NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

halbieren oder vierteln und in reichlich Salzwasser in ca. 20 Min. weich kochen. Das Wasser abgießen, Kartoffeln nochmals auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze etwa 5 Min. ausdampfen lassen. 100 ml Milch aufkochen. 150 g Butter in kleine Würfel schneiden und in der heißen Milch schmelzen lassen. Gleich mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, mit der heißen Milch begießen und mit einem Kochlöffel glatt rühren. Kartoffelpüree nochmals abschmecken und gleich servieren.
    Schweinebauch mit Bauerngemüse und Malzbier
    1 kg Schweinebauch (am Stück, ohne Knochen und Knorpel)
    Für das Bauerngemüse
    250 g Tellerzwiebeln (Schaschlikzwiebeln)
    200 g Knollensellerie
    200 g Möhren
    1 kg mehlig kochende Kartoffeln
    1 Knoblauchzehe
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 TL ganzer Kümmel
    3 EL Pflanzenöl
    500 g Schweineknochen, klein gehackt
    2 EL Tomatenmark
    250 ml Malzbier
    1 l Gemüsefond (aus dem Glas)
    ½ Bund glatte Petersilie
    2 Zweige Majoran
    Für 3–4 Personen | 35 Min. Zubereitung | 4 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 980 kcal, 53 g EW, 62 g F, 45 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Tellerzwiebeln 15 Min. in lauwarmes Wasser legen und abziehen – so löst sich die Schale besser. Größere Exemplare halbieren. Sellerie und Möhren waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
    2 Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch abziehen und klein würfeln. Den Schweinebauch auf der Fleischseite kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Das Öl in einem großen Bräter (ca. 40 × 25 cm) erhitzen und den Braten von allen Seiten (außer auf der Schwartenseite) in 3 Min. anbraten. Wieder herausnehmen.
    3 Die Knochen in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 6 Min. rösten. Die Tellerzwiebeln zugeben und 1 Min. anbraten. Sellerie und Möhren dazugeben und 2 Min. unter Rühren braten. Tomatenmark einrühren, 3 Min. braten, mit etwas Malzbier ablöschen und einkochen lassen. Restliches Bier und Gemüsefond dazugießen, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und alles aufkochen lassen.
    4 Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen, auf den Ofenrost (Mitte) stellen und in ca. 2 Std. 30 Min. offen garen. Dabei immer wieder die Sauce umrühren und darauf achten, dass Gemüse und Kartoffeln damit bedeckt sind.
    5 Nach Garzeitende den Schweinebraten wenden, herausnehmen, auf ein Brett legen und die weiche Schwartenseite mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm einschneiden. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben in den Bräter legen und weitere 1 Std. 30 Min. im Ofen bei gleicher Hitze garen.
    6 Nach Garzeitende mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist. Dabei sollte klarer Fleischsaft herauslaufen. Den Bräter herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen. Das Fleisch auf den Rost legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und die Kruste in 6–8 Min. knusprig aufspringen lassen.
    7 Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Die Sauce aufkochen, Knochen entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kräutern verfeinern. Das Fleisch aufschneiden und mit dem Bauerngemüse sowie frischen Majoran und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
    INFO Bei diesem Gericht gart das Fleisch mit Beilagen und Sauce in einem Topf und alles ist praktischerweise zur gleichen Zeit fertig.
    Lammhaxen mit Fenchel-Safran-Kruste
    200 g Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    4 Lammhaxen à 450 g (mit Knochen)
    4–6 Zweige Thymian
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL Mehl
    4 EL Olivenöl
    2 EL Tomatenmark
    500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    750 ml Gemüsefond (ersatzweise Lammfond)
    Für die Fenchel-Safran-Kruste
    100 g Fenchel mit Grün
    1 TL Olivenöl
    grobes Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
    6–8 Safranfäden
    etwas Anislikör
    1 Toastscheibe
    80 g weiche Butter
    Cayennepfeffer
    1 TL Speisestärke
    Außerdem
    Back- oder Pergamentpapier
    Für 4 Personen | 35 Min. Zubereitung | 3 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 740 kcal, 64 g EW, 39 g F, 13 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder