität unterschiedlich reift. Der Kellermeister
muss zur richtigen Zeit das rechte Fass einsetzen. Gewöhnlich ist es in den ersten sechs bis sieben Monaten ein junges Fass, für die folgende Zeit wird dann ein älteres ausgewählt, also ein Fass, das schon einmal benutzt wurde und den größten Teil seiner Gerbsäure bereits abgegeben hat. Für das letzte Jahr nimmt man ein ganz altes Fass.
    Der Lagerung in den verschiedenen Fässern folgt dann die Mariage (Vermählung). In der Regel werden Cognacs verschiedener Altersstufen gemischt. Die Fässer lagern in den alten, ebenerdigen »Weinkellern« von Cognac, die an ihren schwarzen Wänden und Dachpfannen zu erkennen sind – die Farbe kommt von der Verdunstung des Cognacs. Sie liegt bei ungefähr drei Prozent der gesamten Lagermenge pro Jahr. In den Jahren 1936 und 1938 wurden die Regionen innerhalb des begrenzten Anbaugebiets von Cognac gesetzlich festgelegt. Der Erlass von 1938 regelt auch die Bezeichnungen »Grande Champagne«, »Grande Fine Champagne« und »Fine
Champagne«. Kein Cognac darf diesen Namen führen, wenn er nicht von Reben stammt, die in den Weingütern der Grande Champagne angebaut worden sind. Ebenso wenig darf sich ein Cognac »Fine Champagne« nennen, wenn er nicht mindestens 50 Prozent Grande-Champagne-Wein enthält, der Rest muss dann ausschließlich aus Petite-Champagne-Weinen bestehen. Ein Gesetz aus dem Jahr 1978 definiert die Bezeichnung »Petite Fine Champagne« als einen Cognac, der aus Reben erzeugt wird, die in den Weingütern der Petite Champagne angebaut werden. Für die Cognacreifezeit, also die Fasslagerung, gilt die Einteilung in Alterskonten. Unter »Konto 00« fällt alles, was seit Beginn einer Brennkampagne bis zum 31. März des folgenden Jahres destilliert wurde. Stichtag für den Kontowechsel ist dann jeweils der 1. April eines Jahres. »Konto 0« bezeichnet die Destillate vom 1. April bis zum 31. März des folgenden Jahres, sie sind dann bis zu zwölf Monate alt (plus bis zu fünf Monate aus »Konto 00«).
    Cognac darf frühestens mit Alterskonto 2 verkauft werden, d. h., er muss mindestens 24 Monate in Eichenholzfässern gelagert haben.
    Die weiteren Konten sind: Konto 1 (12 bis 24 Monate), Konto 2 (24 bis 36 Monate) u.s.w. bis Konto 6 (72 bis 84 Monate).
    Cognac gilt neben Champagner als das international bekannteste Erzeugnis Frankreichs. Seine Geschmacksvielfalt ist unübertroffen.
    Cognac darf frühestens verkauft werden, wenn er das Alterskonto 2 erreicht hat, er muss also mindestens 24 Monate in Limousin-Eichenholz gelagert haben. Diese Cognacs werden mit 3 Sternen und »V. S.« (Very Special), »de Luxe« etc. benannt. Finden sich die Bezeichnungen »V.O.« (Very Old), »V.S.O.P.« (Very Superior Old Pale), »Réserve«, »V. S.O.«, »O.P.« etc. auf der Flasche, muss das Destillat das Alterskonto 4 erreicht haben. Cognacs mit den