Rach kocht

darauf, dass die Blätter nicht ausgetrocknet oder bräunlich sind. Frische Ware fühlt sich prall und fest an, sie gibt auf Druck etwas nach. Frische Artischocken sollte man zwar nicht auf Vorrat kaufen, zur Not halten sie sich im Kühlschrank jedoch bis zu einer Woche.



Bitterstoffe
_
Wintersalate wie Chicorée und Radicchio, aber auch Endiviensalat zeigen einen mehr oder weniger ausgeprägten bitteren Geschmack. Dafür verantwortlich sind Bitterstoffe wie das Intybin, die den Appetit und die Verdauung anregen. Intybin fördert den Speichelfluss, sodass uns das Wasser im Mund zusammenläuft. Zudem regt es die Bildung der Verdauungssäfte in Magen und Bauchspeicheldrüse an, bereitet den Körper also auf die ankommende Nahrung vor. Auf diesem Prinzip basiert auch die Wirkung eines Aperitifs.
 
Zudem fördern Bitterstoffe den Gallefluss aus der Leber. Die Gallenflüssigkeit sorgt dafür, dass die Fette aus der Nahrung fein verteilt werden, sodass die Verdauungssäfte besseren Zugang haben. Mithilfe der Gallenflüssigkeit unterstützen Bitterstoffe die Fettverdauung, vor allem schwere Mahlzeiten werden bekömmlicher.
 
Doch nicht jeder mag die bittere Note, und das hat ganz handfeste biologische Gründe: Viele Gifte schmecken bitter, und aus diesem Grund hat die Natur uns Menschen mit einer angeborenen Aversion gegen Bitteres ausgestattet. Vor allem bei Kindern ist sie ausgeprägt, sie schützt die Kleinen davor, Giftiges hinunterzuschlucken. Dass wir als Erwachsene dagegen gerne einen bitteren Kaffee, ein herbes Bier oder Radicchio mögen, liegt daran, dass unser Körper über die Jahre positive Erfahrungen mit diesen Lebensmitteln sammeln konnte: Der Kaffee macht uns munter, das Bier müde, der Radicchio hilft beim Verdauen. So wird die angeborene Bitteraversion im Lauf des Lebens etwas gedämpft. Ganz verloren geht sie nie, denn sie ist eine Lebensversicherung.
 
Allerdings gibt es Menschen, die Bitterstoffe besonders intensiv schmecken können. Diese Fähigkeit ist genetisch festgelegt und lässt sich daher nicht einfach wieder abtrainieren. Wer Bitteres sehr intensiv wahrnimmt, wird daher keine große Vorliebe für Endiviensalat oder Artischocken hegen.
 
Alle die bittere Geschmacksnoten lieben, werden Chicorée, Radicchio, Artischocken, Oliven und Endiviensalat so essen, wie sie sind. Wer die Bitterstoffe ein wenig entschärfen möchte, kann auf Folgendes achten: So sollte Chicorée stets dunkel und kühl gelagert werden, damit er nicht grün wird. Denn die grünen Blattspitzen sind besonders bitter. Mag man es lieber mild, sollte man daher nur Chicorée mit gelben Blättern kaufen. Viele Supermärkte bieten das Gemüse mittlerweile in lichtdichten Boxen an.
 
Kurzes Wässern in warmem Wasser hilft auch dabei, den Bittergeschmack etwas zu reduzieren. Allerdings laugt es Salate und Gemüse aus, sie verlieren beim Wässern einen Teil ihrer Inhaltsstoffe. Besser ist es, sie zum Ausgleich mit milden, süßen Lebensmitteln wie Trauben, Mandarinen, Kartoffeln oder Nüssen zu kombinieren und mit Sahne, Joghurt oder anderen Milchprodukten anzurichten.

Butter
_
Während das Olivenöl als Synonym für eine gesunde mediterrane Kost seit Jahrzehnten geschätzt wird, hatte es die Butter lange schwer. In einer beispiellosen Imagekampagne gelang es der Margarineindustrie in den 80er Jahren, ihre fragwürdigen Kunstfette als besonders gesund erscheinen zu lassen. Die gute alte Butter galt dagegen als Sündenfall, weil sie viel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren enthält. Zwar hatte die Menschheit über 5.000 Jahre lang ohne erkennbaren gesundheitlichen Schaden Kühe gehalten und deren Milchfett konsumiert. Doch nun sahen viele Ernährungsexperten in eben diesem Milchfett die Ursache allen Übels.
 
Obwohl die Hypothese von den »bösen« gesättigten Fetten und der vermeintlichen Schädlichkeit des Cholesterins im Essen wissenschaftlich immer umstritten war, wurden die Stimmen der Kritiker erst Ende der 90er Jahre etwas lauter. Inzwischen ist klar, weil in vielen Studien gezeigt: Weder gesättigte Fettsäuren noch das Cholesterin im Essen verursachen Herzinfarkte oder Arterienverkalkung. So gibt es auch bis heute keine Studie, die zeigen würde, dass Butteresser häufiger an Herzinfarkt, Schlaganfall oder Schlimmerem erkranken. Eher das Gegenteil ist der Fall: Meist sank das Risiko verschiedener Erkrankungen, je mehr Milch(fett) verzehrt wurde. Zudem leiden Butteresser seltener an Heuschnupfen und