NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

lauwarmem Gewürzöl
    1 kg Roastbeef am Stück
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL mittelscharfer Senf
    2 EL Pflanzenöl
    Für das Gewürzöl
    1 Zweig Rosmarin
    2–3 Zweige Thymian
    1 Zweig Oregano
    ca. 7 mittelgroße Basilikumblätter
    1 Knoblauchzehe
    1 Prise Fenchelsamen
    2 Prisen Chiliflakes (getrocknete Chiliflocken)
    2 EL Olivenöl
    1 EL Butter
    Außerdem
    Bratenthermometer
    Für 4 Personen | 15 Min. Zubereitung | 2 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 440 kcal, 56 g EW, 23 g F, 1 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Roastbeef kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten mit Senf einstreichen.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 2 Min. ringsherum braten, so dass sich alle Poren schließen. Das Fleisch auf den Ofenrost (Mitte) legen, Bratenthermometer hineinstecken und ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben. In ca. 2 Std. 30 Min. im Backofen rosa garen.
    3 Für das Gewürzöl die Kräuter waschen, trockenschütteln bzw. -tupfen und die Blättchen abzupfen. Den Knoblauch abziehen. Kurz vor Garzeitende Kräuter und Knoblauch fein schneiden und mit Fenchelsamen und Chiliflakes vermischen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen, die Kräutermischung einstreuen, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Das Fleisch herausnehmen und im heißen Gewürzöl mehrmals wenden. Den Braten mit einem scharfen Messer aufschneiden, mit dem Gewürzöl beträufeln, mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.
    TIPP Je nach Geschmack die Schnittfläche des Fleisches mit Meersalz, z.B. Fleur de Sel, würzen.
    INFO Die Kerntemperatur bei einem rosa gebratenen Roastbeef beträgt etwa 58°. Soll es noch blutig sein, liegt die Temperatur bei etwa 50°, durch ist es bei etwa 75–80°.
     
    KARTOFFELN Als Beilage eignet sich jegliche Art von Kartoffelgerichten, wie z.B. Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln oder gratinierte Kartoffeln. Sehr gut schmeckt dazu auch ein angemachter Blattsalat, gegrilltes Gemüse oder das Kohlrabi-Spargel-Gemüse ( > – Verdoppeln Sie dazu allerdings die Menge!).
    Kalbstafelspitz mit Himbeeressig und Lorbeer
    2 Stück Kalbstafelspitz à 750 g
    200 g Zwiebeln
    200 g Möhren
    200 g Knollensellerie
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 EL Pflanzenöl
    1 EL Puderzucker
    2 EL Tomatenmark
    50 ml Himbeeressig
    500 ml Roséwein
    750 ml Rinderfond (aus dem Glas)
    4 frische Lorbeerblätter
    3 TL Speisestärke
    Für 4–5 Personen | 25 Min. Zubereitung | 5 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 490 kcal, 68 g EW, 11 g F, 12 g KH
    1 Den Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Jetzt erst das Fleisch salzen und pfeffern.
    2 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin 2 Min. braten, wenden und weitere 2 Min. ringsherum braten, so dass sich alle Poren schließen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Puderzucker in den Topf streuen und hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebeln dazugeben, 1 Min. mitrösten, Gemüse und Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren weitere 3 Min. rösten. Mit Essig ablöschen, die Flüssigkeit vollständig einkochen.
    3 Mehrmals mit Roséwein ablöschen und einkochen. Den Rinderfond dazugießen, Fleisch und Lorbeerblätter einlegen, aufkochen lassen und den Topf abdecken. Auf den Ofenrost (Mitte) stellen und in etwa 5 Std. weich garen. Das Fleisch gelegentlich wenden.
    4 Den Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch auf eine Platte legen und im Ofen bei 80° warm stellen. Die Sauce 5 Min. einkochen lassen. Die Stärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren und die kochende Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der heißen Sauce und z. B. frischem Lorbeer auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    TIPP Das butterweiche Fleisch des Kalbstafelspitz ist ein wirklicher Hochgenuss. Für eine cremige Sauce einfach am Schluss noch mit 200 g Sahne verfeinern und sämig aufkochen lassen.
    INFO Fleisch wird grundsätzlich quer zur Faser aufgeschnitten, damit es zart bleibt. Schneidet man das Fleisch mit der Faser