Oriental Basics

Titel: Oriental Basics Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: GU

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orientalische Küche zuerst eine Küche der Gemüse, in der Auberginen langsam weich und saftig schmoren, Spinat sich mit Rosinen und Pinienkernen vereint und sogar Kartoffeln ganz anders als gewohnt schmecken. Noch mehr gilt das für die Hülsenfrüchte, die hier so gar nichts vom Samstagseintopf haben – vielleicht liegt es ja daran, dass sie jeden Tag auf der Menükarte stehen?

    Das trinkt der Orient
    Joghurt mit Wasser
    Man hat ja schon viel gesehen im Kühlregal: Joghurt mit den exotischsten Früchten, mit knusprigen Ecken oder mit sich drehenden Säuren. Aber Joghurt mit Wasser? Was soll das denn schon Tolles sein? Es ist Ayran in der Türkei oder Doogh im Iran – und es ist eines der besten Mittel gegen Durst an heißen Tagen und gegen Scharfes auf der Zunge. Dazu ist es noch das klassische Getränk zum echten Kebap mit Lamm und anderem Grillfleisch.
    Das Rezept ist so simpel wie seine Zutaten: Naturjoghurt (eher feste Sorte) wird kräftig mit eiskaltem Wasser verquirlt oder aufgemixt, dann mit 1 Prise Salz gewürzt und in ein großes Glas gefüllt – auf Eis, wenn es richtig kalt sein soll. Ganz nach Gusto kann der Drink eher dünn (mit je 1 Teil Joghurt und Wasser) oder dick (4 Teile Joghurt, 1 Teil Wasser) sein oder mit Sprudelwasser versetzt werden. Ein wenig Finesse bringen ein paar Tropfen Rosen- oder Orangenblütenwasser, frisch gehackte Minze oder fein geschnittenes Basilikum sowie Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss oder gemahlener Kardamom, was auch zum Abschluss aufgestreut werden kann. Selten, aber gut ist die süße Variante, bei der Ayran mit Honig, Sirup (z.B. von Trauben, Feigen oder Tamarinde) oder Rohrzucker verquirlt und mit 1 Prise Zimtpulver vollendet wird.

    Linsen
    statt...
    ...Lammfleisch
    »Kein Fleisch vom Schwein!« heißt es für gläubige Moslems wie Juden, weil dieses Tier als unrein gilt. Das kommt unter anderem daher, weil fettes Schweinefleisch in der Wüstenhitze rascher verdirbt und es anders als Rind-, Kalb-, Lammfleisch ganz durchgegart werden muss, um wirklich nicht krank zu machen. Aber auch ohne dieses Verbot des Korans (das ebenso für Raubtiere, Reptilien und Insekten gilt) gab es in der ursprünglichen Beduinen-Küche selten Fleisch zu essen.
    Vor allem im kargen Inland lebten die umherziehenden Stämme sehr vegetarisch, da sie ihr Vieh für die Feldarbeit brauchten. Das nötige Eiweiß holten sie sich von Hülsenfrüchten und getrocknetem Fisch, und um das Essen fett zu machen, wurden schon mal Nüsse, Mandeln oder Sesam im Beutel mitgekocht. Dem Alten Testament nach waren die Menschen bis zur Sintflut sogar reine Vegetarier – Gott gab Noah extra die Erlaubnis, auf der Arche auch Fleisch zu essen. (Ob darum wohl die Dinosaurier ausgestorben sind?)
    Bis heute ist Fleisch immer noch ein Extra in der traditionellen orientalischen Küche – serviert zu besonderen Anlässen, wobei viele Rezepte sich ebenso fleischlos zubereiten lassen. Für die Mittelschicht in den Städten ist das aber nur noch selten ein Thema, denn Kühlhäuser und -wagen versorgen sie täglich günstig mit frischem Fleisch aus allen Regionen, geschlachtet nach den Regeln des Islam oder der jüdischen Religion. Außerdem gilt als Gesetz der Respekt vor den Gaben Gottes, daher wird nichts weggeworfen. Und so gibt es im Orient für alles ein Rezept, von der Lammzunge bis zum Stierhoden.

    ◊ Rat vom Dschin ◊
    Vom Fasten
    Weiser Dschin!
    Nun traf ich einen Freund unseres Freundes und erzählte ihm von meinem geplanten Besuch. Er beglückwünschte mich und sagte: »Aber gehe zu ihm nach Sonnenuntergang, auf dass es euch am Tisch an nichts fehle.« Essen sie denn nur im Dunkeln?
    »Ich hab einen Opa, ganz lang, das ist wahr/der gibt dreißig Trauben in jedem Jahr/ess ich die weißen, ist’s eine Sünde/ess ich die schwarzen, ist’s eine gute Tat!« Diesen Spruch bekam ich als kleiner Dschin zu hören, als mein erster Ramadan bevorstand – die alte Sitte, 30-mal im Jahr nur zwischen Sonnenuntergang und -aufgang zu essen und nicht bei Tageslicht. Sobald in der Morgendämmerung ein schwarzer von einem weißen Faden unterschieden werden kann, so das Ritual, verzichtet der Muslim im Ramadan auf Speis, Trank und Verkehr. Das tut er nicht, weil es gesund ist oder weil er es nicht anders verdient. Er übt sich schlicht in der Pflicht des Verzichts, um geläutert die Offenbarungen Gottes zu erfahren.
    Sobald die Sonne versinkt, wird mit einem Schluck Wasser und gerne ein paar