Qui étaient nos ancêtres ?

et gras), de même qu’on a des Piffard qui s’empiffraient et des Briffaud qui briffaient, autrement dit mangeaient voracement.
    Parallèlement, nombre de noms sont liés à l’alimentation pour avoir été ceux d’auteurs de recettes. On sait que c’est parce que son maître ne voulait pas quitter sa table de jeu pour se nourrir que le maître d’hôtel de Lord Sandwich lui avait servi le premier en-cas de ce nom, faisant de lui un de ces très aristocratiques inventeurs malgré eux, comme l’ont d’ailleurs été la plupart des grands gastronomes qui ont laissé leur nom à un produit culinaire.
    C’est ainsi que Louis de Béchameil, marquis de Nointel, ancien maître d’hôtel de Louis XIV, fut à l’origine de la sauce Béchamel , que le signore Berlingosi, confiseur particulier de Sa Sainteté le pape Clément V, inventa, au début du XIV e siècle, le berlingot, qu’un autre Italien, le marquis Frangipani, créa en 1558 un parfum à l’amande, et que c’est un cuisinier du duc de Choiseul-Praslin qui conçut la praline au XVII e siècle. Ce n’est que plus récemment que des noms roturiers ont fait leur entrée en cuisine, comme Brillat-Savarin donnant le sien à un baba, comme on a la sauce Mornay, alors que Caroline et Stéphanie, les sœurs Tatin, laissèrent en 1898 leur nom à la tarte qu’elles croyaient avoir ratée, dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron.
    D’autres mets portent quant à eux les noms de leurs dédicataires : les pêches Melba, celui d’une cantatrice australienne, ainsi surnommée parce qu’elle était née à Melbourne ; les crêpes Suzette, celui d’une danseuse cannoise à qui Edouard VII, alors qu’il n’était encore que prince de Galles, décida de les offrir.
    D’autres fois, ce sont des noms de lieux qui se sont imposés, donnant ainsi la crème Chantilly ou les entremets Bourdaloue, fabriqués à l’origine par un pâtissier de la rue parisienne du même nom. Citons enfin le camembert, dû à Marie Harel, épouse d’un laboureur du village de ce nom, dans l’actuel département de l’Orne, femme courageuse qui aurait caché sous la Révolution un prêtre réfractaire originaire de la Brie, arrivé chez elle avec une recette dont elle s’était inspirée. Camember fut aussi le nom que l’imaginatif Christophe choisit de donner à son fameux sapeur, pourtant nullement originaire de Normandie, puisque ce héros est dit né en 1844 à Gleux-Ies-Lure, dans la Saône-Supérieure, fils d’Anatole Camember et de Polymnie Cancoyotte. Un couple sûrement bourré de cholestérol…
    Pour les viandes, la seule technique connue de conservation est la salaison, dont on use largement pour le porc, sachant que le saloir étant malgré tout de contenance limitée, tout ne peut y être entreposé : une autre bonne raison – en plus de celle tenant à la solidarité – d’écouler une partie de la viande obtenue en l’offrant immédiatement aux parents et voisins qui, leur tour venu, ne manqueront pas d’en rendre l’équivalent, tout aussi frais. Ce n’est qu’au XIX e siècle qu’apparaîtra l’habitude de fumer le jambon.
    Cela dit, voyons de plus près ce qui arrivait sur la table, ou plutôt sur les tables de nos ancêtres, en fonction des milieux et des époques.
    Une constante saute aux yeux : le peu de viande. Le bétail, maigre, n’en fournit guère et est plutôt utilisé à d’autres fins : instrument de trait pour les bœufs et les chevaux, production de laine pour les moutons… Si la viande est abondante sur la table des seigneurs du Moyen Âge et des hobereaux et bourgeois propriétaires d’Ancien Régime, il ne s’agit guère de notre viande « de boucherie ». En ces temps où les vaches ne sont pas folles, elles sont d’abord réservées aux attelages. Exceptionnellement, les malades de milieu aisé se verront éventuellement offrir du bœuf bouilli, et le veau restera longtemps réservé aux festins de noces…
    En fait de viandes, il s’agit essentiellement de venaisons et de volailles. Longtemps, les forêts ont regorgé de cerfs et de sangliers, voire d’ours, à quoi s’ajoutait le petit gibier à poil et à plume, avec force oisillons rôtis à la broche et relevés d’herbes aromatiques comme le thym, le romarin ou le laurier. Les oiseaux de tout genre étaient préparés de la sorte, aussi bien faisans, perdrix, alouettes que tourterelles, cygnes, grues et paons, et toutes les volailles, enfin, qui arrivaient