Saucen

Mascarpone unter den Spinat mischen und so lange bei milder Hitze offen köcheln, bis er zerlaufen und die Sauce heiß genug ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
UND DAZU?
    Spaghetti oder Penne, gedünstetes oder gedämpftes Gemüse, Pellkartoffeln.
SPEED-TIPP
    Statt frischem Spinat 250 g gehackten TK-Spinat nehmen. Mit der Brühe 10–15 Min. dünsten, ab und zu umrühren.
    links: Sauce Mornay | rechts: Spinat-Creme
    Klassiker | für Käse-Fans
Sauce Mornay
    Käse, Eigelb und Sahne machen aus einer Sauce Béchamel eine hochfeine Creme.
    30 g Butter
    2 EL Mehl
    1 / 2  l Milch
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    2 Eigelbe
    50 g Sahne
    75 g geriebener Emmentaler
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 300 kcal, 12 g EW, 23 g F, 10 g KH
    1 Die Butter zerlassen, aber nicht braun werden lassen. Das Mehl darüber stäuben und bei mittlerer Hitze 2–3 Min. unter Rühren hellgelb anschwitzen. Die Milch auf einmal dazugießen, dabei mit dem Schneebesen ständig weiterrühren. Aufkochen und bei milder Hitze halb zugedeckt 15 Min. köcheln lassen.
    2 Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eigelbe und Sahne verrühren und mit wenig heißer Sauce vermischen, unter die übrige Sauce rühren. Den Käse unterziehen und bei milder Hitze andicken, aber nicht mehr kochen lassen, bis sich der Käse aufgelöst hat.
UND DAZU?
    Servieren Sie dazu Fisch oder helles Fleisch, gedünstetes oder blanchiertes Gemüse, z.B. Möhren, Blumenkohl, Brokkoli. Oder verwenden Sie die Sauce Mornay zum Überbacken für ein Gemüse-Gratin.
GUT ZU WISSEN
    Die Sauce Mornay gehört zum Repertoire der klassischen französischen Küche. Sie wurde nach Philippe de Mornay (1549–1623), einem französischen Staatsmann, benannt.
    fruchtig-scharf
Orangensauce mit Chili
    Ein Hauch von Karibik: Die Sauce wird mit Chili, Zimt und Piment raffiniert gewürzt. So entsteht ein feuriges Vergnügen!
    2 frische, rote Chilischoten
    1 Schalotte
    1 Bio-Orange
    1 EL Butter
    1 EL Mehl
    350 ml Hühner- oder Gemüsefond (Rezept > oder Glas)
    2 EL süß-scharfe Chilisauce
    1 / 4  TL Zimtpulver
    1 / 4  TL gemahlener Piment
    Salz
    Pfeffer
    1 Frühlingszwiebel
    Für 4 Personen
    40 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 225 kcal, 9 g EW, 10 g F, 27 g KH
    1 Die Chilischoten längs aufschlitzen, abbrausen und entkernen. Schalotte schälen und beides fein würfeln. Die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Spänen abziehen, den Saft auspressen.
    2 Die Butter erhitzen, Schalotten und Chilischoten darin 3 Min. andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren 2 Min. anschwitzen, aber nicht bräunen. Fond, Orangensaft und Chilisauce dazugeben, aufkochen und 15 Min. bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Hin und wieder umrühren.
    3 Die Orangenschale einrühren, die Sauce mit Zimt, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und nur das Grüne in feine Ringe schneiden, unterrühren.
UND DAZU?
    Gebratenes Hähnchen- oder Entenbrustfilet, auch Kasseler und Lammsteaks harmonieren hervorragend mit der fein-süßlichen Sauce.
AUSTAUSCH-TIPP
    Wer es lieber herb-fruchtig mag, kann die Orange gegen eine rosa Grapefruit austauschen. Dann würzen Sie die Sauce mit den Schalenstreifen einer Bio-Limette oder -Zitrone, denn Grapefruits sind in der Regel behandelt.
VARIANTE – KOKOS-LIMETTEN-SAUCE
    Macht Thai-Fans glücklich: 1 Schalotte und 1 Stück frischen Ingwer (1 cm) schälen, 1 frische, kleine, rote Chilischote putzen. Alle drei Zutaten fein würfeln und in 1 EL zerlassener Butter kurz andünsten. Mit 2 EL Mehl bestäuben und unter Rühren 3–4 Min. anschwitzen. 300 g Kokosmilch (Dose) und 100 ml kräftige Hühnerbrühe angießen, aufkochen und rühren, bis die Sauce sämig ist. Bei mittlerer Hitze offen 10 Min. kochen lassen. Dann die Sauce mit der fein abgeriebenen Limettenschale und 2 EL Limettensaft, 1 EL Fischsauce (Asienregal) sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Noch weitere 5 Min. köcheln lassen. Die Sauce mit 1 / 2  Bund grob gehacktem Koriandergrün bestreuen. Dazu Fischfilet oder Meeresfrüchte und Reis servieren.
    Klassiker aus Frankreich | gästefein
Sauce Hollandaise
    Die samtige Buttersauce ist einfach gemacht und schmeckt grandios. Besser kann man feine Gemüse wie Spargel und Artischocken oder pochierten Fisch nicht ergänzen.
    250 g Butter
    3 Eigelbe
    4 EL trockener Weißwein oder Wasser
    Salz
    Pfeffer
    1–2 EL