Raritaeten mit Biss

von Öl. Bärlauch lässt sich auch gut einfrieren, sodass man den wilden Knoblauch das ganze Jahr über zur Hand hat.
     

     
    Bärlauchspaghetti mit geräuchertem Fisch
    Zutaten
    400 g Spaghetti
    200 g Bärlauch
    4 geräucherte Forellenfilets
    6 EL Olivenöl
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen.
    In einer Pfanne mit Olivenöl die in Streifen geschnittenen Forellenfilets erwärmen und den gewaschenen und klein geschnittenen Bärlauch zugeben – nur kurz erhitzen.
    Spaghetti zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
    Tipp
    Bärlauch kann man mit anderen jungen Wildkräutern wie Brennnesseln, Gartenmelde oder Giersch mischen. Blüten von der Kapuzinerkresse machen sich gut auf dem Pastateller.
     

     
    Borretsch
    Gurkenkraut mit Meergeschmack
    Schönheit hat manchmal viele Gesichter. Dass sie auch unterschiedliche Namen trägt, verrät uns eine Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Raublattgewächse (Boriganiceae): Herzfreude, Wohlgemutsblume und Liebäugelein sind nur einige Synonyme für den Borretsch, der vielen auch unter dem Namen Gurkenkraut bekannt sein dürfte. Den auffallend hellblauen Blütensternen – sie sind essbar und auf Salaten ein Augenschmaus – verdankt das einjährige, circa 60 Zentimeter hohe Kraut (Borago officinales) auch seinen Namen Blauhimmelstern. Die Herkunft des Namens Borretsch ist nicht ganz geklärt: Er könnte vom lateinischen Wort borra, »Gewebe aus rauer Wolle«, stammen, das auf die behaarten Blätter und Stängel zurückzuführen sein könnte. Andere Stimmen meinen, der Name komme aus dem arabischen abu r-rach, was soviel wie »Vater des Schweißes« bedeutet und die anregende, entgiftende Wirkung in der Volksmedizin beschreibt. Gelegentlich wird auch das keltische Wort borrach, »Mut«, zur Erklärung herangezogen. Sicher ist aber eins: Nach jahrhundertelangem regen Verzehr ist der Borretsch zu Unrecht zuerst in Verruf und dann in Vergessenheit geraten. Aufgrund seines Alkaloidgehalts ist er in hohen Dosen für Leberkranke nicht geeignet. Auch soll er in Kleinstmengen Stoffe enthalten, die krebserregend und erbgutverändernd sein sollen. Aber auch hier ist, wie bei so vielen genussvollen Dingen im Leben, alles eine Frage der Dosis – und wer isst schon täglich in großen Mengen Borretsch! Auf der anderen Seite enthält das Gurkenkraut auch viele gesunde Inhaltsstoffe: neben Kalium, Kalzium und Vitamin C sind besonders die Gamma-Linolensäuren zu nennen, die gerade in arbeitsreichen, anstrengenden Zeiten ein Segen sind, denn sie erhöhen unsere Stresstoleranz und steigern die Leistungsfähigkeit. Also ein Kraut wie geschaffen für unsere schnelllebigen »modernen« Zeiten.
    Der Borretsch zählt übrigens zu den Archäophyten, also zu Pflanzenarten, die in der Zeit vor 1492 (als Christoph Kolumbus Amerika erreichte) durch menschlichen Einfluss in ein neues Gebiet eingeführt wurden und sich dort selbstständig, ohne eine gezielte Kultivierung durch den Menschen, fortgepflanzt haben. Der ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatete Borretsch verbreitete sich seit dem späten Mittelalter in ganz Mittel- und Nordeuropa. Wer einmal eine Pflanze im Garten hat, braucht sich um den Nachwuchs nicht mehr zu kümmern, denn sie ist sehr vermehrungsfreudig. Im Biogarten eignet sich das Kraut auch hervorragend zur Gründüngung – ganz einfach im Frühjahr säen und einige Pflanzen stehen lassen.
     

     
    In der Küche werden nur die jungen Blätter verwendet, die nach Gurken riechen und leicht erfrischend schmecken – und entfernt an das Aroma von Austern erinnern.
    Das Gurkenkraut passt ganz hervorragend in frische Salate, in Dips und Mayonnaisen, als Kräuterfüllung und zur Verstärkung von Farbe und Geschmack zu Mangold und Spinat. Die Frische und der »Meergeschmack« machen Borretsch einzigartig.
     

     
    Gurken-Borretsch-Salat
    Zutaten
    1 große Biosalatgurke
    2 Handvoll Borretschblüten
    2 EL weißer Balsamico
    4 EL kalt gepresstes Rapsöl
    1 TL Honig
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden.
    Mit Balsamico, Rapsöl, Honig, Salz und Pfeffer vermischen, anrichten und Borretschblüten darüberstreuen.
     
    Tipp
    Dazu passt ein frischer Dip aus Joghurt, Basilikum, Limonensaft und abgeriebener -schale, Salz und Pfeffer. Als Beilage gibt es ein knackiges Baguette.
     

     
    Bronzefenchel
    Dekorativ mit Anisgeschmack
    Der Bronzefenchel findet immer mehr Liebhaber