Qui étaient nos ancêtres ?

jours-là seulement, on ajoute un morceau de lard ou de cochon, de l’huile (selon les régions, de noix ou d’olive), et diverses herbes aromatiques. C’est ce bouillon, plus ou moins riche selon les maisons et selon les saisons, qui est versé avec une « cuiller de fert à tramper la soupe » sur les tranches de pain taillées par le père et déposées dans les écuelles – et non dans des assiettes –, tranches toujours proportionnées aussi bien aux âges qu’aux travaux fournis.
    Quand l’assiette était un plat : les Anglais auraient-ils raison ?
     
    La maison de Pierrot Pierot, paysan lorrain du milieu du XVII e siècle, dont Guy Cabourdin analyse l’inventaire notarié, offre un équipement parfaitement représentatif. On y trouve pour table un « dressoir à quatre pieds de bois de chêne », ce plateau que l’on dresse et recouvre éventuellement d’un drap, ajoutant à la formule « dresser la table » celle de « mettre le couvert », couvert alors réduit à son minimum, puisque, toujours selon l’inventaire, les coffres de Pierrot ne renferment aucune assiette. Seul y est signalé un plat en moytange (alliage métallique), accompagné de cinq escuelles et d’un unique goubelet.
    Dans les châteaux forts – et a fortiori chez les manants –, on mangeait avec les doigts. La part de chaque convive était découpée et déposée sur une épaisse tranche de pain, par un écuyer tranchoir, serviteur qui se maintiendra souvent, officiant ensuite avec son grand couteau crochu sur des buffets et des crédences. Les plats eux-mêmes ne passaient jamais sur la table. Avant d’être de terre, la vaisselle resta longtemps de bois (l’évolution, en Savoie, semble pouvoir être datée du milieu du XVII e siècle). Pour les boissons, enfin, on ne connaissait que des gobelets de bois ou de terre, plus tard d’étain.
    Les couverts furent lents à apparaître. La fourchette, d’abord à deux dents, apparue chez les riches au XV e siècle (Charlotte d’Albret en possédait trois en 1514 !), est loin d’être démocratisée avant le XVIII e , et si les riches commençaient à avoir des assiettes, des moustardiers, des oviers (nos coquetiers) et surtout des légions de salières, les humbles semblent longtemps s’être contentés d’écuelles, spécifiquement destinées à recevoir la soupe.
    En revanche, quelque quarante ans plus tôt, en 1613, à quelques kilomètres de chez Pierrot, les coffres du tabellion Bastien Didier, greffier en la justice de Thélod, contenaient de la vaisselle d’étain, comme on en verra mentionner de plus en plus fréquemment dans les trousseaux du siècle suivant. Ainsi, en 1708, celui de Léonarde Dumay, servante à Saint-Firmin, en Bourgogne, fait bien état de « sept livres d’estain, tant en plats qu’écuelles ». On semble continuer à ignorer les assiettes, à moins qu’en tant que pièces de vaisselle plates, elles ne soient destinées à asseoir les plats cuisinés sur la table, et aient donc été longtemps désignées sous le seul nom de plat. On retrouve ici le mot anglais plate qui justement la désigne, comme on peut encore deviner leur knife , à l’origine de notre canif…
    Avec « onze fourchettes de fer, dix-neuf cuillères d’étain, onze assiettes de faïence, seize en étain et sept gobelets de même », on voit que le ménage cossu du marchand-laboureur Pierre Bordier ne pouvait ouvrir sa table à des invités que du fait que la vaisselle n’y était pas changée à chaque repas.
    Cette soupe compose la majeure partie de l’ordinaire, quelquefois complétée par une tartine frottée d’ail ou d’oignon, un de nos bons fromages bien sec ou quelques fruits sauvages, frais en été, telles mûres ou merises, ou secs en hiver, comme noix ou noisettes. Navets, carottes, poulets, œufs et fruits du verger sont rares : la majeure partie va, le plus souvent gratuitement, sur la table des propriétaires ou est emportée en ville pour y être vendue au marché.
    La soupe, souvent présente aux trois repas, reste le plat incontournable et, avec elle, le pain – le plus souvent noir, de seigle, d’orge ou de méteil – représente la principale dépense alimentaire. Ne dit-on pas gagner son pain pour travailler, comme pour dire que l’on prend quelqu’un à sa charge, on dit qu’on lui fournit son pain  ? Le journalier sera dit trempé ou nourri , selon qu’on ne lui donne que le bouillon, ou que l’on y ajoute le