Oriental Basics

Backofen- oder Holzkohlengrill anheizen. Tintenfisch aus der Marinade nehmen und unter den Grillschlangen oder über der Glut etwa 10 Minuten grillen. Dabei ein- bis zweimal umdrehen. Mit der Dattelpaste essen.
    So viel Zeit muss sein: 25 Minuten (+ 2 Stunden Marinierzeit)
    Das schmeckt dazu: Fladenbrot und Möhrensalat ( > ) oder Orangensalat ( > )
    Kalorien pro Portion: 275

Süßes & Gebäck
    Die Konditorei kommt aus dem Orient.

    Und wie fast immer in Kochbüchern steht das Süße zum Schluss, auch wenn es im Orient nach dem Sattessen an letzter Stelle eher frisches Obst gibt. Tatsächlich sind all die feinen Sachen mit Honig, Rohrzucker und Marzipan den Orientalen viel zu lieb, um damit bis zum Ende eines Mahls zu warten.
    So gönnen sie sich gerne schon ein paar Datteln zum Frühstück, zwischendurch knusprige Hörnchen mit göttlicher Füllung zu Tee oder Kaffee oder, wenn es sein muss, auch mal eine Platte voll süßem Reis mit allerlei Spezereien als Hauptgericht. Sogar Couscous lässt sich auf diese Weise servieren.
    Aber wer sagt denn, dass Früchte immer ganz pur auf den Tisch kommen müssen? Das Sorbet ist nicht umsonst eine Erfindung des Orients, so wie dort auch das Kandieren und Trocknen von Früchten entdeckt und perfektioniert wurde. Der letzte Beweis für die süße Kompetenz zwischen Marrakesch und Teheran: unsere Konditorei. Auch sie hat ihren Namen im Orient erhalten. Baklava gibt es da trotzdem nicht. Aber bei uns – zum süßen Finale auf > .

    Das trinkt der Orient
    Boza
    »Booooooozzzaaaaa«, rufen die Händler im Winter durch die kalten Straßen Istanbuls, um den Leuten den Mund wässrig zu machen nach dem leicht vergorenen süßsauren Trunk aus Bulgur, der so typisch für die eisigen Tage in der Türkei ist. Es gibt sehr aufwändige und gut gehütete Boza-Rezepte, für die man das Wissen eines Braumeisters braucht. Doch es geht auch basic:
    Für etwa 1 Liter mischt man zuerst einmal 2 große Kaffeetassen voll Bulgur mit 2 Tassen Wasser und lässt das über Nacht quellen. Dann kommen 2 weitere Tassen Wasser dazu und der Bulgur wird unter stetem Rühren bei sanfter Hitze zu einem dicken geschmeidigen Brei gekocht, was 20–30 Minuten dauert.
    Der Brei wird nun durch ein möglichst feines Sieb passiert (Eilige können ihn vorher noch pürieren, aber wir haben ja Zeit) und gut ausgedrückt – am besten nach und nach. Nun rühren wir 2 Tassen voll Zucker darunter, bedecken alles mit einem Tuch und stellen es auf die Heizung oder an einen anderen Ort, an dem es so um die 40 Grad hat.
    Nach gut 3–4 Tagen fängt das Ganze an zu blubbern und ist dann auch schon fertig. Nun kommt der Boza in die Gläser, wird mit jeweils 1 Prise Zimt gekrönt und herzhaft geschlürft. Was übrig bleibt, wird gut verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt. Nach 1–2 Tagen sollte dann aber doch alles getrunken sein.

    Süßes
    Gold...
    ...macht reich
    Wer etwas Süßes isst, der fühlt sich gleich ein bisschen reicher, glücklicher, lebendiger. Deswegen spielen zuckrige Sachen auch so eine große Rolle in der Küche des Orients, in der man das Üppige liebt, aber oft nur Mageres zur Verfügung hat. Dabei sind die Süßigkeiten selten Nachtisch (dafür gibt es frische und getrocknete Früchte oder Gebäck), sondern mächtige Hauptsachen. Wer einmal türkisches Halwa oder Baklava sowie die Honigpfannkuchen Marokkos probiert hat, weiß worum es geht.
    Oft besitzen die das Glück bereichernden Süßspeisen noch symbolischen Wert, vor allem wenn Safran im Spiel ist wie oft in der persischen Küche. »Scholeh Sard« etwa, ein Milchreis mit Safran und Mandeln, kocht man dort speziell für Trauerfeierlichkeiten, und der Safran-Grieß-Kuchen »Halwa« wird an den ersten drei Tagen nach dem Tod des Betrauerten sowie am siebten und vierzigsten Tag danach an Verwandte, Nachbarn und Bedürftige verteilt.
    Einen erfreulicheren Anlass gibt es da schon für die Safrancreme »Katschi«, die Müttern traditionell am Tag nach der Geburt serviert wird. So schöpfen sie frische Kraft und das neue Leben wird gebührend gefeiert. Doch wer die Rezepte dafür in diesem Buch zu finden hofft, sucht vergebens. Denn sie sind so aufwändig wie es die herrschaftliche persische Küche ist – und das ist nicht basic.

    ◊ Rat vom Dschin ◊
    Von der Zeit
    Geduldiger Dschin!
    Es ist vollbracht, ich war bei unserem Freund. Und es war so, wie du es mir erzählt hattest. Und doch ganz anders. Am Ende lagen wir jedenfalls unter dem