Qui étaient nos ancêtres ?

massivement par le jeu du troc et des redevances en nature, avec les fameux chapons, gélines, oies, canards, poulardes et autres poulailles en tout genre, apportés vivants et qu’on engraissait quelques mois encore en basse-cour. La volaille, pourtant, n’est pas souvent servie à la table des modestes, même campagnards, comme en témoigne le fameux slogan hautement démagogique de la poule au pot du bon roi Henri. De même, le vin, tiré des vignes locales, reste longtemps une boisson de luxe.
    S’ajoutent à ces menus les classiques légumes qui, au fil des siècles, ont constitué l’ordinaire du manant et de ses descendants.
    Nos ancêtres, en effet, trouvent l’essentiel de leur nourriture dans leur cortil  : choux, mais surtout des fèves et des pois, plus tard des laitues, à quoi ils ajouteront quelques fromages fabriqués essentiellement avec le lait des chèvres errant en forêt. Faute d’avoir les moyens d’aller faire cuire leur pain au four banal, dont la taxe était élevée, ils se sont longtemps contentés d’une bouillie, plus couramment faite de seigle ou d’orge que de froment, et évidemment de soupe. Ajoutez quelques fruits secs ou sauvages ramassés en forêt, ou plus exactement « tapés » sur un arbre, comme merises, nèfles ou noix, et le repas est terminé.
    Les plus aisés enrichiront parfois leur soupe avec des œufs, et serviront à l’occasion quelque petit gibier adroitement braconné. Le lapin n’apparaît dans les clapiers que tardivement : les forêts en sont infestées, et la chasse en est libre, il suffit de tendre des pièges… Avec les oisillons et les grenouilles, il sert à confectionner ces pâtés dont on est friand.
    Quand on dînait au déjeuner :
de la soupe à tous les repas
    Ce tableau sera long à évoluer. Au XVIII e siècle, dans la Bourgogne de Nicolas Rétif, si les plus opulents ont une alimentation plus riche et variée, les autres, tous les autres, se contentent encore de pain d’orge ou de seigle et de soupes faites à l’huile de noix ou de chènevis, c’est-à-dire de chanvre.
    À la campagne, le nombre des repas varie selon la saison, entre trois en hiver et quatre ou cinq durant les très longues journées d’été. Chez les Rétif, le premier est pris au lever du soleil, vers cinq à six heures du matin. C’est le déjeuner , car il « rompt le jeûne » de la nuit. Il fait figure du breakfast ou du brunch anglais et consiste en une soupe au bouillon de porc salé, cuit avec des choux et des pois, accompagnée d’un morceau de salé et d’une assiettée de pois et de choux. Vient ensuite le dîner, dont l’horaire glissera au fil des siècles pour finir par être pris sur le coup de midi. Jadis, il s’agissait plutôt d’une sorte de casse-croûte, à base de pain, de noix, de fromage séché, souvent pris à l’extérieur, dans les prés ou les champs. Après d’éventuels autres casse-croûte pour couper, en été, la journée de labeur, on termine enfin par un souper, pris au coucher du soleil, et constitué à nouveau de soupe, mais souvent d’œufs, de noix et de pain.
    Mais la ferme des Rétif, à la Bretonne, reste exceptionnelle par sa consommation de viande : quatre porcs de soixante kilos par an, une vingtaine de kilos de viande de mouton, et – luxe suprême – cinq livres de viande de bœuf par semaine ! Ces menus, qui sont donc tout à fait enviables, mirent plusieurs décennies à arriver sur les tables plus modestes.
    Sur ces dernières, le pain reste largement composé de seigle, et la soupe elle-même est parfois remplacée par une millasse  – bouillie de mil ou de millet – surtout mangée dans le Sud-Ouest, trouvant son équivalent ailleurs, notamment en Limousin, dans une mixture assez voisine, à base de châtaignes bouillies et écrasées. Au moins jusqu’à la fin du XVII e siècle, ces plats constituent l’alimentation de base, tout en intégrant parfois de la soupe, sans poule ni salé, faite avec l’eau puisée à la mare ou à la rivière, heureusement bouillie dans le pot accroché à la crémaillère, rempli des diverses herbes et racines que l’on a pu récolter au jardin ou en forêt.
    À côté de ces bases viennent des aliments secondaires. Si l’on ne consomme pas encore de pommes de terre, on mange en revanche beaucoup de raves, des portées (nos poireaux), des choux et surtout énormément de farineux : pois et fèves de toutes sortes.
    Les jours de fête, et ces