NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

vierteln. Die Knoblauchzehen abziehen und grob zerschneiden. Die Lammhaxen kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen.
    2 Thymian waschen und trockenschütteln. Die Haxen salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. 3 EL Olivenöl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, die Haxen darin von allen Seiten in 5 Min. anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Olivenöl in den Topf geben, Schalotten und Knoblauch darin 4 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und 3 Min. rösten.
    3 Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Den übrigen Rotwein und die Gemüsefond dazugießen, aufkochen, Fleisch und Thymian einlegen. Abgedeckt im Ofen (Mitte) in 3 Std. 15 Min. weich garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist.
    4 Den Fenchel waschen, putzen, Strunk entfernen und fein würfeln. Das Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Das Olivenöl in einem Topf (20 cm ø) erhitzen, Fenchel darin 2 Min. dünsten und gleich mit 1 Prise Meersalz würzen. Die Safranfäden zugeben, mit einem Schuss Anislikör ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Das Fenchelgemüse auf einen Teller legen und auskühlen lassen.
    5 Das Toastbrot entrinden und mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß fein zerreiben. Das Fenchelgrün trockenschütteln, abzupfen und fein hacken; etwas davon zur Garnitur beiseite legen. Die Butter mit dem Handrührgerät in 5 Min. weiß-schaumig aufschlagen. Fenchel, Brotbrösel und Fenchelgrün unterrühren und mit 1 Prise Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Butter in Backpapier wickeln und kalt stellen.
    6 Die Lammhaxen herausholen, auf ein Blech legen und den Backofen auf Grillfunktion schalten. Die Fenchelbutter in Scheiben schneiden und auf den Lammhaxen verteilen. Die Haxen im Ofen (Mitte) in ca. 3–5 Min. goldbraun überbacken.
    7 Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce auf dem Herd aufkochen lassen, mit Stärke binden und in 5 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haxen mit der Sauce und den Schalotten sowie Fenchelgrün auf vorgewärmten Tellern anrichten und z.B. mit Bulgur, Reis oder Linsen servieren.
    Geschmorte Wildhasenkeulen mit Buttermilch und Kirschen
    4 Wildhasenkeulen à 470 g (mit Knochen, hohl auslösen lassen, s. Info > )
    ca. 400 g Knochen (fallen beim Auslösen an)
    2 kleine Möhren (120 g)
    200 g Zwiebeln
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ½ TL Lebkuchengewürz
    1 EL Mehl (Type 405)
    4 EL Pflanzenöl
    1 EL Tomatenmark
    500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    500 ml Wildfond (aus dem Glas)
    200 ml Buttermilch
    2 Lorbeerblätter
    1 EL Speisestärke
    100 g Sahne
    1 EL Butter
    Für die Garnitur
    320 g Kirschen (etwa 20 Stück)
    1 EL Puderzucker
    100 ml roter Portwein
    100 ml Kirschsaft
    ½ TL Speisestärke
    Außerdem
    Küchengarn
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 3 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 940 kcal, 82 g EW, 34 g F, 33 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Keulen kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien. Die Möhren waschen, putzen, schälen und quer halbieren. Die Möhren in die Lücke stecken, in der sich vorher der Knochen befand. Mit Küchengarn zusammenbinden.
    2 Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen, mit Mehl bestäuben.
    3 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in 3 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen.
    4 Die Zwiebeln im Topf 2 Min. anbraten, Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen. Das Fleisch einlegen, den Wildfond angießen und aufkochen. Die Buttermilch einrühren und Lorbeerblätter dazugeben. Alles abgedeckt auf dem Ofenrost (Mitte) in 3 Std. garen.
    5 Die Kirschen waschen, halbieren und entkernen. Puderzucker in einem Topf (18 cm ø) hellbraun karamellisieren, mit Portwein und Kirschsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze 6–8 Min. offen garen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Flüssigkeit damit binden und weitere 3 Min. bei geringer Hitze eindicken. Kirschen einlegen und den Topf vom Herd ziehen.
    6 Die Keulen aus dem Topf nehmen