NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen, Fleischstücke darin von allen Seiten in 8 Min. goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite legen.
    3 Zwiebeln und Sellerie in den Topf geben, in 5 Min. goldbraun anbraten, das Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen, den Vorgang 2-mal wiederholen.
    4 Restlichen Rotwein und Bratenfond dazugießen, aufkochen und das Fleisch wieder einlegen. Abgedeckt ca. 4 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei die Fleischstücke mehrmals wenden.
    5 Die Perlzwiebeln etwa 15 Min. in lauwarmes Wasser legen und schälen – so löst sich die Schale besser. Den Puderzucker in einem Topf (20 cm ø) hellbraun karamellisieren, Zwiebeln zugeben, mit Weißwein und 100 ml Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze in 22 Min. einkochen. Die Flüssigkeit sollte dabei fast ganz einkochen.
    6 Die Zitronenschale fein hacken. Den Topf herausnehmen und das Fleisch mit der Fleischgabel testen, ob es weich ist. Den Speck in einer großen kalten Pfanne erhitzen, 2 Min. braten, wenden und noch 2 Min. kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    7 Die Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Kräuter und Zitronenschale in der Sauce aufkochen. Die Sauce mit dem Fleisch aufkochen. Das Fleisch mit den glasierten Zwiebeln und dem gebratenem Speck auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage eignen sich breite Nudeln, Reis, Kartoffelpüree (s. > ), Salzkartoffeln oder Semmelknödel.
    TIPP Fleisch, Fisch und Geflügel erst dann salzen, wenn es gleich weiterverarbeitet wird. Zu langes Ruhen zieht Wasser aus dem Gargut.
     
    FLEISCH Gut abgelagertes Fleisch sollte beim Metzger etwa 3 Wochen lagern. Man kann das Fleisch auch im Vakuum reifen lassen. Der Vorteil: Das Fleisch reift langsam, ist frei von Fremdgerüchen und außerdem kann man sich die Portionen je nach Wunsch gleich schneiden lassen. Fragen Sie bei Ihrem Metzger nach.
    Kalbsrahmbraten mit Roséwein, Salbei und Mangoldnudeln
    1,6 kg Kalbfleisch (z.B. dickes Bugstück aus der Schulter)
    200 g Zwiebeln
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL Mehl (Type 405)
    4 EL Pflanzenöl
    2 EL Tomatenmark
    500 ml Roséwein
    750 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
    7 mittelgroße Salbeiblätter
    1 EL Speisestärke
    400 g Sahne
    Für 4–6 Personen | ca. 10 Min. Zubereitung | 3 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 610 kcal, 61 g EW, 31 g F, 8 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben.
    2 Das Öl in einem Topf (28 cm ø) erhitzen und das Fleisch 3 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. ringsherum braten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebeln 3 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren und 3 Min. braten. Mit etwas Roséwein ablöschen, Flüssigkeit ganz einkochen lassen, den Vorgang 2-mal wiederholen. Dann den restlichen Wein und Kalbsfond dazugießen.
    3 Salbei waschen, trockentupfen und grob schneiden. Fleisch und 2/3 des Salbeis einlegen und aufkochen lassen. Abgedeckt 3 Std. 30 Min. im Ofen (Mitte) garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
    4 Den Topf herausnehmen, Fleisch auf einer Platte im Ofen bei 100° warm stellen. Die Sauce auf dem Herd in 5 Min. einkochen lassen, pürieren, durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf gießen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit binden und 5 Min. kochen. 200 g Sahne in die Sauce einrühren und 3 Min. sämig einkochen lassen.
    5 Restliche Sahne leicht aufschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren aufgeschlagene Sahne und restlichen Salbei in die heiße Sauce rühren. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden, und z. B. mit gebratenen Salbeiblättern und -blüten garnieren und reichlich Sauce sowie mit Mangoldnudeln servieren.
     
    MANGOLDNUDELN 850 g Mangold waschen, Strunk entfernen. Putzen, Blätter in 1 cm lange Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 3 Min. garen. Dann herausheben, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit den Händen ausdrücken. 750 g Bandnudeln nach Anleitung garen und abgießen. 3 EL Butter in einem Topf aufschäumen