Saucen

Das Know-how der guten Sauce
    Fein gewürzte und exakt abgestimmte Saucen bieten uns ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Lassen Sie sich zu diesem kulinarischen Vergnügen entführen.
Kleine Saucenkunst
    Für eine gute Sauce brauchen Sie außer besten Zutaten auch etwas Fingerspitzengefühl. Damit nämlich alle Aromen voll zur Geltung kommen, ist das richtige Maß der Bindung entscheidend. Manchmal wird eine Sauce zu Anfang eines Rezepts gebunden, zum Beispiel bei der Mehlschwitze. Oder wenn Zutaten wie Eigelb, Sahne oder Butter hinzugefügt werden, erst im letzten Schritt. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu stark gebunden wird. Ein Zuviel an Mehl oder Speisestärke macht die Sauce breiig oder klumpig und kann ein ganzes Essen verderben. Eine Faustregel heißt: die Sauce ist dick genug, wenn sie den Rücken eines Holzlöffels dünn bedeckt. Es gibt drei Möglichkeiten eine Sauce zu binden: erstens mit Mehl oder Stärke; zweitens mit Sahne oder Eiern; oder drittens durch Pürieren der Saucenzutaten, meistens Gemüse oder Früchte.
Ein bisschen Technik: perfekt binden
    Mehlschwitze (Einbrenne) Eine Mischung aus Butter und Mehl wird kurz erhitzt, bevor die Flüssigkeit, z.B. halb Milch, halb Brühe, zugefügt wird. Verwenden Sie je 1 EL Butter und Mehl auf 1 / 2  l Flüssigkeit. Durch das Anrösten in Fett wandelt sich die Stärke im Mehl chemisch um, der Mehlgeschmack verliert sich. Je länger die Sauce köchelt, desto besser: mindestens 15 Min., eher mehr Zeit sollte die Stärke zum Ausquellen haben.
    Speisestärke muss mit etwas kaltem Wasser, Brühe oder Fond angerührt werden (1 gehäufter TL auf 1 / 2  l), bevor man sie zügig zur kochenden Flüssigkeit gibt und diese andickt. Die Bindung erfolgt fast unmittelbar.
    Butter Kalte Butterstückchen werden nacheinander leicht unter eine Sauce, z.B. einen eingekochten Fond gezogen. Durch die Kühle der Butter sinkt die Temperatur, die Sauce dickt etwas ein und erhält einen feinen Geschmack. Die Bindung steht nur für kurze Zeit – deshalb die Sauce sofort servieren.
    Eigelb Das Binden einer Sauce mit Eigelb nennt man Legieren oder Abziehen. Eigelbe mit etwas Sahne verquirlen, mit wenig heißer, nicht kochender Sauce vermischen und dann unter die übrige Sauce rühren. Bei milder Hitze erhitzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
    Sahne kann man bei starker Hitze im offenen Topf oder der Pfanne kräftig einkochen lassen, um sie auf eine bestimmte Menge zu reduzieren. Dabei verdampft ein Teil ihres Wassers und sie bekommt eine cremige Konsistenz. Wie lange das dauert, hängt von der Sahnemenge ab, also beobachten Sie die Reduktion!
    Gemüse- oder Fruchtpüree Leicht stärkehaltige, möglichst kompakte Gemüsesorten wie Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Brokkoli, aber auch Kartoffeln oder Linsen werden in etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Fond) gekocht, dann fein püriert und durch ein feines Sieb passiert. Diese kalorienarme Bindemethode eignet sich auch für Fruchtsaucen.
Kleine Helfer für Saucen-Köche

    Elektrischer Multi-Zerkleinerer Damit können Sie kleine Mengen Käse, Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse, Kräuter, Gewürze, Nüsse, Fleisch oder Fisch perfekt hacken und zerkleinern. Das Universal-Gerät ist auch zum Aufschlagen von Saucen, Pürieren und Mixen von Pesto und Pasten bestens geeignet.
    Stabmixer oder Pürierstab Die süßsaure Pflaumensauce (Rezept > ), die Zucchini-Lauch-Sauce (Rezept > ) und die Himbeersauce (Rezept > ) haben eins gemeinsam: Um sie vollkommen zu machen, muss man sie zu einem glatten, feinen Püree zerkleinern. Das schafft ein Stabmixer mühelos. Damit können Sie direkt im Topf pürieren oder Saucen in Sekundenschnelle aufschlagen, und das Umfüllen wie beim Mixer bleibt Ihnen erspart. Achten Sie darauf, dass das Gerät mit Turbogeschwindigkeit arbeitet. So werden Saucen schön voluminös und glatt und damit umso feiner!
    Schneebesen Das wichtigste Küchengerät für Saucen-Köche! Zum Schlagen von Eiweiß, Sabayon und Sahne, zum Umrühren von Saucen und zum klümpchenfreien Einrühren von Butter oder Bindemitteln. Ein guter Schneebesen sollte elastische Drahtschlaufen oder -spiralen haben und groß genug sein, damit Sie flächig rühren können und die Sauce, beispielsweise die Hollandaise (Rezept > ), nicht anbrennt. Mit einem normalen »Handbesen« kommt man eigentlich schon aus. Dennoch können Sie noch vorteilhafter mit einem elektrischen Schlagbesen