NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

auf, wird es zäh.
    Kalbstafelspitz mit geschmortem Römersalat und Pfifferlingen
    ca. 800 g Kalbstafelspitz
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    je 1 Zweig Rosmarin- und Thymian
    5 EL Olivenöl
    200 g junges Gartengemüse (z.B. kleine Möhren, Erbsen, Zuckerschoten)
    200 g Mini-Römersalat
    120 g Pfifferlinge
    2 EL bestes Olivenöl
    1 EL Trockenbeerenauslese-Essig
    1 EL Butter
    200 ml Kalbsjus
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 6 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 395 kcal, 46 g EW, 22 g F, 3 g KH
    1 Backofen auf 80° vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, von evtl. Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und beiseite legen.
    2 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen, in eine feuerfeste Form geben, mit dem restlichen Olivenöl übergießen und mit den Kräutern im Backofen in ca. 5–6 Std. rosa garen.
    3 Das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen, klein schneiden und in reichlich Salzwasser in 5 Min. bissfest garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken. Römersalat waschen, den Strunk herausschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pfifferlinge abreiben, putzen und je nach Größe klein schneiden.
    4 Das Gemüse und den Römersalat in einer Pfanne mit 2 EL bestem, heißen Olivenöl schwenken und mit dem Trockenbeerenauslese-Essig abschmecken. Salzen und pfeffern. Die Pfifferlinge separat in einer Pfanne mit der restlichen Butter kurz anbraten, salzen und pfeffern. Für die Sauce den Kalbsjus aufkochen und etwas einkochen lassen.
    5 Den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und in dünnen Scheiben aufschneiden. Das Gemüse und die Pfifferlinge auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Den Tafelspitz auf das Gemüse geben, die Sauce dazu servieren. Dazu passen z.B. Gnocchi oder Polenta

    CORNELIA POLETTO, mit einem Michelin-Stern dekorierte Köchin, betreibt zusammen mit ihrem Mann Remigio das »Poletto« in Hamburg.
    KALBFLEISCH UND SALAT: Zwei, die sich hervorragend vertragen – der zarte, saftige Kalbstafelspitz und der sanft-aromatische Römersalat. Pfeffrige Würze erhält das Gericht durch die Pfifferlinge. Für mich ist Garen bei niedriger Temperatur einfach praktisch: während das Fleisch gart, habe ich Zeit für andere Gerichte oder für meine Tochter Paola.
    Gefülltes Kalbskotelett mit Birnen, Feigen und Gorgonzola
    1 kg Kalbskotelett (am Stück)
    1 Scheibe Toastbrot
    1/2 Birne (z.B. Williams Christ)
    2 getrocknete Feigen (40 g)
    20 g Gorgonzola
    3 mittelgroße Salbeiblätter
    1 EL Butter
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3 EL Olivenöl
    Außerdem
    Bratenthermometer
    Für 3–4 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 2 Std. 15 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 380 kcal, 43 g EW, 19 g F, 11 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Kalbskotelett kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch aufstellen und in der Mitte eine ca. 8 cm breite Tasche hineinschneiden.
    2 Das Toastbrot entrinden und klein würfeln. Die Birne schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Feigen klein schneiden. Den Gorgonzola auch in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Die Salbeiblätter waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.
    3 Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Brotwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze in 1–2 Min. goldbraun braten, salzen und mit dem Salbei verfeinern. Die Brotwürfel auf einem Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen. Die lauwarmen Brotwürfel mit den Birnenwürfeln, Feigen und dem Gorgonzola mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    4 Die Masse in die vorbereitete Tasche füllen und zusammendrücken. Kalbskotelett von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze in etwa 2 Min. anbraten. Vorsichtig wenden und weitere 3 Min. von allen Seiten anbraten. Das Bratenthermometer vorsichtig in das Fleisch stecken.
    5 Das Fleisch auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und etwa 2 Std. 15 Min. garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, wobei die Kerntemperatur etwa 60° betragen sollte. Aufschneiden und mit selbst gemachtem Kartoffelpüree servieren. Evtl. mit Salbeiblüten garnieren.
     
    KARTOFFELPÜREE 1 kg mehlig kochende Kartoffeln gründlich waschen, schälen, je nach Größe