Ofengerichte

dazugeben. Den Braten etwa 2 Stunden auf mittlerer Schiene im Backofen schmoren.
    4 Die Pilze putzen, abreiben und in der Butter von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern und nach 1 1/2 Stunden zum Fleisch geben und mitgaren.
    5 Den Braten herausnehmen und warm stellen. Kräutersträußchen entfernen, Sauce nochmals abschmecken.





Kalbsbrust
mit deftiger Füllung
    Für 4 Portionen
    1 Kalbsbrust ohne Knochen (ca. 1 kg)
    Salz, Pfeffer
    1 altbackenes Brötchen
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    200 g Champignons
    150 g Schinkenspeck
    1 El Butter
    350 g gemischtes Hackfleisch
    1 El frisch gehackte Petersilie
    2 El Butterschmalz
    100 ml Fleischbrühe
    150 ml Weißwein
    100 ml Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Einweichen, Schmoren und Garen)
    Pro Portion ca. 715 kcal/3003 kJ 74 g E, 42 g F, 8 g KH
    1 Die Kalbsbrust waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Brötchen etwa 10 Minuten in Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Die Pilze putzen, feucht abreiben und klein schneiden. Schinkenspeck würfeln.
    2 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Schinkenspeck, Zwiebel mit Knoblauch und die Champignons darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Hackfleisch, der Petersilie und den gut ausgedrückten Brötchen mischen und in die Tasche der Kalbsbrust geben. Tasche mit Küchengarn verschließen.
    3 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Mit Fleischbrühe übergießen und im Ofen etwa 1 Stunde 45 Minuten braten. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bratfond mit Wein loskochen und mit Sahne verfeinern. Dazu passt Kartoffelgratin.

Entenbraten
mit Apfel–Maronen–Füllung
    Für 4 Portionen
    1 küchenfertige Ente (ca. 2 kg)
    Salz
    Pfeffer
    1 Tl Majoran
    1 Apfel
    125 g gekochte Maronen
    2 El Rapsöl
    2 El Stärke
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Zeit zum Garen)
    Pro Portion ca. 665 kcal/2793 kJ 46 g E, 46 F, 16 g KH
    1 Die Ente innen und außen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann von innen und außen salzen, pfeffern und mit Majoran würzen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
    2 Den Apfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit den Apfelspalten und Maronen die Ente füllen und mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen. Die Haut unterhalb der Flügel und an den Keulen mit einer Nadel einstechen, damit das Fett besser ausbrät.
    3 Das Öl im Bräter erhitzen. Die Ente von allen Seiten anbraten und mit der Brust nach unten in den Bräter setzen. Etwa 100 ml kochend heißes Wasser dazugießen. Das Ganze auf die untere Schiene in den Backofen geben und etwa 1 Stunde braten.
    4 Während des Bratens die Ente immer wieder begießen. Wenn der Rücken Farbe bekommen hat, die Ente wenden und ca. 1 weitere Stunde braten. Die Ente ist gar, wenn sich eine Nadel weich in die Keulen einstechen lässt.
    5 Die Ente aus dem Bräter nehmen, warm stellen und den Fond entfetten und aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und in den kochenden Fond geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente tranchieren, mit der Füllung und der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel und Rot- oder Rosenkohl.





Kalbsrückenbraten
mit Wirsing
    Für 4 Portionen
    1 kg Kalbsrücken
    Salz, Pfeffer
    1 Bund Suppengemüse
    1 Zwiebel
    4 El Olivenöl
    1 Tl getrockneter Thymian
    300 g Wirsing
    1 Schalotte
    1 Scheibe Toastbrot
    1 Eigelb
    1 El Maisstärke
    400 ml Weißwein
    400 ml Kalbsfond
    200 ml Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Braten (plus Zeit zum Braten und Schmoren)
    Pro Portion ca. 572 kcal/2402 kJ 53 g E, 33 g F, 11 g KH
    1 Den Backofen auf 80 °C (Umluft 60 °C) vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen, die Zwiebel schälen, alles würfeln. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse und die Zwiebel zugeben, mit Thymian würzen und im Ofen etwa 4 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit den Braten wenden.
    2 Den Wirsing putzen, waschen, harte Stilansätze entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und hacken. Die Schalotte schälen, hacken und im restlichen Olivenöl andünsten, den Wirsing 5 Minuten mitdünsten. Das Toastbrot würfeln und mit