Saucen

gefüllte Schüssel stellen. Im kalten Wasserbad 2–3 Min. schlagen, bis die Sauce abgekühlt ist. Vor dem Servieren noch 10 Min. ruhen lassen.
UND DAZU?
    Aus (Wein-)Schäumen werden Träume: mit Weintrauben, frischen Beeren, pochierten Birnen, Bratäpfeln, Pudding, Eis oder Parfaits.
DESSERT-TIPP
    Ohne großen Aufwand wird die Sabayon zu einer erfrischenden Nachspeise: 150 g Sahne sehr steif schlagen, unter die kalt geschlagene Sabayon heben und diese abwechselnd mit frischen Beeren in Gläser oder in eine Schüssel schichten.
AUSTAUSCH-TIPP
    Es muss nicht immer Weißwein sein. Für eine Sabayon sind auch Champagner oder ein edler Sekt, ein fruchtiger Cidre oder Rosé geeignet. Oder Sie nehmen einen südländischen Süßwein, z.B. Sherry (Oloroso), Malaga, Marsala oder Portwein.
VARIANTE – ORANGEN-MANDEL-SCHAUM
    50 g Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, trocknen und sehr fein mahlen. 1 / 4  l Milch mit Mark und Schote 1 / 2  Vanilleschote aufkochen, Mandeln darin 10 Min. köcheln lassen. Mandelbrei auf ein Sieb geben, mit einem Löffel kräftig ausdrücken, die Mandelmilch dabei in einer Schüssel auffangen. Mandelmilch, 3 Eigelbe, je 2 EL Orangenlikör und Orangensaft sowie 30 g Zucker verrühren. Die Mischung im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Sofort servieren oder im Wasserbad kalt schlagen. Zu Fruchtgrützen aller Art, Fruchteis, Pudding oder Flammeri, Kompott oder pochierten Birnen servieren.
VARIANTE – PIÑA-COLADA-SABAYON
    6 EL Ananassaft, 2 EL Kokosmark (Cream of Coconut; Dose) und 2 EL braunen Rum in einer Schlagschüssel verrühren. 3 sehr frische Eigelbe und 1 EL Zucker unterrühren. Die Zutaten im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder elektrischen Handrührgerät mit Rührbesen 5 Min. schaumig aufschlagen. Heiß servieren oder im Wasserbad kalt schlagen. Schmeckt klasse zu exotischen Obstsalaten, Frucht- oder Schokoladeneis, Schokoladenpudding oder -flammeri.

Die 10 GU-Erfolgstipps
    mit Gelinggarantie für den perfekten Saucen-Genuss

1 MEHLSCHWITZE PERFEKT KOCHEN
    Fett und Mehl müssen im richtigen Verhältnis stehen: 2 EL Fett zerlassen, 2 EL Mehl einrühren. Fett und Mehl unter Rühren gut anschwitzen, bis sie ganz miteinander vermischt sind. Wenn die Mischung schäumt, kalte Milch oder Brühe auf einmal dazugeben. Aufkochen und mindestens 15 Min. leise kochen, damit die Stärke ausquillt.
2 BRAUNE SAUCE
    Für eine dunkle Mehlschwitze Mehl und Fett nur so lange rösten, bis die Masse goldbraun ist. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel wird – sonst schmeckt sie bitter und ist ungenießbar.
3 MIT STÄRKE BINDEN
    Kartoffel- oder Maisstärke (1 gehäufter TL auf 1 / 2  l) mit etwas kalter Flüssigkeit verquirlen. Unter Rühren zur übrigen kochenden Flüssigkeit geben und alles aufkochen, dabei rühren. Speisestärke bindet sofort und unter 90 Grad. Hellen und dunklen Saucenbinder auf der Basis von Speisestärke (3 gestrichene EL für 1 / 4  l) direkt in die kochende Flüssigkeit einrühren und 1 Min. kochen lassen.
4 EIERSAUCEN IM WASSERBAD
    Eigelb mit Wasser in einer Schlagschüssel verrühren, auf einen größeren Topf, gefüllt mit heißem Wasser, setzen. Mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse hellgelb und schaumig wird. Vorsicht! Ist das Wasser zu heiß, flockt das Eigelb aus.
5 BUTTER KLÄREN
    Die Butter nach dem Schmelzen kurze Zeit stehen lassen, damit sich das Eiweiß absetzt. Das reine Butterfett vorsichtig in ein anderes Gefäß umgießen.
6 MIT BUTTER BINDEN
    Für eine feine Sauce eiskalte Butterstückchen nacheinander unter einen heißen, konzentrierten Fond ziehen. Dabei Topf oder Pfanne vom Herd ziehen, es darf nichts mehr kochen! So wird die Sauce leicht sämig.
7 MAYONNAISE SELBER MACHEN
    Eigelb und Öl müssen Zimmertemperatur haben. Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen! Das Öl langsam hinzugeben.
8 ZUM RICHTIGEN ZEITPUNKT SALZEN
    Saucen erst kurz vor dem Servieren salzen, nicht so lange sie garen oder einkochen. Denn die Flüssigkeit verdunstet, und das führt zu einer höheren Salzkonzentration.
9 SAHNE ALS BINDUNG
    Sahne stets bei großer Hitze reduzieren, also einkochen. So verdampft ein Teil ihres Wassers und man kann eine kleine Sauce damit binden. Crème fraîche nicht zu lange einkochen, sonst gerinnt sie.
10 BRATFETT ABGIESSEN
    Nach dem Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse das Bratfett vorsichtig abgießen, so dass nur der Bratensatz in der Pfanne bleibt. Etwas frische