Saucen

Estragon
    200 g Mayonnaise (Rezept > )
    1 EL mittelscharfer Senf
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Zucker
    1–2 TL frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Personen
    20 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 395 kcal, 4 g EW, 44 g F, 2 g KH
    1 Cornichons und Kapern abtropfen lassen, die Gürkchen sehr fein hacken. Sardellenfilets kurz abspülen, trockentupfen und hacken. Kräuter kurz waschen, trockenschütteln, abzupfen und fein hacken.
    2 Die Mayonnaise mit Senf, Cornichons, Kapern, Sardellen und Kräutern verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Möglichst rasch zu Tisch bringen oder bis zum Servieren kühl stellen. Mit kaltem Braten, z.B. Roastbeef, zu Sülzen, gekochten Eiern, gebratenem Fisch oder Krustentieren servieren.
SCHLANK-TIPP
    Wer auf Kalorien achten muss, ersetzt die Mayonnaise ganz oder zur Hälfte durch Quark, Joghurt und/oder saure Sahne.
    oben: Grüne Sauce | unten: Remouladensauce
    Spezialität aus Hessen
Grüne Sauce
    »Grie Soß« gibt es in Frankfurt traditionell am Gründonnerstag mit Pellkartoffeln.
    3 hart gekochte Eier
    2 EL Weißweinessig
    2 TL scharfer Senf
    1 / 8  l Öl
    150 g gemischte Kräuter (z.B. 1 Kästchen Kresse, 1 Bund Schnittlauch, 1 / 2  Bund Petersilie, 30 g Kerbel, je 2 Zweige Pimpernelle und Sauerampfer, 4 Borretschblätter) oder 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce
    150 g saure Sahne
    50 g Sahne
    Salz
    Pfeffer
    1–2 TL frisch gepresster Zitronensaft
    Für 4 Personen
    25 Min. Zubereitung
    30 Min. Kühlen
    Pro Portion ca. 395 kcal, 8 g EW, 38 g F, 5 g KH
    1 Die Eier halbieren, Eigelbe herauslösen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Essig und Senf verrühren. Öl im dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei ständig schlagen, bis die Sauce cremig ist.
    2 Die Kresse mit einer Schere abschneiden. Übrige Kräuter waschen, trockenschütteln, von den Stängeln abzupfen und fein hacken. Alle Kräuter mit der sauren Sahne und der Sahne in die Sauce rühren.
    3 Das Eiweiß fein hacken und ebenfalls dazugeben. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Abgedeckt im Kühlschrank 30 Min. durchziehen lassen.
UND DAZU?
    Traditionell mit Pellkartoffeln und gekochtem Rindfleisch servieren oder zu gedünstetem Fisch.
    Spezialität aus Italien
Salsa verde
    Diese frische, kräftige Sauce lieben wir ebenso wie die Italiener. Denn sie steckt voller aromatischer Zutaten wie Petersilie, Kapern und Anchovis.
    2 Bund glatte Petersilie
    1 Knoblauchzehe
    3 EL kleine Kapern
    4 eingelegte Sardellenfilets (Anchovis)
    2 EL Weißweinessig
    1 / 8  l kaltgepresstes Olivenöl
    2 EL Semmelbrösel
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    25 Min. Zubereitung
    1 Std. Kühlen
    Pro Portion ca. 345 kcal, 5 g EW, 32 g F, 7 g KH
    1 Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen bis auf ein paar zum Garnieren von den Stielen abzupfen und grob hacken. Knoblauchzehe schälen, Kapern abtropfen lassen. Sardellen kurz abspülen und trockentupfen. Alle drei Zutaten grob hacken.
    2 Die Petersilie mit Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets und Essig mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach das Olivenöl und die Semmelbrösel einarbeiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren im Kühlschrank abgedeckt 1 Std. durchziehen lassen. Die Salsa verde mit den übrigen Petersilienblättern garnieren.
UND DAZU?
    Traditionell wird die grüne Sauce zu Bollito misto, dem klassischen italienischen Fleischtopf serviert. Sie passt aber auch perfekt zu rohem oder gekochtem Gemüse, Roastbeef-Aufschnitt, kaltem Braten, gebratenem Fisch oder Garnelen, Ofenkartoffeln und Eiern.
AUSTAUSCH-TIPP
    Wer mag, kann statt Olivenöl 150 g saure Sahne und 2 EL Salatmayonnaise (Fertigprodukt) unter die Salsa ziehen.
VARIANTE – WALNUSS-PAPRIKA-PASTE
    Für die syrische Spezialität 2 rote Spitzpaprika oder 1 große, rote Paprikaschote waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. 1 geschälte Knoblauchzehe und 75 g Walnusskerne grob hacken. Paprika, Knoblauch, Nüsse, 2 TL Harissa (tunesische Chilipaste; ersatzweise 1 TL Tomatenmark mit 1 / 2  TL rosenscharfem Paprikapulver verrührt) und 6 EL Olivenöl fein pürieren. 2 Zwiebäcke in Stücke brechen, nach und nach unter die Paste arbeiten, salzen. Zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und Gemüse oder mit Fladenbrot servieren.
VARIANTE – KORIANDER-PESTO
    Die thailändisch inspirierte Version lässt sich prima für den Vorrat herstellen: je 1 Bund