Qui étaient nos ancêtres ?

mal saint Mathelin et mal saint Victor  : la folie,
    –  mal saint Vitus  : érotomanie (délire érotique), à cause du vit, désignant le membre viril,
    –  mal saint Mammert : le cancer du sein (à cause du mot mamelle),
    –  mal saint Josse  : mal dû à morsure de serpent,
    –  mal saint Fiacre  : la dyarrhée (à cause de son voisinage avec le mot fiente) et les hémorroïdes (comparées aux bourgeons que soigne ce patron des jardiniers),
    –  mal saint Guy  : la maladie nerveuse dite aussi « danse de saint Guy ».
    Notons encore que le feu saint Antoine avait désigné une maladie due à l’ergot de seigle et provoquant une affreuse gangrène, que la rougeole était dite mal des Roses Notre-Dame, que la syphilis, ramenée des guerres d’Italie, était le mal de Naples (et en Italie… le mal français), que les écrouelles des scrofuleux que le roi avait le pouvoir miraculeux de guérir le jour de son sacre s’étaient bien sûr appelées le mal le roy. Jusqu’à la pauvreté qui avait son patron, en la personne de saint François d’Assise, et que l’on nommait donc le mal saint François…
    Les tardifs progrès de la médecine et de l’hygiène seront lents à porter leurs fruits. Une des grandes victoires fut obtenue par la vaccination contre la variole, responsable de ce que l’on appelait la « mort rouge » et qui faisait chaque année plusieurs dizaines de milliers de morts dans la France du XVIII e siècle, et dont Louis XV fut la victime la plus célèbre. Introduite par Jenner dès 1798, ses bienfaits se feront sentir dès le début du XIX e siècle, bien que les progrès de l’alimentation aient été certainement, sur ce plan, plus décisifs encore.

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Gros mangeurs et gros buveurs ?
    La gastronomie française est aujourd’hui fortement liée à l’idée de terroir et on s’est plu, à la fin du XX e siècle, à redécouvrir les fondues savoyarde ou bourguignonne, la potée auvergnate, la choucroute alsacienne, le cassoulet toulousain, le far et les crêpes bretonnes ou la quiche lorraine, les livres de cuisine s’enrichissant de sauces rendues normande par un verre de cidre, limousine à grand renfort de châtaignes, ou provençale avec un filet d’huile d’olive. Dites-vous cependant que la plupart de ces recettes étaient parfaitement inconnues, ou du moins n’avaient guère été goûtées par ceux de nos modestes ancêtres vivant dans ces régions. Leurs menus, même considérablement allongés au fil des « noces et banquets » du XX e siècle, étaient beaucoup plus sommaires et beaucoup moins variés.
    Beurre fondu et lait caillé :
les régals de l’ère préréfrigérante
    La grande différence entre le monde culinaire de nos ancêtres et le nôtre tient d’abord aux réseaux de distribution et aux conditions de conservation. Produisant sur place tout ce qu’ils consomment – aussi bien le pain que l’huile, et les légumes que la viande –, nos ancêtres ruraux ne se procurent, on l’a dit, quasiment rien à l’extérieur, à l’exception des épices, du sucre et du sel, que l’on sait aussi rares que chers. Pour offrir un repas de noces, il faudra parfois s’endetter, comme ce paysan du Maine que l’on voit, au XVIII e siècle, se hâter d’acheter du lard, mis aux enchères dans la succession du sacristain de son village.
    Par ailleurs, faute de réfrigérateur et de congélateur, seules les habitations dotées d’une bonne cave permettent de conserver les aliments – et pour un temps très limité – mais pas d’espérer boire frais en été. Tout est conservé dans des pots de terre : la graisse de porc (notre saindoux), le beurre, fondu, et le lait, caillé.
    Le beurre est largement consommé, mais n’est jamais salé en régions de grande gabelle. On en fait des beurrées, que l’on sert notamment à la femme qui vient d’accoucher. Quant au lait, il est toujours consommé caillé, puisque c’est avec le fromage la seule façon de le conserver. Et tout cela a son prix. Ainsi, chez le notaire Brugère, en Corrèze, chez qui, lors de l’inventaire, on ne prise aucun livre, on prend soin de noter et d’évaluer « un petit pot de beurre fondu et un petit de seing doux ».
    Les sœurs Tatin et le camembert
     
    Comme il existe de nombreux patronymes liés à la boisson (Boivin, Sacavin, Pissevin…), on en trouve quelques-uns se rapportant au régime alimentaire, tels Maunoury (mal nourri), Rondet ou Reboul (gros