Mix Guide

unterschiedlichen Verfahren hergestellt werden. Das klassische Schaumweinverfahren ist die Produktion durch zweite Gärung. Dem vergorenen Grundwein wird dabei Fülldosage aus Hefe und Traubenmost zugesetzt. In der geschlossenen Flasche oder im Drucktank lösen die Hefepilze dann die zweite Gärung aus, wobei der zugefügte Zucker in Kohlendioxid und Alkohol aufgespalten wird. Ist die Gärung beendet und die Lagerung abgeschlossen, entfernt man durch Filtern oder Degorgieren Hefe und Trübstoffe. Nach Zugabe der Versanddosage, die den Geschmack bestimmt, ist der Sekt fertig. Dabei sind drei verschiedene Methoden zur Durchführung der
zweiten Gärung gebräuchlich: Es gibt die klassische Flaschengärung (Rüttelmethode), die Flaschengärung mit Filterenthefung, die auch Transvasiertechnik genannt wird, und die Großraum- oder Tankgärung. Nur noch wenige Sektkellereien halten bis heute an der traditionellen Methode des Rüttelverfahrens fest. Die Filterenthefung ist eine Übergangsform zur Großraumgärung, bei der die zweite Gärung und die Reifelagerung noch in Flaschen stattfinden, aber in Großbehältern gefiltert wird. Das Großraumgärverfahren, bei dem der komplette Produktionsprozess in druckfesten Großtanks abläuft, stellt die wirtschaftlich wichtigste Methode dar. Allen drei Verfahren gemeinsam ist der erste Produktionsschritt, die Zusammenstellung der Cuvée zum harmonischen Rohstoff. Verschiedene Weine werden verschnitten, um Sektmarken gleich bleibender Qualität – unabhängig vom Erntejahrgang – herstellen zu können. Die Güte der Cuvée bestimmt wesentlich die Qualität des fertigen Produkts. Der
Streit zwischen Traditionalisten und Neuerern um die klassische Flaschen- und die moderne Tankgärung ist bis heute im Gange, doch erscheint er fast müßig: Die Tankgärung ist in den letzten Jahren entscheidend vervollkommnet worden. Ausschlaggebend sind allein die Qualität der Grundweine und die Zeit der Hefelagerung. Stimmen beide Faktoren, erhält man ein gutes Endprodukt – unabhängig davon, ob die Gärung in der Flasche oder im Tank stattgefunden hat. Für den Gesetzgeber ist »Schaumwein« der Oberbegriff für alle Erzeugnisse, die durch erste oder zweite Gärung aus Trauben, Traubenmost, Tafelwein oder Qualitätswein hergestellt werden und die in geschlossenen Behältnissen bei 20°C durch ausschließlich aus der Gärung stammende Kohlensäure einen Überdruck von mindestens drei Atmosphären aufweisen. Der Unterschied zwischen »Schaumwein« und »Qualitätsschaumwein« wird durch Alkoholgehalt, Mindestlagerzeit und zulässige Schwefelmenge bestimmt. Die Cuvée für Qualitätsschaumwein
muss mindestens zehn Prozent Alkohol enthalten, die schwefelige Säure darf 185 Milligramm je Liter nicht übersteigen, und die Herstellungsdauer einschließlich Alterung muss von Beginn der Gärung an mindestens sechs Monate bei Tankgärsekt, neun Monate bei Flaschengärsekt betragen. Deklarierungspflichtig ist der Restzuckergehalt, der die Süße des Schaumweins bestimmt: 0 bis 6 Gramm bedeutet »Extra Herb/Extra Brut«. Ein »Brut«-Sekt muss weniger als 15 Gramm Restzucker je Liter haben, beim »Extra Dry« liegt der Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 Gramm je Liter, bei »Trocken« zwischen 17 und 35 Gramm, beim »Halbtrocken« zwischen 33 und 50 Gramm. Beträgt der Restzuckergehalt mehr als 50 Gramm, ist der Sekt »mild«. Angeboten werden heute »Schaumwein« und »Sekt« (= Qualitätsschaumwein); zu der zweiten Gruppe zählen auch »Sekte bestimmter Anbaugebiete« sowie nicht zuletzt Sekte mit Rebsorten- und Jahrgangsangaben.
    Zur Einleitung der zweiten Gärung erhalten die Weine die »Fülldosage« – in Wein gelöster Kristallzucker und Reinhefe.
    Beim Transvasierverfahren reift der Sekt ebenfalls in Flaschen, doch es entfallen der Rüttelprozess und die manuelle Enthefung.
    Die »Versanddosage« gleicht den nach der zweiten Gärung herben und trockenen Sekt unseren Geschmacksvorstellungen an.
    Sekt (= Qualitätsschaumwein) kommt erst dann auf den Markt, wenn er eine amtliche Prüfnummer erhalten hat.
    Im Jahre 1902 wurde zur Finanzierung der Kaiserlichen Flotte die Sektsteuer eingeführt. Pro Flasche beträgt diese 1,02 Euro.

Deutscher Sekt – bekannte Marken
    Bernard-Massard In Trier wurde im Jahr 1919 von dem Konsul und Sektfachmann Jean Bernard-Massard die gleichnamige Sektkellerei gegründet. Firmensitz war und ist das Palais Pillishof, ein bis auf das Jahr 1270 zurückgehendes