Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Jens Mecklenburg

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im deutschsprachigen Raum, besonders unter Gärtnern und Köchen.
    Der Staudenfenchel (Foeniculum vulgare atropurpureum), aus der Familie der Doldenblütengewächse, wird bis zu zwei Meter hoch. Die Blätter sind im Austrieb bronzefarben und violett gefärbt, daher der Name. Die Doldenblüten sind pastellgelb. Gärtner schätzen das aus dem Mittelmeerraum eingewanderte Würzkraut, weil es außerordentlich dekorativ ist und mit seinem filigranen Blattwerk – ähnlich dem Dill – einen hübschen Hintergrund für blühende Stauden abgibt.
    Es soll schon im antiken Marathon gewachsen sein und wurde im Mittelalter von Kloster zu Kloster immer weiter Richtung Norden verbreitet.
    In der Küche ist Bronzefenchel ähnlich verwendbar wie Dill, das Laub für Fischgerichte, die Samen, die etwas kleiner sind als die des Gewürzfenchels, für Brot und Tee. Köche schätzen das süße Anisaroma der jungen Blätter. Es ist klar und fein, nicht so »metallisch« wie gelegentlich beim »normalen« Fenchel. Aber auch in Kräutergelee, Kräuterquark, in Gnocchi oder im Risotto ist das Kraut verwendbar. Überall, wo ein subtiler Anisgeschmack einem Gericht erst das gewisse Etwas gibt, lässt sich Bronzefenchel verwenden. Allerdings sollte man die filigranen Blätter erst kurz vor Kochende zu den Gerichten geben.



    Auch die unreifen Samen haben einen delikaten Geschmack und passen zum Beispiel gut auf Tomaten oder in Blattsalate. Fenchelsamen, eigentlich Früchte, sind ein uraltes Gewürz, das bereits die Griechen vor drei Jahrtausenden kannten und schätzten. Durch Rösten wird der Geschmack noch intensiver, noch würziger und weniger süß.
    Von der Heilwirkung der Pflanze können Gärtner und Köche gleichermaßen profitieren. Die ätherischen Öle des Fenchels wirken bekanntlich lindernd bei Blähungen und Magenkrämpfen – nicht nur bei Kleinkindern – sowie bei Erkältungen. Hierfür werden die getrockneten Samen zu Tee oder Sirup verarbeitet. So ist beim Bronzefenchel das Nützliche mit dem Schönen und Leckeren verbunden.



    Bronzefenchel-Kartoffel-Dip
    Zutaten
    200 g Kartoffeln
    100 ml Gemüsebrühe
    100 ml fruchtiges Olivenöl
    1 Bund Bronzefenchel
    Sternanis, Safranfäden
    Zitronensaft
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung
    Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und zerdrücken.
    Brühe mit Sternanis und Safran kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
    Bronzefenchel fein hacken und zu den Kartoffeln geben. Brühe durch ein Sieb auf die Kartoffeln geben.
    Zusammen mit dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer cremig rühren und abschmecken.

    Tipp
    Der Dip harmoniert gut mit einem in Panade gebratenen Fischfilet und mit Kalbfleisch. Als Begleiter bietet sich natürlich Fenchelgemüse oder ein Fenchelsalat an.



    Brunnenkresse
    So schmeckt der Frühling
    Die Wildstaude stammt ursprünglich aus Skandinavien, Nordwest- und Mitteleuropa. Heute ist Brunnenkresse (Nasturtium officinale) auf der ganzen Welt verbreitet. Man kennt sie auch unter der Bezeichnung Bachkresse.
    Der Name weist auf die Vorliebe der Pflanze für sauberes, langsam fließendes Wasser hin: Daher ist der bevorzugte Standort (der Wildform) an Quellen, Bächen, Flüssen und Wassergräben. Mit der Verschmutzung der Gewässer in den 1960er und 1970er Jahren
    ging ihre Verbreitung stark zurück. Denn Brunnenkresse ist ein zuverlässiger Indikator für sauberes Wasser, nur dort fühlt sich das Kraut wohl.
    Zum Glück all ihrer Liebhaber: Durch Renaturierungsmaßnahmen und Kultivierung im letzten Jahrzehnt ist die Brunnenkresse, die schon von Hildegard von Bingen als Küchen- und Heilkraut geschätzt wurde, wieder mehr verbreitet.
    Die ausdauernde Pflanze hat dunkelgrüne fleischige Blätter und doldenartige weiße Blüten mit gelben Staubbeuteln. Man erntet die 6 bis 8 Zentimeter langen Triebspitzen, solange sie noch nicht blühen (meist im Mai).


    Auch in einem staunassen Rasen kann die Wasserkresse, wie sie auch genannt wird, sehr gut gedeihen. Selbst in Kulturen unter Glas und Folie fühlt sich die Wildstaude wohl, solange sie ausreichend »nasse Füße« bekommt. Man kann sie sogar in wasserdichten Schalen und Kästen selbst ziehen. Feuchte, lockere Erde und ein Platz im Halbschatten genügen.
    Brunnenkresse enthält Senfölglykoside, Bitterstoffe, die Vitamine A, C und D sowie Eisen, Kalium, Jod und Schwefel. Die Schwefelverbindungen sind für das delikate pfeffrig rettichartige Aroma verantwortlich, das bei