Saucen

Butter oder Öl darin erhitzen, bevor die Sauce zubereitet wird – so schmeckt sie aromatischer.
Erstklassige Zutaten für exzellente Saucen

    Butter, Öl, Sahne Fette sind als Geschmacksträger für eine gute Sauce unentbehrlich. Süßrahmbutter eignet sich am besten für Buttersaucen. Sie hat einen milden, sahnigen Geschmack und flockt beim Erhitzen nicht aus. Sauerrahmbutter schmeckt kräftiger und kann das zarte Aroma der übrigen Zutaten überdecken, z.B. bei einer Hollandaise. Außerdem enthält sie oft mehr Molkeneiweiß und muss geklärt werden. Öl für kalte Saucen sollte von erstklassiger Qualität sein, kaltgepresst, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ein aromatisches extra natives Olivenöl gehört unbedingt in mediterrane Saucen wie Pesto und Salsa verde. Soll die Sauce eher mild-aromatisch schmecken, wählen Sie am besten ein neutrales Pflanzenöl, z.B. Raps-, Erdnuss-, Distel-, Traubenkernöl. Sahne verleiht Saucen eine samtig-weiche Konsistenz und einen vollen Geschmack. Sie muss superfrisch sind, damit sie auch beim Kochen nicht gerinnt, es sei denn sie wurde mit einer größeren Menge Essig oder Zitronensaft vermengt.

    Würzige Fonds sind für feine Saucen die ideale Ausgangsbasis. Stellen Sie die aromareichen Flüssigkeiten, z.B. Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefonds am besten in größeren Mengen selbst her (Rezepte > ) und legen Sie davon gleich einen Vorrat auf Eis. Wer es eilig hat, greift auf gute Fertig- oder Würzfonds – flüssig oder 5fach konzentriert – zurück. Sie werden in Gläsern oder Flaschen in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten: z.B. von Rind, Wild, Fisch, Geflügel, Ente, Gemüse. Darüber hinaus gibt es auch Würzpasten in kleinen Bechern mit Aluminiumdeckel (Rinder-, Geflügel-, Fischpaste). Sie sind als Grundlage für Saucen ideal und können auch löffelweise zum Abschmecken und Verfeinern verwendet werden. Eine preiswerte Alternative sind qualitativ hochwertige Würfel- und gekörnte Brühen.

    Eier für Saucen sollten absolut frisch und von Hühnern stammen, die genügend Auslauf haben. Kaufen Sie möglichst Bio-Eier. Das erkennen Sie an der Anfangsziffer des aufgedruckten Codes: 0 bedeutet Ökohaltung, 1 Freilandhaltung, 2 steht für Boden- und 3 für Käfighaltung. Verwenden Sie für Saucen mit rohem Eigelb nur topfrische Eier – sie sollten nicht älter als 18 Tage alt sein.
Pannenhilfe – was mache ich
… wenn Klümpchen entstehen
    Saucen, die mit Mehl oder Speisestärke gebunden wurden, durch ein feines Sieb streichen und erneut unter Rühren aufkochen. Oder kräftig mit einem Schneebesen durchschlagen oder mit dem Pürierstab klümpchenfrei rühren.
… wenn eine Sauce angebrannt ist
    Nicht mehr umrühren oder am Topfboden kratzen, sonst verteilt sich ein unangenehmer Brandgeschmack. Alles, was von der Sauce nicht anklebt, sofort in einen sauberen Topf umfüllen. Eine leicht bittere Note lässt sich mit süßer oder saurer Sahne, Tomatenpüree, Senf, Curry-, Paprikapulver oder mildem Essig überdecken.
… wenn Mayonnaise geronnen ist
    1 EL heißes Wasser unter die Masse schlagen. Oder 1 frisches Eigelb mit etwas Öl und 1 Prise Salz gründlich verquirlen und langsam unter die missglückte Mayonnaise rühren. Damit erst gar nichts schief geht: alle Zutaten dieselbe Temperatur annehmen lassen, also mindestens eine Viertelstunde vorher aus dem Kühlschrank holen.
… wenn eine Sauce versalzen ist
    Mit Wasser, Milch oder Sahne verlängern, damit sie milder schmeckt. Auch eine Prise Zucker, etwas Ahornsirup oder Tomatenwürfelchen, z.B. unter eine zu salzige Bolognese gemischt, können helfen. Unter eine helle Sauce für Gemüse eine rohe, geriebene Kartoffel rühren.
… wenn eine Hollandaise gerinnt
    1 EL eiskaltes Wasser auf die Sauce geben und mit dem Schneebesen unterrühren, bis sie glatt ist. Falls das nicht hilft: 1 Eigelb mit etwas Zitronensaft oder Essig verrühren und die geronnene Hollandaise unterschlagen – zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl.
Feines aus Saucen

    Die helle Sauce Eine durch Mehlschwitze gebundene Sauce (s. > ) kann zum Überbacken von Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl oder Spargel verwendet werden. Sauce mit Sahne verfeinern, geriebenen Käse unterrühren. Nach Belieben noch gehackte Nüsse, Mandelblättchen, Kräuter oder Schinken zufügen. Mit halb Hühnerbrühe, halb Milch zubereitet, ist die Sauce super für ein Frikassee geeignet: Gegartes Hühnerfleisch (klein geschnitten),