NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

und beiseite stellen. Die Sauce durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb passieren und in den Topf geben. Aufkochen und in 5 Min. einkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce unter Rühren damit binden und 3 Min. einkochen. Sahne zugeben und 5 Min. köcheln.
    7 Die kalte Butter klein würfeln, nach und nach mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Nach Geschmack nochmals durch ein feines Sieb passieren. Die Keulen in der heißen Sauce erwärmen. Das Küchengarn vom Fleisch lösen, die Keulen halbieren, so dass die Füllung sichtbar wird und mit viel Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den lauwarmen Kirschen und z. B. Lorbeer garnieren; Kartoffelpüree (s. > ) dazu servieren.
    INFO Die Buttermilch stockt in der heißen Sauce. Das sieht weniger schön aus. Durch das Pürieren und Passieren durch ein Sieb wird die Sauce wieder glatt.
    Wildschweinrücken mit Zimt, Himbeeren und Pfirsichen
    2 ausgelöste Wildschwein-Frischlingsrücken à 550 g
    2–3 Zweige Thymian
    1 kleiner Zweig Rosmarin
    1 Msp. Zimtpulver
    3–4 Prisen Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3 EL Pflanzenöl
    Für die Früchte
    80 g Himbeeren
    1 Pfirsich
    1 TL Zucker
    250 ml roter Portwein
    50 ml Pfirsichlikör
    1 TL Speisestärke
    Außerdem
    Bratenthermometer
    Für 4 Personen | 15 Min. Zubereitung | 1 Std. 10 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 540 kcal, 60 g EW, 17 g F, 14 g KH
    1 Den Backofen auf 100° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Kräuter waschen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter, Zimt, Salz und etwas Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit dem Gewürzsalz von beiden Seiten bestreuen.
    2 Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und weitere 2 Min. ringsherum braten. Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf den Rost (Mitte) legen und mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in etwa 1 Std. 10 Min. rosa garen.
    3 Das Obst waschen, Himbeeren verlesen, Pfirsich halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Spalten schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf (18 cm ø) hellbraun karamellisieren, mit Portwein und Pfirsichlikör ablöschen und bei geringer Hitze 10 Min. köcheln lassen.
    4 Die Speisestärke mit einem Schuss kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce geben und unter ständigem Rühren 5 Min. köcheln lassen. Pfirsiche und Himbeeren in die Sauce geben und vom Herd nehmen. Die süße Sauce muss nicht gewürzt werden.
    5 Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Kerntemperatur sollte etwa 60° betragen. Die Sauce kurz aufkochen lassen. Das Wildschwein in dicke Scheiben schneiden, mit der Himbeer-Pfirsich-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage passen Schupfnudeln.
    TIPP Das Wildschwein in der Pfanne nochmals nachbraten. Dafür 1 EL Butter aufschäumen, 1 Thymian- und 1 Rosmarinzweig einlegen und das Fleisch darin mehrmals wenden. Die Gewürzbutter gibt Geschmack und das Fleisch wird heiß.
    INFO Da die Fleischstücke unterschiedlich groß ausfallen können, ist es ratsam, zur Überprüfung der Kerntemperatur ein Bratenthermometer zu verwenden.

FÜR GÄSTE
    Stücke bis ungefähr 1,5 Kilogramm
    Von einfach und bodenständig bis kunstvoll und raffiniert. Ausgezeichnete Gerichte für Gäste oder eine schlemmerfreudige Familie.
    Rinderschmortopf mit Perlzwiebeln, Majoran und Zitrone
    1,5 kg Rindfleisch (aus der Hüfte, z.B. Rosenstück)
    200 g Knollensellerie
    450 g Zwiebeln
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 EL Mehl (Type 405)
    4 EL Pflanzenöl
    2 EL Tomatenmark
    500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
    750 ml Bratenfond (aus dem Glas)
    250 g Perlzwiebeln (ersatzweise Tellerzwiebeln)
    1 EL Puderzucker
    200 ml trockener Weißwein
    1 Stück Bio-Zitronenschale (ca. 5 cm)
    120 g Bacon (Frühstücksspeck)
    1 Zweig Majoran
    2–3 Zweige glatte Petersilie
    Für 4–5 Personen | 30 Min. Zubereitung | 4 Std. 30 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 810 kcal, 76 g EW, 29 g F, 21 g KH
    1 Den Backofen auf 120° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Rindfleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Fleisch in etwa 120 g schwere Stücke schneiden. Für die Sauce den Knollensellerie gründlich waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln.
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