Mix Guide

uckerrohr ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Es kam aus Asien zunächst nach Europa, von wo aus Kolumbus das Gewächs in die Neue Welt brachte. Bereits zwei Jahre nach der Entdeckung Amerikas erreichten die ersten Zuckerrohrpflanzen die Antilleninsel Hispaniola.Von hier aus verbreitete sich die Zuckerrohrkultur schnell über die karibische Inselwelt und das amerikanische Festland. Zuckerrohr wird ausschließlich zur Zuckergewinnung und zur Rumproduktion angebaut. Rum wird heute hauptsächlich auf den karibischen Inseln, auf dem südamerikanischen Festland in Mittelamerika, auf Tahiti, den Philippinen und auch Madagaskar hergestellt.
    Noch in 100 000facher Verdünnung kann man Rum schmecken: in einer Mischung von 1 Kubikzentimeter Rum auf 100 Liter Wasser.

    Wer ihn erfunden hat, ist nicht bekannt, doch über die Rumherstellung wird schon aus der Zeit vor 1650 berichtet. Als sich die Holländer auf den Westindischen Inseln und im nördlichen Südamerika niederließen, brachten sie die Rumfabrikation wohl als Erste in Schwung. Der Vorläufer des heutigen Rums wurde Tafia (Taffia) genannt, wahrscheinlich eine Bezeichnung aus einer der karibischen Sprachen. Der Name Rum soll von »Rumbullion« (Krawall, Aufruhr) abgeleitet sein – wohl ein Hinweis darauf, dass manchen Trinkgelagen ein entsprechender Tumult folgte. Nach Deutschland wird hauptsächlich Rum aus der Karibik importiert, wobei ein großer Teil von der berühmten Rumund Zuckerinsel Jamaika kommt. So unterschiedlich die Endprodukte auch sind, eines haben die Rumsorten aller Länder gemeinsam: den Grundstoff Zucker. Bei der Gewinnung von Rohrzucker entsteht als Nebenprodukt die braune, zähflüssige Melasse. Sie bildet die Grundlage für Rum. Die Melasse ist so süß, dass sie mit Wasser verdünnt werden muss, um überhaupt zu vergären. Dieser Mischung setzt man »Skimming« und »Dunder« zu. Skimming ist ein bei der Zuckerherstellung entstehender Schaum, der für das spätere Rumaroma wichtig ist, Dunder ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Er enthält Säuren, aus denen die so genannten Ester entstehen.
    Auch die Ableitung vom lateinischen »saccharum« könnte als Ursprung für das Wort Rum gelten, das sich ab etwa 1660 einbürgerte.

    Nach dem Gärvorgang bilden sich während einer kurzen Ruhezeit so genannte Esterstoffe, die dem Rum seinen Geschmack verleihen.
    Sie sind für die Bildung des Rumgeschmacks ausschlaggebend. Die Mischung aus Melasse, Wasser, Skimming und Dunder ergibt die Maische, die zum Gären in riesige, bis zu 80 000 Liter fassende Bottiche aus Holz, Metall oder Beton geleitet wird. Die Gärung beginnt, nachdem der Maische entsprechende Fermente, also Hefe- und Bakterienkulturen, zugesetzt worden sind. Sie spalten den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Letzteres verfliegt, und nach rund zehn Tagen, je nach Außentemperatur, ist die stürmisch verlaufende Gärung beendet. Einige Tage später kann die Destillation beginnen. Dazu werden verschiedene Destilliergeräte benutzt.

    Die Mindestlagerzeit für leichten Rum liegt zwischen drei und sechs Monaten, schwerer Rum braucht manchmal Jahre zur Reife.
    Für die Erzeugung schwerer Rumsorten, »Heavy Bodied Rums« oder auch »German Flavoured Rums« genannt, verwendet man Blasendestilliergeräte (Pot Still), da sich bei diesen Anlagen die aromastarken Begleitstoffe nur zum Teil abtrennen lassen. Diese Rums haben beim Verlassen der Destillierblase einen Alkoholgehalt zwischen 75 und 80% vol. Die leichteren und mittelschweren Rumsorten destilliert man in viel genauer arbeitenden Destillierkolonnen (»kontinuierliche Destillation«). Da auch die Begleitstoffe unterschiedliche Siedepunkte haben, lassen sich bei diesem Verfahren die unerwünschten Stoffe nahezu exakt abtrennen, und man erhält Rum mit 85 bis 95% vol Alkohol. Nach der Destillation muss der Rum einige Zeit lagern. Er reift in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl. Die normale Lagerzeit für leichten Rum beträgt drei bis sechs Monate. Manche schweren Sorten bleiben aber auch mehrere Jahre in zum Teil ausgebrannten Fässern. Während dieser Zeit zieht
der Rum Geschmacksstoffe aus dem Holz und nimmt eine bräunliche Färbung an. Soll er weiß bleiben, muss er anschließend über Aktivkohle gereinigt werden. Weil dabei Aromastoffe verloren gehen, produziert man inzwischen von vornherein weißen Rum: Er wird in Stahlbehältern gelagert, die so konstruiert sind, dass jederzeit eine gute