Ofengerichte

durch ein Sieb gießen, den Vorgang wiederholen. Die Orange auspressen. Die zweite Orange schälen und filetieren.
    4 Den Zucker mit dem Essig unter Rühren karamellisieren, den Orangensaft angießen. Orangenlikör, Orangenschale und den durchgesiebten Fond zugeben und um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der restlichen Butter binden, die Orangenfilets hineingeben. Die Sauce zu der geschmorten Ente reichen.





Gebratener Truthahn
auf amerikanische Art
    Für 8–10 Portionen
    1 Truthahn (ca. 6 kg)
    Salz, Pfeffer
    250 g Bauchspeck
    3 große Zwiebeln
    150 g Staudensellerie
    1 Bund Petersilie
    50 g Butter
    200 ml Weißwein
    150 ml Hühnerbrühe
    500 g Maisbrot vom Vortag
    1 El edelsüßes Paprikapulver
    3 El Maisstärke
    Preiselbeeren nach Belieben
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Braten)
    Pro Portion ca. 798 kcal/3352 kJ 63 g E, 46 g F, 33 g KH
    1 Den Truthahn innen und außen gut waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und hacken. Staudensellerie putzen und klein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
    2 Zwiebeln, Sellerie und Petersilie zum Speckfett geben und kurz mitschmoren. Dann die Butter zugeben. Diese Masse mit 100 ml Wein, Brühe und dem gewürfelten Brot zu einem halbfesten Teig verarbeiten. Er darf nicht zu feucht sein.
    3 Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Truthahn mit der Füllung stopfen und zunähen. In einen Bräter legen und im Ofen 4 bis 5 Stunden knusprig braten. Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft und nach Bedarf mit Wasser übergießen. Fertigen Truthahn aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
    4 Für die Sauce den Bratenfond durchseihen und mit restlichem Wein und nach Bedarf Hühnerbrühe auffüllen. Aufkochen und mit in Wasser angerührter Maisstärke binden. Nach Belieben 1 El Preiselbeeren einrühren.
    5 Klassische amerikanische Beilagen zum Truthahnessen sind Kartoffelpüree und Kürbisgemüse. Aber auch Süßkartoffeln sind sehr beliebt.

Hirschbraten
mit Kräuterfüllung
    Für 4 Portionen
    1,3 kg Hirschschulter ohne Knochen
    je 1/2 Bund Thymian und Salbei
    Salz, Pfeffer
    Paprikapulver
    2 Zwiebeln
    4 El Öl
    250 ml Rotwein
    250 ml Wildfond
    2 Nelken
    1 Tl Honig
    150 g Crème fraîche
    2 cl Wacholderschnaps
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Braten und Schmoren)
    Pro Portion ca. 467 kcal/1961 kJ 67 g E, 16 g F, 3 g KH
    1 Den Hirschbraten waschen, trocken tupfen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und in das Loch im Hirschbraten, in dem der Knochen saß, füllen. Braten zubinden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
    2 Die Zwiebeln schälen und hacken. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch mit den Zwiebeln darin kräftig anbraten, Rotwein und Wildfond angießen, Nelken zugeben. Das Fleisch mit Honig bestreichen und im Ofen etwa 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder mit Bratfond begießen. Anschließend aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
    3 Den Bratfond mit Crème fraîche und dem Wacholderschnaps loskochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch reichen.





Geschmorte Rehkeule
in Rotweinsauce
    Für 4 Portionen
    1 kg Rehkeule
    3 El Öl
    je 1/2 Tl getrockneter Rosmarin, Thymian und Majoran
    Salz
    80 g Speck
    1 Zwiebel
    1 Lauchstange
    1 Möhre
    250 ml Wildfond
    Rotwein
    125 ml Sahne
    2 El Speisestärke
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Zeit zum Marinieren und Schmoren)
    Pro Portion ca. 470 kcal/1974 kJ 60 g E, 22 g F, 6 g KH
    1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen. Aus Öl, getrockneten Kräutern und Salz eine Marinade herstellen, das Fleisch damit bestreichen und über Nacht kühl durchziehen lassen.
    2 Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Speck in Scheiben schneiden. Einen Bräter mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen, die Rehkeule darauflegen, mit den restlichen Speckscheiben bedecken und im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Nach 20 Minuten 250 ml heißes Wasser angießen und das Fleisch immer wieder mit Bratensatz begießen.
    3 Die Zwiebel schälen, den Lauch putzen und waschen, die Möhre schälen. Das Gemüse würfeln. Nach 1 Stunde Schmorzeit zum Fleisch geben.
    4 Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit Wildfond loskochen, mit Rotwein auf 375 ml aufgießen, aufkochen und die Sahne einrühren. Die Sauce mit der in Wasser