Peter Leingartners Kuechenwelt

Stoffservietten fein gefältelt… Aus der Weinkarte wählte ich südafri-kanischen “Nederburger, Cabernet Sauvignon”, Jahrgang 1982. Ein fünfgängiges Menü wurde serviert: Gänseleber-pastete mit Madeiragelee, südafrikanische Fischsuppe, feine Wachteln als dritten Gang und als Hauptgericht Kalbssteak mit frischen Spargeln (mussten wegen des “tiefen Winters” extra eingeflogen werden); zum Dessert: Omelette Surprise. Wir saßen gemütlich, der Zug rollte ruhig durch die endlose Steppe – vor der Dunkelheit hatten wir noch Antilopen und allerlei Getier beobachtet, besuchten anschließend noch den “Salon-Bar-Wagen” und als wir gegen Mitternacht wieder in “unseren” Waggon (Nr. 14) heimkehrten, war bereits säuberlich aufgebettet…

    Um sieben Uhr früh wachte ich auf. Ein Blick aus dem Fenster – das zentrale Bergland war bereits nahezu durchquert und die Route führte über die abfallende Kontinentalplatte Richtung Küstenebene – und die Über-raschung war perfekt: Schnee! Zwanzig Minuten fuhren wir noch durch völlig verschneites Land, dann, tiefer gekommen, folgte die allerdings noch winterlich kahle Region der Weinberge. Bald war auch schon der alles beherrschende Tafelberg zu sehen – wir frühstückten fein, der Butler schloss unsere Koffer – und gegen zwölf Uhr Mittag fuhren wir “feierlich” in Kapstadt ein, eine der schönsten Städte der Welt.

    Stilgemäß auch hier stiegen wir im Hotel “Inn-on-the-Square” ab, dem exklusivsten Haus, mitten im Zentrum. Von dort hatten wir freien Nah-Blick zum Tafelberg. Ein seltenes Schauspiel bot sich uns: die Tafelfläche wie durch ein Watte-Meer bedeckt und am Rand “tropften” die Nebelfetzen wasserfallähnlich herunter – nur drei- bis viermal im Jahr, wie man uns sagt, ist eine solch besondere Stimmung anzutreffen.
    Mehrere Exkursionen führten uns in die umliegenden Weinberge – wir verkosteten edle Sorten oft in altehr -würdigen Ansitzen mit beeindruckenden Kellergewölben – wir erhielten eine Privatführung durch ein voll in Betrieb befindliches Goldbergwerk in Welcome, besuchten den Krüger-Nationalpark und andere Sehenswürdigkeiten…

    Wieder zurück in Johannesburg wurde uns empfohlen, unbedingt auch die “echte” südafrikanische Küche kennen zu lernen: Bill Galaghan ließ uns einen (Ehren-)Platz im berühmten spezial-südafrikanischen Restaurant reservier-en. Zehn/zwölf verschiedene Speisen waren am Buffet präsent: Impala(=Antilopen)-Ragout, gefüllter Straußen-hals, Omelett von Straußeneiern, Krokodil-”Stew”-Gulasch… Köstlichkeiten.

    Da das Lokal ziemlich überfüllt war, hatten wir etwa zwanzig Minuten zu warten. Endlich wurde uns unser Tisch zugewiesen. Dann “schwebte” vornehm im Smoking der Ober herbei, gediegen vom Scheitel bis zur Sohle, und begrüßte uns: “Griaß Enk Madln und Buam! Kemmt’s aus Tirol, gell? I hab’s glei g’hört!”… Richtig: das war ein echter und rechter “Koatlackler”, vor vier Jahren aus Innsbruck-Hötting ausgewandert und nunmehr begeister-ter Südafrikaner. Er brachte uns die Empfehlung des Küchenchefs und nur vom Erlesensten. Am besten hat uns der “gefüllte Straußenhals” geschmeckt. Das original-südafrikanische Rezept will ich Ihnen gerne weitergeben:

    Man nehme einen halben Meter Straußenhals, stülpe ihn – innerst zuäußerst – über, und löse dabei vorsichtig Zug um Zug das Fleisch zwischen Außenhülle einerseits und Knochen/Knorpelröhre andererseits. Den leeren gewendeten Hals legt man inzwischen zur Seite. Das ausgelöste Fleisch wird nur unter Zugabe von Speck, Pistazien und Pinienkernen ganz fein faschiert. Anschließend die Masse gut und kräftig in einer Schüssel durchkneten, dabei mit Salz und Pfeffer schön würzen, bis ein ganz fester dicker Teig entsteht. Diesen mit dem Kochlöffel in den Straußenhals “stopfen” – unten und dann auch oben zubinden – in heiße Suppe geben und bei achtzig Grad ca. zwei Stunden garen. Hirse, sowie in Zitronengras gekochte Springerbsen bilden die echte Beilage.

    Es möge schmecken!

Auch die Wilden essen nicht wie die Wilden

    Brasilien

    In Rio lässt sich’s fein leben. Vor allem, wenn man seine Tage als Gast des Küchenchefs des “Sheraton Hotels Rio de Janeiro” – eines gebürtigen Österreichers “natürlich”; ein Wiener, den ich einmal in Wien kennengelernt habe – verbringt. Anlässlich einer “Österreich-Woche” war ich offiziell angekündigter “Special-Guest-Cook Peter